진피 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으나(P<0.05), 가용성 고형분의 변화에 직접적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 진피양갱의 경도는 진피 분말 첨가량(3~12%)에 따라 $0.08{\sim}0.16kg_f$로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능은 진피 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(P<0.05) 상호 간에 높은 상관관계를 보였다. 전반적인 소비자 검사 결과에 의하면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 진피 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도범위는 3~6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
진피 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으나(P<0.05), 가용성 고형분의 변화에 직접적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 진피양갱의 경도는 진피 분말 첨가량(3~12%)에 따라 $0.08{\sim}0.16kg_f$로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능은 진피 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(P<0.05) 상호 간에 높은 상관관계를 보였다. 전반적인 소비자 검사 결과에 의하면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 진피 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도범위는 3~6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
The feasibility of incorporating orange peel powder (OPP) as a value-added food ingredient into convenient food products, was investigated using yanggaeng as a model system. OPP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 3, 6, 9, and 12% (w/w) based on total weight of cooked white beans and OP...
The feasibility of incorporating orange peel powder (OPP) as a value-added food ingredient into convenient food products, was investigated using yanggaeng as a model system. OPP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 3, 6, 9, and 12% (w/w) based on total weight of cooked white beans and OPP. pH decreased significantly with increasing levels of OPP (P<0.05), and moisture content was ranged from 46.28% to 47.87%. In terms of color, lightness, redness, and yellowness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of OPP. Hardness increased significantly when OPP content was higher than 6% in the formulation (P<0.05). Total polyphenol content and 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity were significantly increased by addition of OPP in the formulation (P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of OPP incorporation (12%, w/w) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, yanggaeng with moderate levels of OPP (3~6%, w/w) is recommended (with respect to overall preference score) to take advantage of the antioxidant properties of OPP without sacrificing consumer acceptability.
The feasibility of incorporating orange peel powder (OPP) as a value-added food ingredient into convenient food products, was investigated using yanggaeng as a model system. OPP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 3, 6, 9, and 12% (w/w) based on total weight of cooked white beans and OPP. pH decreased significantly with increasing levels of OPP (P<0.05), and moisture content was ranged from 46.28% to 47.87%. In terms of color, lightness, redness, and yellowness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of OPP. Hardness increased significantly when OPP content was higher than 6% in the formulation (P<0.05). Total polyphenol content and 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity were significantly increased by addition of OPP in the formulation (P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of OPP incorporation (12%, w/w) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, yanggaeng with moderate levels of OPP (3~6%, w/w) is recommended (with respect to overall preference score) to take advantage of the antioxidant properties of OPP without sacrificing consumer acceptability.
각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 시료를 1.5×1.5×3 cm 크기로 잘라 나열한 후 제시하였으며, 9점 척도(1: 매우 싫어함, 9: 매우 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
색도는 분광색차계(CM-600d, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 양갱 내부표면의 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값을 5회 반복 측정하고 평균값을 비교하였다.
시료의 크기는 30 mm×30 mm×30 mm, test speed는 100 mm/min, trigger 조건은 5 gf이었으며, 지름과 높이가 각각 16 mm, 30 mm인 원뿔형 탐침(probe)을 사용하였다.
양갱의 재료 배합은 여러 번의 예비실험을 거쳐 결정된 대조구의 대두백앙금 총 무게에 대한 비율(0, 3, 6, 9, 12%)로 진피 분말을 첨가하여 제조하였다.
전체적인 기호도를 먼저 측정하고, 각 개별 항목인 색(color), 향미(flavor), 맛(taste) 및 씹힘성(chewiness)에 대한 기호도는 각각 측정하였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료 사이에 물을 이용하여 입안을 충분히 헹군 후 검사를 실시하였다.
진피 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으나(P<0.
대상 데이터
본 연구에 사용한 진피 분말(Garunara, Seoul, Korea)은 70~80°C에서 2시간 열풍 건조한 분말을 구입하여 상온에 보관하면서 사용하였다.
소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 20대 대학교 재학생 50명(남녀 각각 25명; 20~27세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 시료를 1.
, Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 각 항목별로 5회 반복 측정하고 그 평균값을 비교하였다.
각각의 시료를 이용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다.
모든 실험 결과는 SAS ver. 9.1(22)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA) 후 Duncan's multiple range test(P=0.05)를 실시하였다.
이론/모형
수분 함량은 5 g 시료를 105°C 상압가열건조법으로 drying oven(WFO-700W, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다.
DPPH(Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)에 대한 전자공여능(electron donating ability, EDA)은 Blois(20)의 방법을 응용하여 측정하였다.
총 폴리페놀 함량은 위 추출시료를 동일하게 사용하였으며, Folin-Ciocalteu reagent 시약(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 이용한 Folin-Ciocalteu(21) 법으로 측정하였다.
성능/효과
pH는 대조군이 6.81로 가장 높았고 12% 첨가군이 5.87로 가장 낮아 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05).
또한 식물계에 널리 분포되어 있는 폴리페놀은 체내에서 항산화 기능과 함께 조직을 보호해주는 역할을 하는데(27), 진피 분말 첨가량이 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가함에 따라 양갱의 총 폴리페놀 함량은 22.80 mg/g, 22.87 mg/g, 23.37 mg/g, 23.82 mg/g, 23.88 mg/g으로 증가하는 경향을 보였고, 대조군과 6%, 9%, 12% 시료군 사이에 유의적 차이가 발견되었다(P<0.05).
명도를 나타내는 L*값은 대조군이 48.14로 가장 낮게 나타났으며, 12% 첨가군이 51.49로 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 L*값은 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
05). 본 연구에서는 진피 분말의 첨가량 증가에 따른 전자공여능과 총 폴리페놀 함량의 증가 사이에 높은 상관관계가 성립하였으며(data not shown) 이는 양갱 제조 시 진피 분말을 첨가함으로써 항산화 활성이 개선될 수 있음을 의미한다.
진피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 색, 맛, 향, 씹힘성, 전체적인 기호도(overall preference)에 대한 소비자 검사 결과는 Table 4와 같다. 색에 대한 기호도는 대조군, 3%, 6% 첨가군이 9%, 12% 첨가군에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(P<0.05), 그중 3% 첨가군이 가장 높은 점수(6.20)를 얻었다.
한편 대조군이 대부분의 평가항목에서 가장 높은 선호도 점수를 얻었는데 이는 소비자들이 기존의 부재료가 첨가되지 않은 양갱제품에 익숙해져 있는 점이 반영된 것으로 사료된다. 요약하면 대조군을 포함한 3%, 6% 첨가군은 9%, 12% 첨가군과 비교하여 대부분 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받았으며, 따라서 진피 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하면서 관능적 품질 특성을 유지하기 위한 최적 첨가 농도범위로 3~6%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
적색도를 나타내는 a*값은 대조군이 -0.61로 다른 첨가군에 비해 낮게 나타났으며, 진피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여(P<0.05) 진피 분말 12% 첨가 시 4.37로 가장 높게 나타났다(Table 3).
05) 상호 간에 높은 상관관계를 보였다. 전반적인 소비자 검사 결과에 의하면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 진피 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도범위는 3~6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
전체적인 기호도는 대조군과 3%, 6% 첨가군간 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 이 항목 역시 진피 분말의 첨가량이 9%를 초과하면 현저하게 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.
진피 분말 첨가량에 따른 양갱의 수분 함량은 진피 분말 첨가량이 0%, 3%, 6% 그리고 9%, 12% 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았으나(P>0.05), 대조군이 47.76%, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군이 각각 47.38%, 47.87%, 46.28%, 46.55%로 진피 분말 첨가량이 9% 이상인 경우 유의적인 감소를 나타내었다.
진피 분말의 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으나(P<0.05), 가용성 고형분의 변화에 직접적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
진피양갱의 경도는 대조군이 0.08 kgf로 가장 낮은 값을 나타내었고, 진피 분말 첨가량이 3%에서 12%로 증가함에 따라 0.08 kgf에서 0.16 kgf로 유의적으로 증가하였다(P<0.05)(Fig. 1).
전자공여능은 항산화 활성을 나타내는 지표로서 높은 전자공여능은 높은 환원력을 보유하는 것을 의미한다(8). 한편 대조군의 DPPH 활성은 99.65%, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군은 각각 99.68%, 99.76%, 99.84%, 100.06%로 12% 첨가군이 가장 높았으며 진피 분말의 첨가 수준에 비례하여 증가하였다(Fig. 2).
한편 맛의 기호도 평가에선 대조군과 3% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었고(P>0.05) 진피 분말의 첨가량이 9%를 초과하면 현저하게 맛에 대한 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.
05). 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능은 진피 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(P<0.05) 상호 간에 높은 상관관계를 보였다. 전반적인 소비자 검사 결과에 의하면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 진피 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도범위는 3~6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
황색도를 나타내는 b*값은 대조군이 6.32로 다른 첨가군에 비해 낮게 평가되었으며, 진피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
진피의 효능은 무엇이 있는가?
감귤 대부분은 생과일로 소비되고 일부는 주스나 통조림으로 가공되어 왔으나 과피는 한방소재나 동물사료로 소량 이용될 뿐 대부분 폐기되는 실정이었다(11). 감귤류에는 synephrine, flavonoids, limonoids, carotenoids 계열의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있고(12), 그중 과피에는 flavonoid의 대표적 성분인 naringin과 hesperidin이 90% 이상으로 항산화, 모세혈관 투과성 억제와 강화(13), 항 알레르기(14), 소화불량 및 구토 치료(15) 등에 효과가 있는 것으로 보고되었다.
진피는 무엇인가?
진피는 감귤의 성숙한 과피를 건조한 것으로 예로부터 한약재로 많이 이용되어 왔다(10). 감귤 대부분은 생과일로 소비되고 일부는 주스나 통조림으로 가공되어 왔으나 과피는 한방소재나 동물사료로 소량 이용될 뿐 대부분 폐기되는 실정이었다(11).
실험 결과 양갱에 첨가할 진피의 비율이 몇 퍼센트가 가장 좋은가?
05) 상호 간에 높은 상관관계를 보였다. 전반적인 소비자 검사 결과에 의하면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 진피 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도범위는 3~6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
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