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본 연구는 숙성 방법 (습윤 숙성 및 건조 숙성)과 숙성 기간 (7-14 일)이 돼지 고기 등심을 이용한 육질의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향에 관한 연구이다. 실험 군은 총 4개의 군으로 7일간 Dry-aged loin(DA), Wet-aged loin(WA)과 14일간 Dry-aged loin(DA), Wet-aged loin(WA)으로 일반성분, 숙성 감량, ...

본 연구는 숙성 방법 (습윤 숙성 및 건조 숙성)과 숙성 기간 (7-14 일)이 돼지 고기 등심을 이용한 육질의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향에 관한 연구이다. 실험 군은 총 4개의 군으로 7일간 Dry-aged loin(DA), Wet-aged loin(WA)과 14일간 Dry-aged loin(DA), Wet-aged loin(WA)으로 일반성분, 숙성 감량, 가열 감량, TBARS, protein solubility, MFI(Myofibril fragmentation index), pH, metmyoglobin 측정 및 색도 Shear force, 관능 평가를 실시하였다. Dry-aged loin (DA)은 wet-aged loin (WA)보다 수분 함량이 낮고(P <0.001) 조단백질 함량이 높았으며 숙성 기간에 따라 수분이 감소하였다(P <0.001). DA의 pH는 WA의 pH보다 유의하게 높았으며 숙성 기간에 따라 증가했다(P <0.001). DA는 WA보다 가열 감량에서 유의적으로 더 낮았지만 숙성 손실에서는 유의적으로 높았다 (p <0.001). DA의 지질 산화 및 metmyoglobin 함량은 WA의 것보다 유의적으로 높았다 (p <0.001). 전단력에서 DA가 WA보다 유의적으로 낮았으며 (p <0.001), myofibril protein index (MFI)에서는 DA가 증가했다. 또한 DA는 WA에 비해 roast color, 풍미 및 전반적인 수용도가 높았다. 이러한 결과는 돼지 고기에 건조 숙성을 적용하였을 때 이화학적 및 조직적, 관능적인 특징이 개선되었다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effects the physicochemical and sensory characteristics of meat quality with aging methods (wet and dry) and aging times (7 and14 d) using pork loin. This experiment was designed as factorial design with two aging methods and two aging times. Dry-aged loin had significant...

This study investigated the effects the physicochemical and sensory characteristics of meat quality with aging methods (wet and dry) and aging times (7 and14 d) using pork loin. This experiment was designed as factorial design with two aging methods and two aging times. Dry-aged loin had significantly lower moisture content (P<0.001), and higher crude fat (P=0.006)/protein contents(P<0.001) than wet-aged loin. The pH of dry-aged loin was significantly higher than that of wet-aged loin and increased during aging time. Dry-aged loin showed a smaller loss rate in cooking loss than wet-aged loin (P<0.001). Lipid oxidation and metmyoglobin content of dry aged loin were significantly higher than those of wet-aged loin (P<0.001). Shear force of dry-aged loin was lower than wet- aged loin during aging time (P<0.001). And shear force had an interaction effect between aging methods and times (P<0.001). Dry-aged loin was significantly higher than wet-aged loin and 14 d was higher than 7d in MFI.
These results suggested, dry-aged loin was compared to wet-aged loin provide flavor and meat quality.