도축 후 장시간 냉장한 돼지 지육(생체중량 105~110 kg, B등급)에서 목심부위를 취하여 $1^{\circ}C$에서 1, 8 및 15일 숙성한 것과, 육의 중성 온도가 70, 75 및 $80^{\circ}C$가 되도록 가열한 것에 대하여 이화학적.관능적 특성을 조사하였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 생육의 pH와 $L^{*}$(lightness)값이 높아지고, VBN 함량과 육즙 손실량이 많아진 반면 $a^{*}$(redness)값과 전단력 값은 낮아졌다. 숙성기간이 걸어짐에 따라 가열육의 경도, 저작성 및 전단력값은 낮아지고 가열감량이 적어졌으며, 연도, 다즙성 및 맛이 좋아졌으나 가열육 향기의 차이는 없고, 탄력성과 종합적인 기호성은 숙성 8일째의 것이 가장 우수하였다. 중심온도를 높게 가열할수록 경도, 저작성 및 전단력값은 높아지고 가열감량이 많으며 연도와 다즙성이 나빠졌다. 그리고 탄력성, 가열육의 향기 및 종합적인 기호성은 중심온도가 $75^{\circ}C$ 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다.
도축 후 장시간 냉장한 돼지 지육(생체중량 105~110 kg, B등급)에서 목심부위를 취하여 $1^{\circ}C$에서 1, 8 및 15일 숙성한 것과, 육의 중성 온도가 70, 75 및 $80^{\circ}C$가 되도록 가열한 것에 대하여 이화학적.관능적 특성을 조사하였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 생육의 pH와 $L^{*}$(lightness)값이 높아지고, VBN 함량과 육즙 손실량이 많아진 반면 $a^{*}$(redness)값과 전단력 값은 낮아졌다. 숙성기간이 걸어짐에 따라 가열육의 경도, 저작성 및 전단력값은 낮아지고 가열감량이 적어졌으며, 연도, 다즙성 및 맛이 좋아졌으나 가열육 향기의 차이는 없고, 탄력성과 종합적인 기호성은 숙성 8일째의 것이 가장 우수하였다. 중심온도를 높게 가열할수록 경도, 저작성 및 전단력값은 높아지고 가열감량이 많으며 연도와 다즙성이 나빠졌다. 그리고 탄력성, 가열육의 향기 및 종합적인 기호성은 중심온도가 $75^{\circ}C$ 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다.
The effects of aging time (1, 8 and 15 days) and endpoints cooking temperature (70, 75 and $80^{\circ}C$) on the physicochemical and sensory characteristics of pork neck were evaluated. Pork neck was obtained from the carcass (live weight, 105~110 kg ; grade B) chilled for 24 hours after ...
The effects of aging time (1, 8 and 15 days) and endpoints cooking temperature (70, 75 and $80^{\circ}C$) on the physicochemical and sensory characteristics of pork neck were evaluated. Pork neck was obtained from the carcass (live weight, 105~110 kg ; grade B) chilled for 24 hours after slaughter. As a aging period became longer, the pH, L value and drip loss became higher while its a value and shear force value (SFV) of raw meat became lower. As a aging period became longer, the cooking loss, hardness, chewiness, SFV became lower, and its tenderness, juiciness and taste became better. However, no difference was observed in the aroma, and the one aged for 8 days in the cooked meat showed the best palatability. Increasing endpoint cooking temperature from 70 to $80^{\circ}C$ increased hardness, SFV and taste, and decreased chewiness, sensory tenderness and juiceness (p<0.05). However, it had no effect on the cohesiveness. Also, the one for which the endpoint cooking temperature became $75^{\circ}C$ in the cooked meat showed the best springiness, aroma and palatability.
The effects of aging time (1, 8 and 15 days) and endpoints cooking temperature (70, 75 and $80^{\circ}C$) on the physicochemical and sensory characteristics of pork neck were evaluated. Pork neck was obtained from the carcass (live weight, 105~110 kg ; grade B) chilled for 24 hours after slaughter. As a aging period became longer, the pH, L value and drip loss became higher while its a value and shear force value (SFV) of raw meat became lower. As a aging period became longer, the cooking loss, hardness, chewiness, SFV became lower, and its tenderness, juiciness and taste became better. However, no difference was observed in the aroma, and the one aged for 8 days in the cooked meat showed the best palatability. Increasing endpoint cooking temperature from 70 to $80^{\circ}C$ increased hardness, SFV and taste, and decreased chewiness, sensory tenderness and juiceness (p<0.05). However, it had no effect on the cohesiveness. Also, the one for which the endpoint cooking temperature became $75^{\circ}C$ in the cooked meat showed the best springiness, aroma and palatability.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
목심육은 도체 중량의 약 6~7%를 차지하고, 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로 지방이 적당히 분포되어 있어 삼겹살과 함께 우리 나라 소비자들이 선호하는 부위이므로 숙성기간과 조리온도가 목심육의 품질에 미치는 영향에 대하여 연구하는 것은 의의있는 일이라 생각된다. 따라서 본 연구는 돼지 목심 육의 pH, 육즙손실, 가열 감량, 표면색도, 전단력가, 조직 및 관능특성 등에 대하여 숙성 기 간과 조리시육의 중심부위 최종온도가 미치는 영향을 검토하였다.
가설 설정
1)Means with different letters within the same row are signif icantly different (p<0.05).
1)Means with different letters within the same row are signif icantly different (p<0.05).
1)Means with different letters within the same row are signif icantly different (p<0.05).
제안 방법
가열육의 관능검사는 훈련된 8명의 관능원에 의하여 연도, 다즙성, 향기, 맛 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다 (like extremely)를 9점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 9점 기호척도법(10)으로 실시하였다.
도축 후 24시간 냉장한 돼지 지육(생체중량 105-110 kg, B등급에서 목심부위를 취하여 1℃에서 1, 8 및 15일 숙성한 것과, 육의 중심 온도가 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것에 대하여 이 화학적·관능적 특성을 조사하였다. 숙성 기 간이 길어짐에 따라 생육의 pH와 L*(lightness)값이 높아지고, VBN 함량과 육즙 손실량이 많아진 반면 a*(redness)값과 전단력 값은 낮아졌다.
생체 중량이 105-110 kg인 돼지 지육(B 등급)을 도축 후 24시간 냉장한 것에서 목심육을 취하여 약 350 g씩 진공포장하고 1℃의 냉장실에서 1,8 및 15일간 숙성한 것을 이용하였다. 가열온도의 영향을 비교하기 위한 시료는 숙성 8일의 것을 이용하였다.
가열은 목심 육의 중심부에 온도계 (HI 9061, Hanna, Italy) 를 꽂고 90℃의 끓는 물 속에서 가열하였다. 숙성기 간의 영향 을 비교하기 위한 시료는 중심부위의 최종온도가 75℃가 될 때까지 가열하였으며, 가열온도의 영향을 비교하기 위한 시료는 최종온도가 70, 75 및 80℃가 될 때까지 가열하였다.
전단력 및 조직특성은 rheometer(Model CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하고, 전단력 (shear force value), 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(co- hesiveness), 뭉침성(gumminess) 및 저작성(chewiness) 등으로 나타내었다. 측정조건은 table speed 120 mm/min, chart speed 80 mm/sec, sample height 5 mm로 하였다(9).
대상 데이터
생체 중량이 105-110 kg인 돼지 지육(B 등급)을 도축 후 24시간 냉장한 것에서 목심육을 취하여 약 350 g씩 진공포장하고 1℃의 냉장실에서 1,8 및 15일간 숙성한 것을 이용하였다. 가열온도의 영향을 비교하기 위한 시료는 숙성 8일의 것을 이용하였다.
데이터처리
실험결과 얻어진 자료에 대한 통계분석은 SAS program(11)을 이용하여 Duncan의 multiple test로 5% 수준에서의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
돼지 목심육의 pH는 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)를 이용하여 측정하였고, VBN 함량은 식품공전(8)의 conway unit를 이용한 미량확산법으로 실험하였다.
성능/효과
65%로 되었다. 뭉침성은 육의 중심온 도가 높아질수록 낮아지고 저작성은 육의 중심온도가 80℃ 가 되도록 가열한 것이 7SC와 75"C가 되도록 가열한 것보다 현저히 높은 현상을 보였다. 이러한 결과들로 미루어 보아 목심 육의 중심 온도가 70℃와 75℃ 사이보다 75℃와 80℃ 사이에 조직 특성이 크게 변하고 있음을 알 수 있었다.
돼지 목심육을 kc에서 1, 8 및 15일 동안 숙성하여 pH, VBN, 육즙손실, 표면색도 및 전단력을 측정한 결과를 Table 1에 나타내었다. pH는 숙성 1일째의 5.63에 비하여 8일과 15일째에 현저하게 높은 결과를 보였으며, VBN 함량은 1일째의 7.07 mg%에 비하여 8일째는 그 차이가 크지 않았으며, 숙성 15일째에는 17.97 mg%로 현저하게 증가하였으나 선도는 양호한 것을 알 수 있었다. 숙성 15일째의 pH와 VBN 함량의 결과는 Kim 등(12)이 위생시설이 잘 갖추어진 공장에서 생산, 15일간 백화점에 유통된 A브랜드 목심육의 pH 와 VBN 함량보다 다소 높은 편이었다.
Berry 등(16)은 다즙성이 pH와 관계가 깊고 숙성기간이 경과하면서 좋아진다고 하였는데, 본 실험의 결과는 숙성 1일의 것보다는 8일째의 것이 현저하게 우수하지만 8일째와 15일째에는 현저한 차이가 없다고 평가되었다. 가열육을 후각으로만 판단한 가열육 향기는 숙성 기 간에 따른 차이가 없었으나, 후각을 차단하고 혀에서 느끼는 맛은 숙성 1일째에 비하여 8일째의 것이 현저하게 우수하였다. 이와 같은 결과는 돼지 등심육을 삶아서 그 국물을 관능평가 하였을 때에 숙성한 것의 맛이 좋다고 한 Nishimura 등(4)의 보고와 일치하였다.
목심육을 가열할 때에 육의 중심 온도가 70, 75 및 80℃가 되도록 하여 조직 특성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 경도는 육의 중심 온도가 70 ℃일 때의 2,559 dyne/cm2에 비하여 75℃에서 다소 높아지고, 80℃에서 76.8%의 상승률을 보여 중심 온도를 높게 가열할수록 연도가 나빠지고 있음을 알 수 있었다. 탄성과 응집성은 육의 중심온도가 70℃보다 75℃에서 현저히 높게 나타나서 각각 98.
다즙성도 연도와 마찬가지의 현상을 보였는데 Simmons 등(2)이 보고한 68℃와 80℃ 사이에서 중심온도 가 높을수록 다즙성이 나빠졌다는 결과와 일치하였다. 그러나 가열육의 향기와 맛, 그리고 종합적인 기호성은 70℃보다 75℃에서 더 우수하다 하여 돼지고기 목심육의 기호성에는 연도보다 풍미의 영향이 더 큰 것으로 판단되었다.
그러나 생육의 연도를 평가하는 것은 골격근의 생성과정과 숙성과정 에서 일어나는 구성성분의 변화가 생육의 물리적 특성에 어떻게 반영되는가를 검토하는데 중요한 의의를 가질 수 있다. 그러므로 연도의 지표로 활용할 수 있는 전단력가를 측정한 결과 숙성 1일째에는 2.86 kg이던 것이 8일째 2.56 kg으로 현저히 낮아졌으며, 15일째에는 2.48 kg으로 낮아졌으나 8일째와는 현저한 차이가 없어 8일째까지 연도가 많이 향상되었음을 알 수 있었다.
중심온도를 높게 가열할수록 경도, 저작성 및 전단력값은 높아지고 가열감량이 많으며, 연도와 다즙성이 나빠졌다. 리고 탄력성, 가열육의 향기 및 종합적인 기호성은 중심온도 가 75℃ 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다.
그러므로 진공포장을 하였던 식육의 표면색을 측정 비교할 때에는 포장을 개봉한 후 어느 정도 경과한 후에 측정하느냐 하는 것이 중요하다. 본 실험은 진공포장을 개봉하고 15분 후 목심육의 표면색을 측정한 결과 명도는 숙성기간이 길어지면서 점차 높아지고, 적색도는 다소 낮아지는 현상을 보였다. 그리고 황색도는 8일째 높아졌다가 15일째는 1일째의 것보다 현저하게 낮았다.
이와 같은 결과는 돼지 등심육을 삶아서 그 국물을 관능평가 하였을 때에 숙성한 것의 맛이 좋다고 한 Nishimura 등(4)의 보고와 일치하였다. 숙성 15일까지 가열육 향기는 관능적 차이가 없고, 연도, 다즙성 및 맛은 점점 우수해 지지만 종합적인 기호성은 숙성 8일에 가장 우수하다고 평가한 것은 숙성 8일째까지 연도, 다즙성 및 풍미에 대한 숙성효과가 크게 나타난 데서 오는 결과이고, 숙성 8일 이후의 연도변화는 기호성 향상에 크게 반영되지 않는 것으로 여겨진다. 이와 관련하여 숙성 8일째에 가장 높게 나타났던 탄성이 기호성에 어느 정도 기여하는지 부위별로 더 연구되어야 하겠다.
도축 후 24시간 냉장한 돼지 지육(생체중량 105-110 kg, B등급에서 목심부위를 취하여 1℃에서 1, 8 및 15일 숙성한 것과, 육의 중심 온도가 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것에 대하여 이 화학적·관능적 특성을 조사하였다. 숙성 기 간이 길어짐에 따라 생육의 pH와 L*(lightness)값이 높아지고, VBN 함량과 육즙 손실량이 많아진 반면 a*(redness)값과 전단력 값은 낮아졌다. 숙성기 간이 길어짐에 따라 가열육의 경도, 저 작성 및 전단력값은 낮아지고 가열감량이 적어졌으며, 연도, 다즙성 및 맛이 좋아졌으나 가열육 향기의 차이는 없고, 탄력 성 과 종합적인 기호성은 숙성 8일째의 것이 가장 우수하였다.
숙성 기 간이 길어짐에 따라 생육의 pH와 L*(lightness)값이 높아지고, VBN 함량과 육즙 손실량이 많아진 반면 a*(redness)값과 전단력 값은 낮아졌다. 숙성기 간이 길어짐에 따라 가열육의 경도, 저 작성 및 전단력값은 낮아지고 가열감량이 적어졌으며, 연도, 다즙성 및 맛이 좋아졌으나 가열육 향기의 차이는 없고, 탄력 성 과 종합적인 기호성은 숙성 8일째의 것이 가장 우수하였다. 중심온도를 높게 가열할수록 경도, 저작성 및 전단력값은 높아지고 가열감량이 많으며, 연도와 다즙성이 나빠졌다.
육즙 손실량은 숙성 1일째 1.36%이었으나, 8일째 현저히 증가하여 2.65%를 나타내었고, 15일째는 8일째의 것에 비해 증가하였으나 현저한 차이를 보이지 않아서 육즙 손실량은 숙성초기에 많은 것을 알 수 있었다.
뭉침성은 육의 중심온 도가 높아질수록 낮아지고 저작성은 육의 중심온도가 80℃ 가 되도록 가열한 것이 7SC와 75"C가 되도록 가열한 것보다 현저히 높은 현상을 보였다. 이러한 결과들로 미루어 보아 목심 육의 중심 온도가 70℃와 75℃ 사이보다 75℃와 80℃ 사이에 조직 특성이 크게 변하고 있음을 알 수 있었다.
기호성이 우수하게 평가된 숙성기간 8일째의 목심육을 이용하여 중심부위 최종온도가 70, 75 및 80℃가 될 때까지의 가열감량과 관능적 특성의 결과는 Table 5에 나타내었다. 중심 부위의 최종온도가 70~80℃에서 가열감량은 17.67~23.18%이었고, 중심부위 온도가 높을수록 점점 많아졌다. 돼지고기의 가열감량에 대한 보고에서 고기 두께를 2 cm로 하여 알루미늄 호일에 싼 것을 외부온도 200℃인 오븐에서 중심온도가 70℃에 도달할 때까지 조리하였을 때의 가열감량은 국내산과 미국산 목심육(12)이 4203~4489%, 수입 및 국내산 삼겹살(20)이 36.
숙성기 간이 길어짐에 따라 가열육의 경도, 저 작성 및 전단력값은 낮아지고 가열감량이 적어졌으며, 연도, 다즙성 및 맛이 좋아졌으나 가열육 향기의 차이는 없고, 탄력 성 과 종합적인 기호성은 숙성 8일째의 것이 가장 우수하였다. 중심온도를 높게 가열할수록 경도, 저작성 및 전단력값은 높아지고 가열감량이 많으며, 연도와 다즙성이 나빠졌다. 리고 탄력성, 가열육의 향기 및 종합적인 기호성은 중심온도 가 75℃ 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다.
물질을 변형시킬 때에 소요되는 힘을 나타내는 경도의 경우 숙성 1일에 3 211 dyne/cm2이던 것이 8일에 2,688 dyne/cm2로 현저하게 낮아졌으며, 15일째에도 그보다 더 낮아졌으나 현저한 차이를 보이지는 않았다. 탄성은 숙성 8일에 98.60%로 가장 높았으며, 응집성은 숙성 8일에 93.99%로 1일째보다 현저하게 높았다. 그러나 숙성 8일과 15일의 탄성과 응집성은 현저한 차이가 없었다.
후속연구
돼지고기 소비량이 쇠고기 및 닭고기를 포함한 총량 중에 절반을 넘고 있음을 감안하면(1) 앞으로 품질이 좋은 돼지고기를 제공받 으려는 소비자들의 요구는 더욱 커질 것이다. 소비자들에게 품질이 좋은 돼지고기를 제공함과 동시 에 소비 량을 증가시키기 위해서는 부위별 특징을 파악하여 이에 알맞은 새로운 상품과 요리의 개발이 더욱 필요하리라 본다.
숙성 15일까지 가열육 향기는 관능적 차이가 없고, 연도, 다즙성 및 맛은 점점 우수해 지지만 종합적인 기호성은 숙성 8일에 가장 우수하다고 평가한 것은 숙성 8일째까지 연도, 다즙성 및 풍미에 대한 숙성효과가 크게 나타난 데서 오는 결과이고, 숙성 8일 이후의 연도변화는 기호성 향상에 크게 반영되지 않는 것으로 여겨진다. 이와 관련하여 숙성 8일째에 가장 높게 나타났던 탄성이 기호성에 어느 정도 기여하는지 부위별로 더 연구되어야 하겠다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.