기능성이 높은 쌀빵 개발을 목적으로 혈당 강하작용 등과 같은 생리적 기능이 우수한 돼지감자 분말을 첨가하여 쌀빵을 제조하였다. 돼지감자 분말의 일반성분 분석, inulin 함량 및 항산화 활성을 측정하였으며, 돼지감자 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 또한 빵의 섭취에 따른 혈당에 미치는 영향을 알아보기 위해 혈당측정을 하였다. 돼지감자 분말의 일반성분 분석 결과, 수분함량은 0.80%, 조단백 함량은 9.81%, 조회분 함량은 0.99%, 조지방 함량은 0.72%, 탄수화물 함량은 87.68%로 나타났다. 돼지감자 분말의 총 수용성 당 함량은 20.54 g/100 g으로 나타났으며, ...
기능성이 높은 쌀빵 개발을 목적으로 혈당 강하작용 등과 같은 생리적 기능이 우수한 돼지감자 분말을 첨가하여 쌀빵을 제조하였다. 돼지감자 분말의 일반성분 분석, inulin 함량 및 항산화 활성을 측정하였으며, 돼지감자 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 또한 빵의 섭취에 따른 혈당에 미치는 영향을 알아보기 위해 혈당측정을 하였다. 돼지감자 분말의 일반성분 분석 결과, 수분함량은 0.80%, 조단백 함량은 9.81%, 조회분 함량은 0.99%, 조지방 함량은 0.72%, 탄수화물 함량은 87.68%로 나타났다. 돼지감자 분말의 총 수용성 당 함량은 20.54 g/100 g으로 나타났으며, 환원당 함량은 3.51 g/100 g, inulin 함량은 22.71 g/100 g으로 나타났다. 돼지감자 분말의 total polyphenol 함량은 16.55 mg GAE/g이었고, total flavonoid 함량은 18.84 mg CE/g으로 나타났으며, DPPH free radical 소거능(IC50)은 3.77 mg/mL로 나타나 돼지감자에 함유된 phytochemical의 항산화 활성을 확인하였다. 돼지감자 분말을 첨가한 쌀빵의 수분함량에서는 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. 비용적은 대조구가 가장 높은 수치인 4.93 mL/g으로 나타났으며, 실험군 중에서는 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 내부 색도는 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 유의적으로 증가하였다. Texture 측정결과, 경도(hardness)는 5% 첨가구와 20% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구와 15% 첨가구에서 가장 낮게 나타났다. 회복력(resilience)에서는 각 처리구 별로 유의적인 차이가 없었으며, 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)에서 5% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 쌀빵의 평균 cell 크기의 경우 각 처리구 별로 유의적인 차이가 나타나 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 결과를 보였다. Cell 밀도의 경우 5% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구와 15% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 경도와 연관성이 있을 것으로 사료된다. 관능평가의 경우 대조구, 5%, 10%, 20% 첨가구 간에서는 외관에서 유의적인 차이가 없었다. 향, 조직감 및 종합적 평가에서 5% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 맛에서는 5% 첨가구까지는 유의적인 차이가 없다가 10% 첨가구부터 낮게 나타났다. 식빵과 쌀빵, 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵의 섭취에 따른 혈당 변화를 측정한 실험 결과, 3일간 평균 공복 혈당은 유의적인 차이가 없었으며, 섭취 30분 후 대조구 쌀빵과 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵의 혈당 상승률이 식빵 섭취 후 혈당에 비해 유의적으로 낮았다. 섭취 60분 후 각 처리구 별로 유의적인 차이를 나타내었으며, 섭취 90분 후 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵의 경우 혈당이 유의적으로 더 낮아졌다. 섭취 120분 후에는 각 처리구 별로 유의적인 차이가 발생하였다. 혈당지수를 산출한 결과 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵이 혈당지수가 가장 낮게 나타나 식후 혈당 상승을 억제하는 효과가 있음을 보여주었다. 따라서 돼지감자 분말을 첨가한 쌀빵은 인슐린의 감수성을 높여 당뇨병에 도움이 될 것으로 보여지며, 앞으로 기능성을 향상시킨 쌀 베이커리류에 관한 연구가 활발하게 진행되어 산업화된다면 최근 쌀을 이용한 식품에 관심이 증가하고 있는 소비자 요구에 부응할 수 있을 것으로 사료된다.
기능성이 높은 쌀빵 개발을 목적으로 혈당 강하작용 등과 같은 생리적 기능이 우수한 돼지감자 분말을 첨가하여 쌀빵을 제조하였다. 돼지감자 분말의 일반성분 분석, inulin 함량 및 항산화 활성을 측정하였으며, 돼지감자 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 또한 빵의 섭취에 따른 혈당에 미치는 영향을 알아보기 위해 혈당측정을 하였다. 돼지감자 분말의 일반성분 분석 결과, 수분함량은 0.80%, 조단백 함량은 9.81%, 조회분 함량은 0.99%, 조지방 함량은 0.72%, 탄수화물 함량은 87.68%로 나타났다. 돼지감자 분말의 총 수용성 당 함량은 20.54 g/100 g으로 나타났으며, 환원당 함량은 3.51 g/100 g, inulin 함량은 22.71 g/100 g으로 나타났다. 돼지감자 분말의 total polyphenol 함량은 16.55 mg GAE/g이었고, total flavonoid 함량은 18.84 mg CE/g으로 나타났으며, DPPH free radical 소거능(IC50)은 3.77 mg/mL로 나타나 돼지감자에 함유된 phytochemical의 항산화 활성을 확인하였다. 돼지감자 분말을 첨가한 쌀빵의 수분함량에서는 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. 비용적은 대조구가 가장 높은 수치인 4.93 mL/g으로 나타났으며, 실험군 중에서는 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 내부 색도는 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 유의적으로 증가하였다. Texture 측정결과, 경도(hardness)는 5% 첨가구와 20% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구와 15% 첨가구에서 가장 낮게 나타났다. 회복력(resilience)에서는 각 처리구 별로 유의적인 차이가 없었으며, 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)에서 5% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 쌀빵의 평균 cell 크기의 경우 각 처리구 별로 유의적인 차이가 나타나 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 결과를 보였다. Cell 밀도의 경우 5% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구와 15% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 경도와 연관성이 있을 것으로 사료된다. 관능평가의 경우 대조구, 5%, 10%, 20% 첨가구 간에서는 외관에서 유의적인 차이가 없었다. 향, 조직감 및 종합적 평가에서 5% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 맛에서는 5% 첨가구까지는 유의적인 차이가 없다가 10% 첨가구부터 낮게 나타났다. 식빵과 쌀빵, 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵의 섭취에 따른 혈당 변화를 측정한 실험 결과, 3일간 평균 공복 혈당은 유의적인 차이가 없었으며, 섭취 30분 후 대조구 쌀빵과 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵의 혈당 상승률이 식빵 섭취 후 혈당에 비해 유의적으로 낮았다. 섭취 60분 후 각 처리구 별로 유의적인 차이를 나타내었으며, 섭취 90분 후 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵의 경우 혈당이 유의적으로 더 낮아졌다. 섭취 120분 후에는 각 처리구 별로 유의적인 차이가 발생하였다. 혈당지수를 산출한 결과 돼지감자 분말 15% 첨가 쌀빵이 혈당지수가 가장 낮게 나타나 식후 혈당 상승을 억제하는 효과가 있음을 보여주었다. 따라서 돼지감자 분말을 첨가한 쌀빵은 인슐린의 감수성을 높여 당뇨병에 도움이 될 것으로 보여지며, 앞으로 기능성을 향상시킨 쌀 베이커리류에 관한 연구가 활발하게 진행되어 산업화된다면 최근 쌀을 이용한 식품에 관심이 증가하고 있는 소비자 요구에 부응할 수 있을 것으로 사료된다.
The recent declining rice consumption and the increase in adult diseases such as diabetes are becoming important issues. The purpose of this thesis is to investigate the quality characteristic and the effect of the bread intake on blood glucose of rice bread containing Helianthus tuberosus powder wi...
The recent declining rice consumption and the increase in adult diseases such as diabetes are becoming important issues. The purpose of this thesis is to investigate the quality characteristic and the effect of the bread intake on blood glucose of rice bread containing Helianthus tuberosus powder with excellent physiological functions such as hypoglycemic effect. The specific loaf volume was highest value 4.93 mL/g at control, and the highest value among the experimental groups was 10% addition. The moisture content of rice bread tended to increase as the addition of Helianthus tuberosus powder increased. The L value and a value of crumb color showed a tendency to decrease significantly with increasing the amount of Helianthus tuberosus powder, and the b value increased significantly. Texture analysis results of rice bread, Hardness was highest in 5% and 20% addition, and lowest in 10% and 15% addition. The cell density was the highest at 5% addition, and lowest at 10% and 15% addition, it seems to be related to hardness. In sensory evaluation, there was no significant difference in the appearance at control, 5%, 10% and 20% addition. Flavor, texture and overall evaluation showed the highest value at 5% addition. Taste showed no significant difference until 5%, but lowered at 10% addition. The rice bread samples with 15% of Helianthus tuberosus powder were selected to measure the hypoglycemic effect of Helianthus tuberosus compared to the control rice bread and wheat bread. The results showed that the blood glucose levels were significantly difference (p < .05) among treatments. As a result of calculating the GI (glycemic index), rice bread containing Helianthus tuberosus powder 15% was the lowest GI. This showed the effect of suppressing postprandial blood glucose increase. As a result, rice bread containing Helianthus tuberosus powder is expected to increase the sensitivity of insulin to help diabetes.
The recent declining rice consumption and the increase in adult diseases such as diabetes are becoming important issues. The purpose of this thesis is to investigate the quality characteristic and the effect of the bread intake on blood glucose of rice bread containing Helianthus tuberosus powder with excellent physiological functions such as hypoglycemic effect. The specific loaf volume was highest value 4.93 mL/g at control, and the highest value among the experimental groups was 10% addition. The moisture content of rice bread tended to increase as the addition of Helianthus tuberosus powder increased. The L value and a value of crumb color showed a tendency to decrease significantly with increasing the amount of Helianthus tuberosus powder, and the b value increased significantly. Texture analysis results of rice bread, Hardness was highest in 5% and 20% addition, and lowest in 10% and 15% addition. The cell density was the highest at 5% addition, and lowest at 10% and 15% addition, it seems to be related to hardness. In sensory evaluation, there was no significant difference in the appearance at control, 5%, 10% and 20% addition. Flavor, texture and overall evaluation showed the highest value at 5% addition. Taste showed no significant difference until 5%, but lowered at 10% addition. The rice bread samples with 15% of Helianthus tuberosus powder were selected to measure the hypoglycemic effect of Helianthus tuberosus compared to the control rice bread and wheat bread. The results showed that the blood glucose levels were significantly difference (p < .05) among treatments. As a result of calculating the GI (glycemic index), rice bread containing Helianthus tuberosus powder 15% was the lowest GI. This showed the effect of suppressing postprandial blood glucose increase. As a result, rice bread containing Helianthus tuberosus powder is expected to increase the sensitivity of insulin to help diabetes.
주제어
#Gluten-free rice bread HPMC H. tuberosus hypoglycemic effect
학위논문 정보
저자
박강현
학위수여기관
경북대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품외식산업학과
지도교수
강우원
발행연도
2019
총페이지
vi, 50 p.
키워드
Gluten-free rice bread HPMC H. tuberosus hypoglycemic effect
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