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본 연구에서는 숙성 하수오와 발효 하수오를 제조하고 식품가공 단계별(숙성과 발효) 1차와 2차 대사체 및 항산화 활성 변화를 비교 분석하였다.
1. pH 변화는 5.70(polygoni multiflori radix, PMR), 5.23(fermented polygoni multiflori radix, FPMR), 5.37(...
본 연구에서는 숙성 하수오와 발효 하수오를 제조하고 식품가공 단계별(숙성과 발효) 1차와 2차 대사체 및 항산화 활성 변화를 비교 분석하였다.
1. pH 변화는 5.70(polygoni multiflori radix, PMR), 5.23(fermented polygoni multiflori radix, FPMR), 5.37(red polygoni multiflori radix, RPMR), 5.05(fermented polygoni multiflori radix, FPMR), 4.90(black polygoni multiflori radix, BPMR) 및 4.78(fermented black polygoni multiflori radix, FBPMR)로 조금 감소하였고 총산은 증가하였다. 특히 환원당 함량은 1.19 mg/g (PMR)에서 1.40(FPMR), 1.30(RPMR), 1.53(FRPMR), 1.99(BPMR) 및 2.33 mg/g (FBPMR)으로 크게 증가하였다.
2. PMR, FPMR, RPMR, RFPMR, BPMR, FBPMR의 주요 지방산은 palmitic acid (C16:0)와 oleic acid (C18:1)였으며 주요 유리아미노산은 proline과 threonine이었고 주요 무기성분은 칼륨이 검출되었다.
3. 총 페놀릭스 함량은 BPMR과 FBPMR에서 4.03 → 4.51 mg/g으로 증가하였고 PMR, FPMR, RPMR과 FRPMR에서는 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 BPMR과 FBPMR에서 1.60 → 1.49 mg/g으로 감소하였고 PMR, FPMR, RPMR, FRPMR에서는 증가하였다.
4. 주요 생리활성 물질은 2,3,5,4ʹ-tetrahydroxystilbene-2-0-α-glucoside로 PMR에서는 64.9 mg/g, FPMR에서는 46.47 mg/g, RPMR에서는 33.94 mg/g, FRPMR에서는 48.76 mg/g, BPMR에서는 36.68 mg/g, FBPMR에서는 34.35 mg/g이 검출되었다.
5. 항산화 활성은 PMR > FPMR > RPMR > FBPMR > BPMR > FRPMR 순으로 높았다. 한편, BPMR의 DPPH, ABTS, 및 FRAP 환원력은 각각 28.02%, 90.94%, 및 2.03이었고 FBPMR에서는 28.05%, 96.94%, 및 2.25로 약간 증가하였다. 따라서 본 연구 결과, FPMR, RPMR, FRPMR, BPMR, FBPMR 추출물은 항산화 효과를 향상시키는데 기여할 것으로 판단되었다.
본 연구에서는 숙성 하수오와 발효 하수오를 제조하고 식품가공 단계별(숙성과 발효) 1차와 2차 대사체 및 항산화 활성 변화를 비교 분석하였다.
1. pH 변화는 5.70(polygoni multiflori radix, PMR), 5.23(fermented polygoni multiflori radix, FPMR), 5.37(red polygoni multiflori radix, RPMR), 5.05(fermented polygoni multiflori radix, FPMR), 4.90(black polygoni multiflori radix, BPMR) 및 4.78(fermented black polygoni multiflori radix, FBPMR)로 조금 감소하였고 총산은 증가하였다. 특히 환원당 함량은 1.19 mg/g (PMR)에서 1.40(FPMR), 1.30(RPMR), 1.53(FRPMR), 1.99(BPMR) 및 2.33 mg/g (FBPMR)으로 크게 증가하였다.
2. PMR, FPMR, RPMR, RFPMR, BPMR, FBPMR의 주요 지방산은 palmitic acid (C16:0)와 oleic acid (C18:1)였으며 주요 유리아미노산은 proline과 threonine이었고 주요 무기성분은 칼륨이 검출되었다.
3. 총 페놀릭스 함량은 BPMR과 FBPMR에서 4.03 → 4.51 mg/g으로 증가하였고 PMR, FPMR, RPMR과 FRPMR에서는 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 BPMR과 FBPMR에서 1.60 → 1.49 mg/g으로 감소하였고 PMR, FPMR, RPMR, FRPMR에서는 증가하였다.
4. 주요 생리활성 물질은 2,3,5,4ʹ-tetrahydroxystilbene-2-0-α-glucoside로 PMR에서는 64.9 mg/g, FPMR에서는 46.47 mg/g, RPMR에서는 33.94 mg/g, FRPMR에서는 48.76 mg/g, BPMR에서는 36.68 mg/g, FBPMR에서는 34.35 mg/g이 검출되었다.
5. 항산화 활성은 PMR > FPMR > RPMR > FBPMR > BPMR > FRPMR 순으로 높았다. 한편, BPMR의 DPPH, ABTS, 및 FRAP 환원력은 각각 28.02%, 90.94%, 및 2.03이었고 FBPMR에서는 28.05%, 96.94%, 및 2.25로 약간 증가하였다. 따라서 본 연구 결과, FPMR, RPMR, FRPMR, BPMR, FBPMR 추출물은 항산화 효과를 향상시키는데 기여할 것으로 판단되었다.
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