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문제 정의
- 육질 특성을 구명한 연구는 드문 편이다. 따라서 본연구는 한우 거세우 배최장근의 숙성온도(0, 4℃ 달리하여 2, 7, 14, 21, 28, 49일 숙성하였을 때의 육질 특성을 구명하여 한우 거세우 등심의 적정 숙성 조건을 확립하기 위한 기초 자료를 확보하고자 수행하였다.
가설 설정
- 05). a，b： Means with different letter in the same column are significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 가열감량(cooking loss, %)은 시료의 가열 전, 후 중량 차로 계산하였고, 육즙감량(purge loss, %)은 진공포장된 시료를 냉장고(4℃(2)에서 2시간 보관한 후 무게 감량을 백분율로 계산하였다.
- 선정된 부위를 초박절편기(MT-6000, RMC, USA) 로 50-70 nm의 두께로 초박절편하여 uranyl acetate와 lead citrateS. 이중염색한 다음 공기중에 건조시켰다. 건조시킨시료를 electron microscope(TEM H-800, Hitachi, Japan)로75 kV에서 관찰하였다.
- 93 kg) 시킨후 도축하였다. 도체(냉도체중 304.00±24.91 kg)는 예냉실 (0±1℃0에서 24시간 냉각시켰고, 시료는 좌도체의 배최장근을 분할하여 3 cm 두께로 절단한 후 진공포장하여 0℃ 와 4℃ 냉장고에서 각각 2, 7, 14, 21, 28, 49일간 숙성한후 분석에 공시하였다.
- 본 연구는 숙성온도와 숙성기간이 한우 거세우 배최장근의 육질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 숙성온도를0, 41로 하여 2, 7, 14, 21, 28, 49일 동안 숙성하면서 한우 거세우 배최장근의 pH, 전단력, MF1, 가열 및 육즙 감량, 전자현미경 관찰, 관능검사 및 아미노산 조성을 분석하였다. pH는 숙성온도가 (TC일 때 숙성 21일까지, 숙성온도가#일 때 숙성 14일까지 증가하다가 감소하였다 (p<0.
- 숙성온도와 숙성기간에 따라 한우 거세우 배최장근의 미세한 구조 변화를 관찰하기 위하여 투과전자현미경 촬영을 하였다(Fig. 1). (TC에서 숙성한 배최장근의 근원 섬유조직은 숙성 14일에 약간의 Z-disk 붕괴가 나타났으나 숙성 21일부터 Z-disk의 붕괴가 확실하게 관찰되었다.
- 전단력 측정 (kg/0.5inch2)은 배최장근을 심부온도 70℃ 에서 10분간 가열한 후 전단력 즉정기 (Wamer-Bratzler shear meter; G-R Elec. Mfg. Co., USA)로 즉정하였다(Park et al., 2005).
- 전자현미경을 통한 조직관찰은 Kim 등(2005)의 방법에 따라 숙성된 각 시료를 다른 위치에서 5개 이상 채취(3mm X 1 mm x 1 mm)하여 10배 부피의 2.5% glutaraldehyde 에 2일간 고정하였다. 고정 후 0.
- 증발이 완료되면, 증류수로 분해병을 씻어 증발플라스크로 옮겨 증발시키는 것을 3회 반복하고, 최종 증발 건조되어 있는 증발플라스크에 0.2 N sodium citrate buflFer(pH 2.2)로 50 mL이 되게 한 후 희석시킨 용액을 membrane filter(0.45)로 여과하여 아미노산 자동 분석기(ALPHA:LKB-4150) 에 30 jiL 주입하여 분석하였다. Cysteine과 methionee 6 N HC1 로 가수분해시키면 파괴되므로 산 가수분해 이전에 과개미산으로 일단 안정상태인 cysteic acid와 methione sulfone으로 전환시킨 후 상기의 아미노산 분석방법으로분석하였다(Kim, 2001).
- 2)로 15분씩 2회 수세하고, 탈수과정을 거쳐 Epon mixture(EMbed-812)로 포매하였다. 포매 후 1 pim의 두께로 박절하여 1% toluidin blue로 염색하고 관찰부위를 선정하였다. 선정된 부위를 초박절편기(MT-6000, RMC, USA) 로 50-70 nm의 두께로 초박절편하여 uranyl acetate와 lead citrateS.
대상 데이터
- 한우 거세우 6두(약 27개월령)를 축산과학원 도축장으로 운송하여 12시간 계류(절식체중 507.17±30.93 kg) 시킨후 도축하였다. 도체(냉도체중 304.
데이터처리
- 결과는 SAS(1998) program을 이용하여 Duncan의 다중검정법과 T-test 법으로 각 요인간의 유의성(p<0.05)을 비교 분석하였고, 피어슨의 상관계수를 이용하여 변수들간의 상관관계를 분석하였다.
이론/모형
- Culler 등(1978)과 Hopkins 등(2000)의 방법에 따라 시료에서 추출한 후 540 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
- 45)로 여과하여 아미노산 자동 분석기(ALPHA:LKB-4150) 에 30 jiL 주입하여 분석하였다. Cysteine과 methionee 6 N HC1 로 가수분해시키면 파괴되므로 산 가수분해 이전에 과개미산으로 일단 안정상태인 cysteic acid와 methione sulfone으로 전환시킨 후 상기의 아미노산 분석방법으로분석하였다(Kim, 2001).
성능/효과
- Boakye와 Mittal(1993)의 보고에 의하면, 소 등심을 16일 간 숙성하면서 측정한 가열감량의 결과, 숙성기간이 경과 함에 따라 가열감량이 유의적으로 증가하였다고 하여 본 연구결과와 유사한 결과를 나타내었다.(TC에서 숙성한 배 최장근의 육즙감량이 4℃에서 숙성한 배최장근 보다 낮은 경향을 보였고, 숙성 49일째를 제외하고 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 숙성기간이 경과함에 따라 육즙 감량 이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). Kim과 Lee(2003)는 등 급별로 한우 등심육을 2℃(2에서 14일간 숙성하면서 육즙 감량을 측정한 결과 숙성기간이 경과하면서 감량이 유의적으로 증가하였다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다.
- Table 2는 숙성온도와 숙성기간에 따른 한우 거세우 배 최장근의 가열 감량 및 육즙 감량 변화를 나타낸 결과이다. (TC에서 숙성한 배최장근의 가열감량이 41로 숙성한 배최장근 보다 적은 경향이었고, 유의적인 차이는 숙성 7 일과 21일 이후부터 나타났으며(p<0.05), 숙성기간이 경과 함에 따라 가열감량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). Boakye와 Mittal(1993)의 보고에 의하면, 소 등심을 16일 간 숙성하면서 측정한 가열감량의 결과, 숙성기간이 경과 함에 따라 가열감량이 유의적으로 증가하였다고 하여 본 연구결과와 유사한 결과를 나타내었다.
- 0℃(2에서 숙성기간별로 숙성한 한우 거세우 배최장근의 아미노산 조성 변화를 살펴보면(Table 4), cystine을 제외 한 모든 아미노산에서 숙성기간이 경과함에 따라 그 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 2일간 숙성한 배최장근의 아미노산 중 함량이 10 mg% 이상인 것이threonine과 alanine이었지만, 14일 숙성한 배최장근의 아미노산의 경우, threonine, alanine, valine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, arginine으로 늘어났는데, 이는 Fig.
- pH는 숙성온도가 (TC일 때 숙성 21일까지, 숙성온도가#일 때 숙성 14일까지 증가하다가 감소하였다 (p<0.05). 전단력 값은 숙성 14일부터 28일까지 4P에서 숙성한 배최장근이 이보다 유의적으로 낮았고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 연도가 향상되었다.
- Kim과 Lee(2003)는 등급별로 한우 등심육을 2℃(2에서 14일간 숙성하면서 관능적 특성을 조사한 결과, 연도에서 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 평가되었지만, 풍미와 다즙성은 유의적인 차이가 없었다고 보고하였고, 또한 Campo 등(1999)의 보고에 의하면, 장기간 숙성이 고기를 더욱 연하게 만드는 것은 근육의 섬유질과 잔존물의 양이 적기 때문이라고 하였다. 관능검사에 의한 연도 평가와 기계적 연도 측정인 전단력 , MFI의 상관관계는 각각 부의 상관(r =-0.49, p<0.0001) 과 정의 상관(r = 0.52, p<0.0001)을 나타내었다.
- 05). 관능검사에서 연도와 다즙성은 0℃에서 숙성한 배최장근이 4℃ 보다 좋은 평가를 보였고, 숙성기간이 경과하면서 유의적으로 높은 평가를 얻었다(p<0.05). 전자현미경에 의한 미세구조 변화는#에서 숙성한 배최장근이 0℃(2보다 1주일 빠르게 Zdisk의 붕괴가 확실하게 관찰되었고, 숙성기간이 경과하면서 Z-disk의 붕괴정도가 많아졌다.
- 풍미를 평가한 결과, 4℃에서 숙성한 배최장근이 0℃(2에서 숙성한 배최장근 보다 숙성 7일, 14일에 높은 경향을 보인 반면, 21일과 28일에는 낮은 평가를 얻었으며, 숙성기간이 경과할수록 대체로 풍미가 개선되는 것으로 나타났다. 다즙성 평가 결과의 경우, 41에서 숙성한 배최장근이 (TC에서 숙성한 배최장근 보다 높은 경향을 보였고, 숙성기간이 경과할수록 유의적으로 다즙한 것으로 평가되었다℃<0.05). Kim과 Lee(2003)는 등급별로 한우 등심육을 2℃(2에서 14일간 숙성하면서 관능적 특성을 조사한 결과, 연도에서 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 평가되었지만, 풍미와 다즙성은 유의적인 차이가 없었다고 보고하였고, 또한 Campo 등(1999)의 보고에 의하면, 장기간 숙성이 고기를 더욱 연하게 만드는 것은 근육의 섬유질과 잔존물의 양이 적기 때문이라고 하였다.
- 05). 또한 2일간 숙성한 배최장근의 아미노산 중 함량이 10 mg% 이상인 것이threonine과 alanine이었지만, 14일 숙성한 배최장근의 아미노산의 경우, threonine, alanine, valine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, arginine으로 늘어났는데, 이는 Fig. 1처럼 숙성 14일부터 근원섬유에서 Z-disk가 서서히 붕괴되어 아미노산 함량이 증가하는 것으로 사료되며, 아마 노산 함량의 증가는 숙성된 등심의 풍미와 기호도를 향상시킬 것으로 생각된다.
- Kim과 Lee(2003)는 등 급별로 한우 등심육을 2℃(2에서 14일간 숙성하면서 육즙 감량을 측정한 결과 숙성기간이 경과하면서 감량이 유의적으로 증가하였다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다. 또한 가열감량과 육즙감량이 MFI와 정의 상관관계(각각 r = 0.72, p<0.0001; r = 0.79, p<0.0001) 가 높게 나타나는 것으로 보아 배최장근의 숙성이 진행되면서 근소편화로 인하여 감량이 증가하는 것으로 사료된다.
- Choi 등(1995)의 결과에 의하면, 한우 수소의 배최장근을 숙성온도 0, 5, 10℃ 로 하고 14일간 숙성하였을 때, 숙성온도가 높을수록 Z-선이 불분명하였고, 숙성 14일에 Z-선의 붕괴가 관찰되었다는 보고와 유사한 결과를 보였다. 또한 이러한 형태적인 변화는 연도의 증가(Table 1)와 일치하여 숙성온도가 높고, 숙성기간이 길어질수록 연도가 확실하게 개선되었다.
- 모든 아미노산에서 숙성기간이 경과함에 따라 그 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 2일간 숙성한 배최장근의 아미노산 중 함량이 10 mg% 이상인 것이threonine과 alanine이었지만, 14일 숙성한 배최장근의 아미노산의 경우, threonine, alanine, valine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, arginine으로 늘어났는데, 이는 Fig.
- 어났다 숙성온도에 따른 간접적인 아미노산 함량 변화는 4℃(그에서 숙성된 배최장근의 아미노산 함량이 (TC에서 숙성된 아미노산 함량보다 더 높은 경향을 보였다. 아미노산 각 조성 함량과 다른 분석 항목간의 상관관계 결과를 보면, MFI와 육즙 감량이 정의 상관이 높게 나타났고, 그 중 serine 함량과 MFI, lycine 함량과 육즙감량이 각각 가장 높은 상관관계 (r = 0.89, p<0.0001; r = 0.93, p<0.0001)를 나타내었다..
- 으^ 늘*. 어났다 숙성온도에 따른 간접적인 아미노산 함량 변화는 4℃(그에서 숙성된 배최장근의 아미노산 함량이 (TC에서 숙성된 아미노산 함량보다 더 높은 경향을 보였다. 아미노산 각 조성 함량과 다른 분석 항목간의 상관관계 결과를 보면, MFI와 육즙 감량이 정의 상관이 높게 나타났고, 그 중 serine 함량과 MFI, lycine 함량과 육즙감량이 각각 가장 높은 상관관계 (r = 0.
- 05). 전단력 값은 숙성 14일부터 28일까지 4P에서 숙성한 배최장근이 이보다 유의적으로 낮았고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 연도가 향상되었다. MFI의 경우 4℃에서 숙성한 배최장근 보다 (TC에서 높은 경향을 보였고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다 0℃(2에서 숙성한 배최장근의 가열 및 육즙 감량이 4℃(2보다 적은 경향이었고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다℃<0.
- Choi 등(1995) 의 결과에 의하면, 한우 수소의 등심을 숙성온도 0, 5, HTC로 하고 14일간 숙성하였을 때, pH 값이 증가하는 것으로 나타났고, Han 등(1996)은 한우 수소, 암소, 거세우 의 등심을 15일간 숙성하면서 pH를 측정한 결과, 숙성기 간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 전단력 값은 숙성 기간이 14일부터 28일까지 4℃(3에서 숙성한 배최장근이 o«c에서 숙성한 배최장근보다 유의적으로 낮았고, 숙성기 간이 경과함에 따라 유의적으로 연도가 향상되었다3<0.05). Graber 등(2006)은 USDA Select 급 쇠고기 등심을 2℃(2에서 28일간 숙성하였을 때 연도가 유의적으로 향상되었다 고 보고하였고, Weatherly 등(1998)은 strip loin과 short loin 의 적정 숙성기간이 13일이라고 보고하였는데 본 연구의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
- 05). 풍미를 평가한 결과, 4℃에서 숙성한 배최장근이 0℃(2에서 숙성한 배최장근 보다 숙성 7일, 14일에 높은 경향을 보인 반면, 21일과 28일에는 낮은 평가를 얻었으며, 숙성기간이 경과할수록 대체로 풍미가 개선되는 것으로 나타났다. 다즙성 평가 결과의 경우, 41에서 숙성한 배최장근이 (TC에서 숙성한 배최장근 보다 높은 경향을 보였고, 숙성기간이 경과할수록 유의적으로 다즙한 것으로 평가되었다℃<0.
후속연구
- 05). 이상의 결과를 종합하면, 한우 거세우 등심의 최적 숙성 조건은 이에서는 14일간, 4℃에서는 7일간 숙성하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 향후 숙성기술의 산업적 적용을 위하여 한우의 부위 및 근육 별 적정 숙성기간 설정 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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