누룩은 전통주를 만드는데 사용되는 초기 발효제이다. 누룩은 다양한 통밀 과 쌀과 같은 다양한 원료로 하여 제조된다. 그 중 이화곡은 쌀로 만들어진 누룩 이며, 이화주 라는 탁주를 제조하는데 사용된다. 이화주는 고려 시대 이후로 다양한 문헌에 소개된 고급 탁주로 주찬, 임원십육지 같은 문헌에 소개되어 있 다. 이번 스터디의 목적은 전통 문헌에 소개된 이화곡, 이화주의 제조 방법을 바탕으로 하여 이화곡과 이화주를 제조하는 방법에 대해서 연구하였다. 문헌을 바탕으로 이화곡을 제조한 결과 ...
누룩은 전통주를 만드는데 사용되는 초기 발효제이다. 누룩은 다양한 통밀 과 쌀과 같은 다양한 원료로 하여 제조된다. 그 중 이화곡은 쌀로 만들어진 누룩 이며, 이화주 라는 탁주를 제조하는데 사용된다. 이화주는 고려 시대 이후로 다양한 문헌에 소개된 고급 탁주로 주찬, 임원십육지 같은 문헌에 소개되어 있 다. 이번 스터디의 목적은 전통 문헌에 소개된 이화곡, 이화주의 제조 방법을 바탕으로 하여 이화곡과 이화주를 제조하는 방법에 대해서 연구하였다. 문헌을 바탕으로 이화곡을 제조한 결과 당화력 8.1 ~ 22.0 sp, 효모와 유산균이 포함 된 누룩이 제조되었다 이화곡을 이용하여 이화주를 제조한 결과 최종 알코올 11.86 ~13.53 %vol, 총 산 8.6 ~ 15.5 mL, 환원당 156 ~ 182 mg/mL인 이화 주가 제조되었다. 반복적인 이화곡의 제조와 이화주의 발효를 실험한 결과 각 실험 별로 큰 편차를 확인할 수 있었다. 이화주의 균일한 발효를 위해 개선된 방법을 사용하여 이화주를 제조한 결과 알코올 13.30 ~12.58 %vol, 총산 8.1 ~ 9.0 mL, 환원당 164 ~ 183 mg/mL 결과로 측정되었다. 개선된 방법으로 발 효를 진행한 결과 전통적인 방법 보다 안정적이고 균일한 발효를 진행되는 결 과를 알 수 있었다
누룩은 전통주를 만드는데 사용되는 초기 발효제이다. 누룩은 다양한 통밀 과 쌀과 같은 다양한 원료로 하여 제조된다. 그 중 이화곡은 쌀로 만들어진 누룩 이며, 이화주 라는 탁주를 제조하는데 사용된다. 이화주는 고려 시대 이후로 다양한 문헌에 소개된 고급 탁주로 주찬, 임원십육지 같은 문헌에 소개되어 있 다. 이번 스터디의 목적은 전통 문헌에 소개된 이화곡, 이화주의 제조 방법을 바탕으로 하여 이화곡과 이화주를 제조하는 방법에 대해서 연구하였다. 문헌을 바탕으로 이화곡을 제조한 결과 당화력 8.1 ~ 22.0 sp, 효모와 유산균이 포함 된 누룩이 제조되었다 이화곡을 이용하여 이화주를 제조한 결과 최종 알코올 11.86 ~13.53 %vol, 총 산 8.6 ~ 15.5 mL, 환원당 156 ~ 182 mg/mL인 이화 주가 제조되었다. 반복적인 이화곡의 제조와 이화주의 발효를 실험한 결과 각 실험 별로 큰 편차를 확인할 수 있었다. 이화주의 균일한 발효를 위해 개선된 방법을 사용하여 이화주를 제조한 결과 알코올 13.30 ~12.58 %vol, 총산 8.1 ~ 9.0 mL, 환원당 164 ~ 183 mg/mL 결과로 측정되었다. 개선된 방법으로 발 효를 진행한 결과 전통적인 방법 보다 안정적이고 균일한 발효를 진행되는 결 과를 알 수 있었다
Nuruk is a traditional fermentation agent used to make traditional alcoholic beverage in Korea. It is typically made from various grains such as whole wheat and rice. Ehwagok is one of the traditional Nuruk used to make a traditional noble Takju, Ehwajoo. The purpose of this study was to improve the...
Nuruk is a traditional fermentation agent used to make traditional alcoholic beverage in Korea. It is typically made from various grains such as whole wheat and rice. Ehwagok is one of the traditional Nuruk used to make a traditional noble Takju, Ehwajoo. The purpose of this study was to improve the traditional manufacturing process employed to make Ehwagok and Ehwajoo to stabilize the quality of the final product. Based on the old literature, Ehwagok with 8.1 ~ 22.0 saccharification power were prepared. It included a wild yeast and lactic acid bacteria. The inconsistency of conventional fermentation method was improved by applying two stages of the immersion method. In the first stage, Ehwagok and the water added in an excessive amount to promote the growth of microorganisms including yeast. And in the second stage, the raw material is further added and stabilize the alcohol fermentation. Using the improved method, the final Ehwajoo contained 12.58 ~ 13.30 % vol of alcohol, 8.1 ~ 9.0 mL of total acidity, and 164 ~ 183 mg/mL of reducing sugar. As a result of the improved fermentation, it was found that the fermentation was more stable and uniform than the conventional method.
Nuruk is a traditional fermentation agent used to make traditional alcoholic beverage in Korea. It is typically made from various grains such as whole wheat and rice. Ehwagok is one of the traditional Nuruk used to make a traditional noble Takju, Ehwajoo. The purpose of this study was to improve the traditional manufacturing process employed to make Ehwagok and Ehwajoo to stabilize the quality of the final product. Based on the old literature, Ehwagok with 8.1 ~ 22.0 saccharification power were prepared. It included a wild yeast and lactic acid bacteria. The inconsistency of conventional fermentation method was improved by applying two stages of the immersion method. In the first stage, Ehwagok and the water added in an excessive amount to promote the growth of microorganisms including yeast. And in the second stage, the raw material is further added and stabilize the alcohol fermentation. Using the improved method, the final Ehwajoo contained 12.58 ~ 13.30 % vol of alcohol, 8.1 ~ 9.0 mL of total acidity, and 164 ~ 183 mg/mL of reducing sugar. As a result of the improved fermentation, it was found that the fermentation was more stable and uniform than the conventional method.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.