본 연구는 한우육의 대표적인 저지방부위인 우둔의 육질특성을 향상시키기 위해 숙성에 따른 이화학적 특성을 무숙성 등심과 비교 분석하고 최적 숙성기간을 규명하고자 수행하였다. 숙성기간에 따른 우둔부위의 육질특성을 분석한 실험 1에서는 숙성기간이 길어질수록 고기는 연해지는 경향이 뚜렷하게 나타났다. 관능검사의 경우 숙성기간이 길어질수록 연도는 증가되었으나 다즙성과 풍미는 숙성 30일 이상에서는 떨어지는 경향을 나타내었다. 실험2에서는 무숙성 등심과 숙성36일, 숙성90일 우둔을 분석한 결과, ...
본 연구는 한우육의 대표적인 저지방부위인 우둔의 육질특성을 향상시키기 위해 숙성에 따른 이화학적 특성을 무숙성 등심과 비교 분석하고 최적 숙성기간을 규명하고자 수행하였다. 숙성기간에 따른 우둔부위의 육질특성을 분석한 실험 1에서는 숙성기간이 길어질수록 고기는 연해지는 경향이 뚜렷하게 나타났다. 관능검사의 경우 숙성기간이 길어질수록 연도는 증가되었으나 다즙성과 풍미는 숙성 30일 이상에서는 떨어지는 경향을 나타내었다. 실험2에서는 무숙성 등심과 숙성36일, 숙성90일 우둔을 분석한 결과, 마블링과 풍미, 전체기호도에서는 무숙성 등심이 가장 높은 점수를 나타내었으나 조직감 및 육색을 포함하여 이를 종합한 육질에서 숙성 36일 우둔이 등심과 유사한 수준을 나타내었다. 무숙성 등심과 36일 우둔의 육질특성을 분석한 실험 3에서는 육질특성은 두 처리구 사이에 유사한 경향을 보였으며, 무기질, 지방산 및 아미노산 조성이 우둔에서 우수한 경향을 보였다. 또한 36일 숙성 우둔은 14일간의 저장특성에서 TBA, VBN, TMC의 모든 수치가 가식범위에 들어 위생적으로 문제가 없는 것으로 나타내었다. 결론적으로 무숙성 등심에 비해 36일 숙성한 우둔은 저지방이며 육질특성은 등심과 유사한 경향을 보였으며, 우둔의 소비증진에 도움이 클 것으로 사료된다.
본 연구는 한우육의 대표적인 저지방부위인 우둔의 육질특성을 향상시키기 위해 숙성에 따른 이화학적 특성을 무숙성 등심과 비교 분석하고 최적 숙성기간을 규명하고자 수행하였다. 숙성기간에 따른 우둔부위의 육질특성을 분석한 실험 1에서는 숙성기간이 길어질수록 고기는 연해지는 경향이 뚜렷하게 나타났다. 관능검사의 경우 숙성기간이 길어질수록 연도는 증가되었으나 다즙성과 풍미는 숙성 30일 이상에서는 떨어지는 경향을 나타내었다. 실험2에서는 무숙성 등심과 숙성36일, 숙성90일 우둔을 분석한 결과, 마블링과 풍미, 전체기호도에서는 무숙성 등심이 가장 높은 점수를 나타내었으나 조직감 및 육색을 포함하여 이를 종합한 육질에서 숙성 36일 우둔이 등심과 유사한 수준을 나타내었다. 무숙성 등심과 36일 우둔의 육질특성을 분석한 실험 3에서는 육질특성은 두 처리구 사이에 유사한 경향을 보였으며, 무기질, 지방산 및 아미노산 조성이 우둔에서 우수한 경향을 보였다. 또한 36일 숙성 우둔은 14일간의 저장특성에서 TBA, VBN, TMC의 모든 수치가 가식범위에 들어 위생적으로 문제가 없는 것으로 나타내었다. 결론적으로 무숙성 등심에 비해 36일 숙성한 우둔은 저지방이며 육질특성은 등심과 유사한 경향을 보였으며, 우둔의 소비증진에 도움이 클 것으로 사료된다.
The purpose of this study was to investigate optimum aging period in order to improve meat quality of Hanwoo Top round which is typical low-fat meat, and compared the meat quality characteristics with longissimus muscle of Hanwoo. In experiment 1, meat quality characteristics of Hanwoo Top round...
The purpose of this study was to investigate optimum aging period in order to improve meat quality of Hanwoo Top round which is typical low-fat meat, and compared the meat quality characteristics with longissimus muscle of Hanwoo. In experiment 1, meat quality characteristics of Hanwoo Top round was analyzed by aging periods. As aging period increased, tenderness scores were increased, but juiciness and flavor scores tended to decrease after 30 days of aging. In experiment 2, meat quality characteristics were compared among the nonaging loin, 36d aged Top round, and 90d aged Top round in Hanwoo. The nonaging loin had higher scores than Top round in marbling, flavor, and overall acceptability, but 36d aged Top round showed similar levels with nonaging loin in the meat quality characteristics including texture and color. In experiment 3, meat quality characteristics were compared between nonaging loin and 36d aged Top round in Hanwoo. The 36d aged Top round showed better compositions in mineral, fatty acids, and amino acids than those of nonaging loin in Hanwoo. In addition, all of the values of TBA, VBN, and TMC in Hanwoo Top round were within the range of edible for 14 days of cold storage. In conclusion, the 36d aged Hanwoo Top round was low fat and its meat quality was similar to that of nonaging loin, and it is expected to be a technology that can increase the consumption of Hanwoo Top round.
The purpose of this study was to investigate optimum aging period in order to improve meat quality of Hanwoo Top round which is typical low-fat meat, and compared the meat quality characteristics with longissimus muscle of Hanwoo. In experiment 1, meat quality characteristics of Hanwoo Top round was analyzed by aging periods. As aging period increased, tenderness scores were increased, but juiciness and flavor scores tended to decrease after 30 days of aging. In experiment 2, meat quality characteristics were compared among the nonaging loin, 36d aged Top round, and 90d aged Top round in Hanwoo. The nonaging loin had higher scores than Top round in marbling, flavor, and overall acceptability, but 36d aged Top round showed similar levels with nonaging loin in the meat quality characteristics including texture and color. In experiment 3, meat quality characteristics were compared between nonaging loin and 36d aged Top round in Hanwoo. The 36d aged Top round showed better compositions in mineral, fatty acids, and amino acids than those of nonaging loin in Hanwoo. In addition, all of the values of TBA, VBN, and TMC in Hanwoo Top round were within the range of edible for 14 days of cold storage. In conclusion, the 36d aged Hanwoo Top round was low fat and its meat quality was similar to that of nonaging loin, and it is expected to be a technology that can increase the consumption of Hanwoo Top round.
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