초록 ▼

1. 쇠고기 숙성정도를 판단할 수 있는 이화학적/물리적 정밀 품질지표 개발
▪ myl3 전처리 방법의 정립
▪ 쇠고기 부위별 myl3 검출 정밀성 측정

2. 쇠고기 숙성정도를 판단할수 있는 표준화 지표 탐색
▪ 생산업체별 쇠고기 숙성 중의 변화 측정:일반성분(수분, 지방, 단백질, 콜라겐), 감량률(저장감량, 트리밍감량, 숙성감량), pH, 보수력, 가열수율, 전단력, 색도,지질산패도

3. 숙성육, 생육, 부패육의 미생물 diversity 분석
▪ 식육별 우점 미생물 분석
▪ 식육

1. 쇠고기 숙성정도를 판단할 수 있는 이화학적/물리적 정밀 품질지표 개발
▪ myl3 전처리 방법의 정립
▪ 쇠고기 부위별 myl3 검출 정밀성 측정

2. 쇠고기 숙성정도를 판단할수 있는 표준화 지표 탐색
▪ 생산업체별 쇠고기 숙성 중의 변화 측정:일반성분(수분, 지방, 단백질, 콜라겐), 감량률(저장감량, 트리밍감량, 숙성감량), pH, 보수력, 가열수율, 전단력, 색도,지질산패도

3. 숙성육, 생육, 부패육의 미생물 diversity 분석
▪ 식육별 우점 미생물 분석
▪ 식육별 냉장 보관에 따른 미생물 diversity 분석

4. 숙성육, 생육, 부패육의 휘발성 염기질소 및 이화학 성분 분석
▪ 숙성육의 보관에 따른 VBN 변화 및 일반세균수, 지표세균분석

(출처 : 요약서 4p)

Abstract ▼

□ Purpose & Contents
▪ Establishment of physicochemical/physical quality indicators to evaluate aging for beef
▪ Establishment of microbiological safety indicators to distinguish between aging and spoilage

□ Results
▪ Myl3 can be used as a quality indicator to evaluate aging for beef

□ Purpose & Contents
▪ Establishment of physicochemical/physical quality indicators to evaluate aging for beef
▪ Establishment of microbiological safety indicators to distinguish between aging and spoilage

□ Results
▪ Myl3 can be used as a quality indicator to evaluate aging for beef
▪ Myl3 can be analyzed by LC/MS/MS, and methods is as follows;
- Pretreatment: 5 ml of extraction solvent[50 mM ammoium bicarbonate, 40% organic solvent (MeOH: ACN = 8: 2)] and beef pellet were mixed, and 10 mg/kg of trypsin are added, followed byincubation at 37oC for 17 h after filteration
- Standard : Myl3 Tripsin(13-mer, SIGMA, Purity〉50%)
- Condition : ESI mode, scan width 0.1 amu, scan time 0.05s, Q1/Q3 widths 0.7/0.9 amu, Q2 CID(Ar gas) 1.5mTorr, spary gas(N2 gas) 5 psi, spray voltage 4600, capillary temperature 350℃
▪ General quality indicators (general composition, loss rate, shear force, etc.) were analyzed to determine beef aging.
▪ Shear force and lipid rancidity have possibilities for aging indicator to determine beef aging.
▪ Carnobacterium divergens and Pseudomonas fragi could be safety indicators for dry aging beef and wet aging beef, respectively.

□ Expected Contribution
▪ For development of physicochemical/ physical measurement technology to evaluate aging beef
▪ Used for development safety indicators to distinguish between aging and spoilage
▪ Used as basic date to develop aging degree quality indicators
▪ Securing source technology to accurately determine aging
▪ Contribute to choose aging beef for consumer by providing information of aged beef

(출처 : SUMMARY 6p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 3
• 보고서요약서 ... 4
• 국문요약문 ... 5
• SUMMARY ... 6
• CONTENTS ... 7
• 목차 ... 8
• 제1장. 연구 개발 과제의 개요 ... 9
• 1-1. 연구 개발 목적 ... 9
• 1-2. 연구 개발의 필요성 ... 9
• 1-3. 연구 개발 범위 ... 9
• 제2장. 국내외 기술 개발 현황 ... 10
• 제3장. 연구 수행 내용 및 결과 ... 12
• 제1세세부:쇠고기 숙성육에 대한 숙성도 검증기반 기술 및 생산가이드라인 개발 ... 12
• 제2세세부:쇠고기 숙성육의 미생물학적 안전 지표 설정 ... 21
• 제4장. 목표 달성도 및 관련 분야 기여도 ... 26
• 4-1. 목표 달성도 ... 26
• 4-2. 관련 분야 기여도 ... 26
• 제5장. 연구 결과의 활용 계획 ... 27
• 제1세세부:쇠고기 숙성육에 대한 숙성도 검증기반 기술 및 생산가이드라인 개발 ... 27
• 제2세세부:쇠고기 숙성육의 미생물학적 안전 지표 설정 ... 27
• 제6장. 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 28
• 제7장. 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 29
• 제8장. 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구 시설·장비 현황 ... 29
• 제9장. 연구 개발 과제의 대표적 연구 실적 ... 29
• 제10장. 기타 사항 ... 29
• 제11장. 참고 문헌 ... 30
• 끝페이지 ... 32