[논문]렌틸콩 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성

배단비; 김경희; 육홍선

doi:10.3746/jkfn.2016.45.12.1816

렌틸콩 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성
Quality Characteristics of Madeleine Added with Lentil (Lens culinaris) Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.12, 2016년, pp.1816 - 1822

배단비 (충남대학교 식품영양학과) , 김경희 (충남대학교 식품영양학과) , 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 렌틸콩 분말 첨가에 따른 마들렌의 품질 특성을 분석하고자 밀가루 대비 렌틸콩 분말 0, 20, 40, 60%를 첨가한 마들렌을 제조하고 pH, 수분 함량, 비중, 굽기 손실률, 색도, 조직감, DPPH 라디칼 소거 활성, 관능특성을 평가하였다. 렌틸콩 분말 첨가 마들렌의 품질은 렌틸콩 분말 첨가량이 증가할수록 마들렌의 pH, 수분 함량 및 비중은 감소했지만, 굽기 손실률은 증가하는 결과를 나타내었다. 색도 측정 결과 마들렌의 crust와 crumb 모두 L값과 b값이 감소하고 a값이 증가하는 결과를 나타내었으며, 대조군에 비하여 유의적으로 현저한 차이를 나타내었다(P<0.05). 조직감 측정 결과 렌틸콩 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성은 증가했지만, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 감소하는 결과를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 모든 평가항목에서 렌틸콩 분말을 20% 첨가한 마들렌이 높은 점수를 받았다. 따라서 렌틸콩 분말 20%를 첨가하여 마들렌을 제조하면 마들렌의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 개발 가능성이 있는 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of madeleine added with lentil powder (LP). Madeleine was prepared with flour levels of lentil powder (0, 20, 40, and 60%). The pH, moisture, and specific gravity of madeleine decreased with increasing amounts of LP, whereas loss rate increased. Hunter L and b values of crust decreased with increasing amounts of LP, whereas a value of crust increased (P<0.05). Hunter L and b values of crumb increased with increasing amounts of LP, whereas a value of crumb decreased (P<0.05). For texture of madeleine with increasing amounts of LP, hardness and adhesiveness increased, whereas springiness, cohesiveness, and chewiness were reduced. DPPH radical scavenging activity of LP madeleine significantly increased with increasing amounts of LP (P<0.05). In the sensory evaluation of appearance, color, flavor, texture, taste, and overall preference, madeleine with LP 20% showed the highest value. It is suggested that LP 20% madeleine could be substituted for wheat flour to improve madeleine quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 영양 및 생리활성이 우수한 렌틸콩을 첨가한 마들렌을 제조하여 품질 특성을 분석함으로써 렌틸콩을 첨가한 마들렌의 활용 가능성에 대해 알아보고자 하였다.

제안 방법

마들렌은 Jang(10)의 마들렌 제조방법을 참고하여 제조하였고, 예비 실험을 바탕으로 재료의 배합을 Table 1과 같이 제조하였다. 렌틸콩 분말 첨가량은 밀가루 대비 0, 20, 40, 60%로 달리 첨가하여 마들렌을 제조하였다. 달걀에 설탕, 소금을 넣어 결정이 보이지 않을 때까지 거품을 내고 밀가루, 렌틸콩 분말 및 베이킹파우더를 넣은 후 중탕으로 용해시킨 버터를 넣고 반죽하여 냉장고에 30분간 휴지시키고 준비된 반죽을 마들렌 틀에 담아 상단 180°C, 하단 170°C로 미리 예열시킨 데크 오븐(SM-6039, Sinmag, Taipei, Taiwan)에서 20분간 구웠다.

대상 데이터

렌틸콩 마들렌의 기호도 조사는 관능검사 경험이 있는 남녀 학생 30명을 대상으로 실험의 취지와 목적에 대하여 충분히 이해시킨 후 실시하였다. 마들렌을 1/4 크기로 잘라 난수표를 적은 일회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료 평가 후에는 반드시 생수로 입 안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
, Seoul, Korea)에 쳐서 실험에 사용하였다. 마들렌의 재료는 박력분(Beksul, CJ CheilJedang, Corp., Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Corp., Seoul, Korea), 설탕(Qone, Samyang Corp., Seoul, Korea), 달걀(Pamebeo, Seoul, Korea), 소금(Manna Corp., Ltd., Sejong, Korea), 베이킹파우더 (Galim Corp., Ltd., Incheon, Korea)를 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS Statistics 22.0 software(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multiple range test로 P<0.

성능/효과

DPPH 측정법은 보라색을 띠는 DPPH 라디칼이 항산화성 물질로부터 전자나 수소를 받아 환원되면서 탈색되는 원리를 이용한 방법으로 비교적 간단하고 짧은 시간 내에 측정할 수 있어 널리 사용되고 있다(24). 렌틸콩 분말을 첨가한 마들렌의 DPPH 라디칼 소거 활성은 대조군에서 5.14%로 가장 낮은 값을 보였으며, 렌틸콩 분말 첨가량에 따라 20%(28.86%), 40%(60.25%), 60%(71.21%)로 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다(P<0.05). 렌틸콩에는 proanthocyanidins 등의 페놀화합물들이 렌틸콩의 항산화 활성을 나타내는 것으로 보고되고 있으며(25), 렌틸콩과 같은 콩의 이소플라본은 산화적 손상으로부터 세포를 보호하여 심혈관계 질환과 암 등의 질병을 예방하는 것으로 보고된 바 있다(26).
82점으로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 마들렌에 대한 렌틸콩 분말의 첨가는 관능적 특성 면에서 20% 첨가가 적당할 것으로 여겨진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	렌틸콩 분말 첨가에 따른 마들렌의 품질 특성은 첨가량에 따라 어떻게 변화하는가?	본 연구에서는 렌틸콩 분말 첨가에 따른 마들렌의 품질 특성을 분석하고자 밀가루 대비 렌틸콩 분말 0, 20, 40, 60%를 첨가한 마들렌을 제조하고 pH, 수분 함량, 비중, 굽기 손실률, 색도, 조직감, DPPH 라디칼 소거 활성, 관능특성을 평가하였다. 렌틸콩 분말 첨가 마들렌의 품질은 렌틸콩 분말 첨가량이 증가할수록 마들렌의 pH, 수분 함량 및 비중은 감소했지만, 굽기 손실률은 증가하는 결과를 나타내었다. 색도 측정 결과 마들렌의 crust와 crumb 모두 L값과 b값이 감소하고 a값이 증가하는 결과를 나타내었으며, 대조군에 비하여 유의적으로 현저한 차이를 나타내었다(P<0.
	렌틸콩이 신체에 주는 이로운 영향은?	슈퍼 푸드로 주목받고 있는 렌틸콩은 인도, 유럽, 중동 등에서 재배되며 지방이 적고 콜레스테롤 수치를 낮추는 섬유질이 풍부하여 심장병, 암, 노화 방지에 도움을 주는 항산 화제 역할을 한다고 알려져 있다(1). 렌틸콩은 일반 콩에 비하여 지방의 함량이 낮은 관계로 저지방 식이로 인한 체중감량의 장점이 있으며 가격이 저렴하면서 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유, 저항성 전분, 올리고당을 골고루 포함하고 있다(2).
	렌틸콩의 영양학적 이점은?	슈퍼 푸드로 주목받고 있는 렌틸콩은 인도, 유럽, 중동 등에서 재배되며 지방이 적고 콜레스테롤 수치를 낮추는 섬유질이 풍부하여 심장병, 암, 노화 방지에 도움을 주는 항산 화제 역할을 한다고 알려져 있다(1). 렌틸콩은 일반 콩에 비하여 지방의 함량이 낮은 관계로 저지방 식이로 인한 체중감량의 장점이 있으며 가격이 저렴하면서 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유, 저항성 전분, 올리고당을 골고루 포함하고 있다(2). 이러한 렌틸콩의 영양성분은 단백질 20.

참고문헌 (24)

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Annu Rev Nutr 17 353 1997 10.1146/annurev.nutr.17.1.353

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Nutr Res 29 355 2009 10.1016/j.nutres.2009.05.005

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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