본 연구에서는 발아흑미 분말을 이용하여 고령자에게 적합한 라이스 푸딩과 증편의 제조 방법과 배합비를 제시하고 고령자들의 기호도에 맞는 식품 개발 가능성을 확인하였다. 발아흑미 분말의 일반성분 분석 결과 수분함량 10.25%, 조회분 1.35%, 조단백 8.65%, 조지방 2.26%, 탄수화물 77.5%로 나타내었고 수분흡수율은 185.33%로 측정되었다. 아밀로오스 함량은 14.82%로 측정 되었으며, 색도 L값, a값, b값은 64.92, 2.84, 1.76으로 나타내었다. 타락의 pH는 발효 시간 경과에 따른 유의적인 감소를 나타내었고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 총 균수와 총 젖산균수는 발효 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 라이스 푸딩의 수분함량은 발아흑미 분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도측정 결과 L값은 발아흑미 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하고 a값은 점차 증가되었으며, b값은 점차 감소를 나타내었다. pH, 총 수용성 고형분은 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 적정산도는 유의적인 차이를 나타내지 못하였다. 발아흑미 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감 측정은 경도, ...
본 연구에서는 발아흑미 분말을 이용하여 고령자에게 적합한 라이스 푸딩과 증편의 제조 방법과 배합비를 제시하고 고령자들의 기호도에 맞는 식품 개발 가능성을 확인하였다. 발아흑미 분말의 일반성분 분석 결과 수분함량 10.25%, 조회분 1.35%, 조단백 8.65%, 조지방 2.26%, 탄수화물 77.5%로 나타내었고 수분흡수율은 185.33%로 측정되었다. 아밀로오스 함량은 14.82%로 측정 되었으며, 색도 L값, a값, b값은 64.92, 2.84, 1.76으로 나타내었다. 타락의 pH는 발효 시간 경과에 따른 유의적인 감소를 나타내었고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 총 균수와 총 젖산균수는 발효 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 라이스 푸딩의 수분함량은 발아흑미 분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도측정 결과 L값은 발아흑미 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하고 a값은 점차 증가되었으며, b값은 점차 감소를 나타내었다. pH, 총 수용성 고형분은 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 적정산도는 유의적인 차이를 나타내지 못하였다. 발아흑미 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감 측정은 경도, 씹힘성에서 발아흑미 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보였고 부착성은 일정한 경향성을 나타내지 못하였으며, 탄력성과 응집성은 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 증편 반죽의 pH는 발효 시간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었고 산도는 증가하는 경향을 보였다. 총 균수는 발아흑미 분말의 첨가량과 발효 시간에 따른 증가하는 경향을 나타내었다. 증편의 수분함량은 발아흑미 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도는 L값이 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 증가를 보였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났으며, 산도는 점차 낮게 측정되었다. 총 수용성 고형분 함량은 발아흑미 분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 높게 나타내었고, DPPH radical 소거능과 총 폴리페놀 함량은 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가되었다. 조직감은 경도와 씹힘성에서 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 응집성은 시료간 유의적인 차이가 없었으며, 탄력성은 GBRJ40에서 가장 높은 값이 측정되었고 부착성은 일정한 경향성이 나타나지 않았다. 65세 이상 조사대상자들의 일반사항에서 건강상태는 ‘건강하지 않다’가 가장 많았으며, 식사시간은 21~30분이 가장 많았고 규칙적인 식사에 대해서는 68.1%가 규칙적인 식사를 하고 있는 것으로 응답하였다. 고령자 식품에 대한 인지여부는 ‘들어본 적이 없다’가 80.9%로 나타내었고, 고령자용 식품 선택 시 중요한 요소로 영양성을 가장 우선하였으며, 선호하는 맛은 담백한 맛에서 가장 많이 응답하였다. 조리방법에 대한 선호도는 끓인 요리를 가장 선호하는 것으로 나타내었다. 고령자용 식품을 이용할 의향에 대한 조사에는 ‘필요하면 이용 하겠다’에서 가장 많이 응답하였다. 관능평가에서 라이스 푸딩은 전체적 기호도가 GBRP20에서 가장 높게 나타내었고, 증편의 전체적인 기호도는 GBRJ30에서 가장 높은 값으로 평가되었다. 라이스 푸딩과 증편으로 발효식품에 대한 선호도를 조사한 결과 타락을 첨가한 라이스 푸딩이 선호도가 높았으며, 선택 이유로는 맛이 높게 평가되었다. 구매의사는 ‘있다’가 과반수이상으로 나타내었다. 증편은 생막걸리를 이용한 증편에서 선호도가 높게 나타났으며, 선택 이유로는 맛에서 가장 많이 응답하였다. 구매의사는 ‘있다’가 76.2%로 높게 응답하였다. 발효식품에 대한 기호도는 ‘좋아한다’ 42.9%, ‘매우 좋아한다’ 28.6%로 발효식품에 대한 긍정적인 응답을 하였으며, 발효식품에 대한 선호 이유는 영양성에서 가장 많이 응답하였다. 아미노산 분석에서 단맛에 영향을 주는 threonine, serine, glycine, alanine은 흑미 분말 보다 발아흑미 분말에서 모두 증가하였으며, 쓴맛을 내는 아미노산은 발아흑미 분말에서 methionine, isoleucine, leucine은 감소하고 valine와 arginine는 증가를 나타내었다. 감칠맛 성분인 glutamic acid와 aspartic acid는 발아흑미 분말에서 낮게 측정되었다. GABA는 발아흑미 분말에서 높게 나타내었고 증편(GBRJ30)보다 라이스 푸딩(GBRP20)이 더 높은 값을 나타내었다. BAIBA의 함량은 흑미 분말보다 발아흑미 분말에서 2배 이상 높게 나타내었고 증편(GBRJ30)보다 라이스 푸딩(GBRP20)이 높게 측정되었다. 본 연구의 결과를 통하여 발아흑미 분말의 영양학적 가치와 고령자용 식품에 적용 가능성을 보여주었으며, 발아흑미 분말을 이용한 라이스 푸딩과 증편이 고령자의 기호도에 적합한 맛과 영양적 측면에서 충족하고 저작, 연하 기능을 고려한 물성으로 고령자를 위한 식품으로 개발 가능성을 확인 할 수 있었다. 이러한 연구를 기초자료로 고령자의 특성을 세분화하고 체계적으로 분석하여 고령자의 먹는 즐거움과 건강한 식생활을 위한 노인 소비자의 요구도를 만족시킬 수 있는 다양한 메뉴개발이 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
본 연구에서는 발아흑미 분말을 이용하여 고령자에게 적합한 라이스 푸딩과 증편의 제조 방법과 배합비를 제시하고 고령자들의 기호도에 맞는 식품 개발 가능성을 확인하였다. 발아흑미 분말의 일반성분 분석 결과 수분함량 10.25%, 조회분 1.35%, 조단백 8.65%, 조지방 2.26%, 탄수화물 77.5%로 나타내었고 수분흡수율은 185.33%로 측정되었다. 아밀로오스 함량은 14.82%로 측정 되었으며, 색도 L값, a값, b값은 64.92, 2.84, 1.76으로 나타내었다. 타락의 pH는 발효 시간 경과에 따른 유의적인 감소를 나타내었고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 총 균수와 총 젖산균수는 발효 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 라이스 푸딩의 수분함량은 발아흑미 분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도측정 결과 L값은 발아흑미 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하고 a값은 점차 증가되었으며, b값은 점차 감소를 나타내었다. pH, 총 수용성 고형분은 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 적정산도는 유의적인 차이를 나타내지 못하였다. 발아흑미 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH free radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감 측정은 경도, 씹힘성에서 발아흑미 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보였고 부착성은 일정한 경향성을 나타내지 못하였으며, 탄력성과 응집성은 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 증편 반죽의 pH는 발효 시간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었고 산도는 증가하는 경향을 보였다. 총 균수는 발아흑미 분말의 첨가량과 발효 시간에 따른 증가하는 경향을 나타내었다. 증편의 수분함량은 발아흑미 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도는 L값이 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 증가를 보였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났으며, 산도는 점차 낮게 측정되었다. 총 수용성 고형분 함량은 발아흑미 분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 높게 나타내었고, DPPH radical 소거능과 총 폴리페놀 함량은 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가되었다. 조직감은 경도와 씹힘성에서 발아흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 응집성은 시료간 유의적인 차이가 없었으며, 탄력성은 GBRJ40에서 가장 높은 값이 측정되었고 부착성은 일정한 경향성이 나타나지 않았다. 65세 이상 조사대상자들의 일반사항에서 건강상태는 ‘건강하지 않다’가 가장 많았으며, 식사시간은 21~30분이 가장 많았고 규칙적인 식사에 대해서는 68.1%가 규칙적인 식사를 하고 있는 것으로 응답하였다. 고령자 식품에 대한 인지여부는 ‘들어본 적이 없다’가 80.9%로 나타내었고, 고령자용 식품 선택 시 중요한 요소로 영양성을 가장 우선하였으며, 선호하는 맛은 담백한 맛에서 가장 많이 응답하였다. 조리방법에 대한 선호도는 끓인 요리를 가장 선호하는 것으로 나타내었다. 고령자용 식품을 이용할 의향에 대한 조사에는 ‘필요하면 이용 하겠다’에서 가장 많이 응답하였다. 관능평가에서 라이스 푸딩은 전체적 기호도가 GBRP20에서 가장 높게 나타내었고, 증편의 전체적인 기호도는 GBRJ30에서 가장 높은 값으로 평가되었다. 라이스 푸딩과 증편으로 발효식품에 대한 선호도를 조사한 결과 타락을 첨가한 라이스 푸딩이 선호도가 높았으며, 선택 이유로는 맛이 높게 평가되었다. 구매의사는 ‘있다’가 과반수이상으로 나타내었다. 증편은 생막걸리를 이용한 증편에서 선호도가 높게 나타났으며, 선택 이유로는 맛에서 가장 많이 응답하였다. 구매의사는 ‘있다’가 76.2%로 높게 응답하였다. 발효식품에 대한 기호도는 ‘좋아한다’ 42.9%, ‘매우 좋아한다’ 28.6%로 발효식품에 대한 긍정적인 응답을 하였으며, 발효식품에 대한 선호 이유는 영양성에서 가장 많이 응답하였다. 아미노산 분석에서 단맛에 영향을 주는 threonine, serine, glycine, alanine은 흑미 분말 보다 발아흑미 분말에서 모두 증가하였으며, 쓴맛을 내는 아미노산은 발아흑미 분말에서 methionine, isoleucine, leucine은 감소하고 valine와 arginine는 증가를 나타내었다. 감칠맛 성분인 glutamic acid와 aspartic acid는 발아흑미 분말에서 낮게 측정되었다. GABA는 발아흑미 분말에서 높게 나타내었고 증편(GBRJ30)보다 라이스 푸딩(GBRP20)이 더 높은 값을 나타내었다. BAIBA의 함량은 흑미 분말보다 발아흑미 분말에서 2배 이상 높게 나타내었고 증편(GBRJ30)보다 라이스 푸딩(GBRP20)이 높게 측정되었다. 본 연구의 결과를 통하여 발아흑미 분말의 영양학적 가치와 고령자용 식품에 적용 가능성을 보여주었으며, 발아흑미 분말을 이용한 라이스 푸딩과 증편이 고령자의 기호도에 적합한 맛과 영양적 측면에서 충족하고 저작, 연하 기능을 고려한 물성으로 고령자를 위한 식품으로 개발 가능성을 확인 할 수 있었다. 이러한 연구를 기초자료로 고령자의 특성을 세분화하고 체계적으로 분석하여 고령자의 먹는 즐거움과 건강한 식생활을 위한 노인 소비자의 요구도를 만족시킬 수 있는 다양한 메뉴개발이 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
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