본 연구는 유익한 기능성 물질이 다양하게 함유되어 있으나 활용이 미흡한 진피가루 첨가량을 달리하여 제조한 마들렌의 항산화성 및 품질특성을 밝혀내고자 하였다. 또한 관능 검사를 실시하여 기호도에 대해 알아보고 최적의 첨가량을 제시하여 진피가루를 이용한 다양한 제품 개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 진피가루 마들렌 제조 시 진피가루 3%, 5%, 7%, 10%로 첨가량을 달리하였다. 진피가루의 일반성분 분석과 ...
본 연구는 유익한 기능성 물질이 다양하게 함유되어 있으나 활용이 미흡한 진피가루 첨가량을 달리하여 제조한 마들렌의 항산화성 및 품질특성을 밝혀내고자 하였다. 또한 관능 검사를 실시하여 기호도에 대해 알아보고 최적의 첨가량을 제시하여 진피가루를 이용한 다양한 제품 개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 진피가루 마들렌 제조 시 진피가루 3%, 5%, 7%, 10%로 첨가량을 달리하였다. 진피가루의 일반성분 분석과 항산화 활성을 알아보고자 하였으며, 진피가루 마들렌의 수분, pH, 색도, texture를 측정하고 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성등을 측정하고 산가가 측정 하여 품질 특성을 밝혀내고자 하였다. 수분은 진피가루가 첨가된 첨가구들이 대조구보다 높게 나타났다. pH는 진피가루를 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도 중 L값은 진피가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(redness)과 b값(yellowness)은 증가하는 경향을 보였다. 경도는 진피가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 있었으며, 탄력성과 응집성, 씹힘성, 검성은 진피 첨가량이 증가 할수록 감소하였다. DPPH radical 소거능과 총 플라보노이드 함량 결과 진피가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 산가는 저장 기간이 길어질수록 모든 시료들이 증가하였으며, 대조구는 1주 저장이 안전한 것으로 나타났으며, 진피가루를 첨가한 첨가구는 3주 동안 산가 증가 폭이 낮았으며 10% 첨가구가 산화 진행이 느리게 진행되어 이에 따른 품질저하를 효과적으로 저해할 수 있었다. 기호도 측정 결과 색, 외관, 전체적인 기호도는 대조구가 높았으며, 향, 텍스처와 부드러움, 맛에서는 진피가루를 첨가한 마들렌이 높게 나타났다. 마들렌의 관능적 특성 면에서 3% 첨가군이 가장 적합한 첨가량인 것으로 판단되었다.
본 연구는 유익한 기능성 물질이 다양하게 함유되어 있으나 활용이 미흡한 진피가루 첨가량을 달리하여 제조한 마들렌의 항산화성 및 품질특성을 밝혀내고자 하였다. 또한 관능 검사를 실시하여 기호도에 대해 알아보고 최적의 첨가량을 제시하여 진피가루를 이용한 다양한 제품 개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 진피가루 마들렌 제조 시 진피가루 3%, 5%, 7%, 10%로 첨가량을 달리하였다. 진피가루의 일반성분 분석과 항산화 활성을 알아보고자 하였으며, 진피가루 마들렌의 수분, pH, 색도, texture를 측정하고 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성등을 측정하고 산가가 측정 하여 품질 특성을 밝혀내고자 하였다. 수분은 진피가루가 첨가된 첨가구들이 대조구보다 높게 나타났다. pH는 진피가루를 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도 중 L값은 진피가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(redness)과 b값(yellowness)은 증가하는 경향을 보였다. 경도는 진피가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 있었으며, 탄력성과 응집성, 씹힘성, 검성은 진피 첨가량이 증가 할수록 감소하였다. DPPH radical 소거능과 총 플라보노이드 함량 결과 진피가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 산가는 저장 기간이 길어질수록 모든 시료들이 증가하였으며, 대조구는 1주 저장이 안전한 것으로 나타났으며, 진피가루를 첨가한 첨가구는 3주 동안 산가 증가 폭이 낮았으며 10% 첨가구가 산화 진행이 느리게 진행되어 이에 따른 품질저하를 효과적으로 저해할 수 있었다. 기호도 측정 결과 색, 외관, 전체적인 기호도는 대조구가 높았으며, 향, 텍스처와 부드러움, 맛에서는 진피가루를 첨가한 마들렌이 높게 나타났다. 마들렌의 관능적 특성 면에서 3% 첨가군이 가장 적합한 첨가량인 것으로 판단되었다.
This study sought to identify antioxidant and quality characteristics of madeleine, which were manufactured differently with varying amounts of beneficial functional substances but insufficiently utilized Citrus mandarin peel powder. The sensory evaluation was carried out to investigate the preferen...
This study sought to identify antioxidant and quality characteristics of madeleine, which were manufactured differently with varying amounts of beneficial functional substances but insufficiently utilized Citrus mandarin peel powder. The sensory evaluation was carried out to investigate the preference degree and to provide the basic data for the development of various products using dermal flour by presenting the optimum amount of addition. Additive amounts were different from 0%, 3%, 5%, 7% and 10% of Citrus mandarin peel powder in the manufacture of Madeleine. Moisture was higher in the supplemented groups added with Citrus mandarin peel powder than the control. The pH was significantly decreased with addition of citrus mandarin peel powder. The L value of the chromaticity decreased significantly as the Citrus mandarin peel powder addition increased, and the a and b values tended to increase. The hardness differed significantly with the increase in the amount of Citrus mandarin peel powder added, and elasticity, cohesion, chewiness, and testability decreased with the increase in the amount of Citrus mandarin peel powder. DPPH radical scavenging activity and total flavonoid content, the addition of Citrus mandarin peel powder increased significantly. The acid value of all samples increased with the storage period of 1 week was safely maintained in the control. Additives added with Citrus mandarin peel powder had a lower increase in acid values for three weeks. The 10% additive was able to slow down effectively the oxidation process, reducing the quality of its products. Sensory evaluation showed that the color, appearance and overall acceptability were higher in the control. In the flavor, texture, softness, the taste was higher than that of the Madeleine added with the Citrus mandarin peel powder. It was concluded that 3% added group was the most suitable amount in terms of sensory characteristics of Madeleine.
This study sought to identify antioxidant and quality characteristics of madeleine, which were manufactured differently with varying amounts of beneficial functional substances but insufficiently utilized Citrus mandarin peel powder. The sensory evaluation was carried out to investigate the preference degree and to provide the basic data for the development of various products using dermal flour by presenting the optimum amount of addition. Additive amounts were different from 0%, 3%, 5%, 7% and 10% of Citrus mandarin peel powder in the manufacture of Madeleine. Moisture was higher in the supplemented groups added with Citrus mandarin peel powder than the control. The pH was significantly decreased with addition of citrus mandarin peel powder. The L value of the chromaticity decreased significantly as the Citrus mandarin peel powder addition increased, and the a and b values tended to increase. The hardness differed significantly with the increase in the amount of Citrus mandarin peel powder added, and elasticity, cohesion, chewiness, and testability decreased with the increase in the amount of Citrus mandarin peel powder. DPPH radical scavenging activity and total flavonoid content, the addition of Citrus mandarin peel powder increased significantly. The acid value of all samples increased with the storage period of 1 week was safely maintained in the control. Additives added with Citrus mandarin peel powder had a lower increase in acid values for three weeks. The 10% additive was able to slow down effectively the oxidation process, reducing the quality of its products. Sensory evaluation showed that the color, appearance and overall acceptability were higher in the control. In the flavor, texture, softness, the taste was higher than that of the Madeleine added with the Citrus mandarin peel powder. It was concluded that 3% added group was the most suitable amount in terms of sensory characteristics of Madeleine.
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