우리나라의 전통주인 약주는 찹쌀, 멥쌀 등 곡류를 원료로 해서 발효제인 누룩을 사용하여 제조한다. 누룩은 전분을 분해하는 효소원이자 발효 미생물원으로 밀 누룩(전통누룩, 개량누룩)과 쌀을 이용한 쌀누룩으로 분류할 수 있다. 그러므로, 발효제인 누룩의 종류에 따라 혹은 누룩 제조 과정에 생육하는 미생물이나 생성되는 효소활성 등이 달라 약주의 품질에 차이가 발생할 수 있다. 도정은 벼로부터 왕겨와 ...
우리나라의 전통주인 약주는 찹쌀, 멥쌀 등 곡류를 원료로 해서 발효제인 누룩을 사용하여 제조한다. 누룩은 전분을 분해하는 효소원이자 발효 미생물원으로 밀 누룩(전통누룩, 개량누룩)과 쌀을 이용한 쌀누룩으로 분류할 수 있다. 그러므로, 발효제인 누룩의 종류에 따라 혹은 누룩 제조 과정에 생육하는 미생물이나 생성되는 효소활성 등이 달라 약주의 품질에 차이가 발생할 수 있다. 도정은 벼로부터 왕겨와 미강을 제거하는 가공 공정으로 쌀의 품질과 밀접한 관계가 있다. 도정 정도가 증가하면 쌀의 외층에 존재하는 지방이나 회분의 양이 감소하게 되므로 쌀을 주원료 하는 약주의 품질에도, 쌀누룩의 품질에도 영향을 줄 것이라 사료된다. 약주는 다양한 누룩 효소에 의해 탄수화물, 단백질 등이 분해되어 생성되는 아미노산, 유기산 등과 같은 원료 유래 발효 대사물과 효모에 의해서 발효 과정에서 생성된 다양한 향미 성분이 혼재되어 독특한 향미를 가지고 있다. 이러한 성분들은 숙성 과정과 저장 유통 중에 변화되어 상품적 가치를 저하시킬 수 있다는 문제를 일으킬 수 있디. 본 연구에서는 약주의 재료로 사용되는 쌀, 효모, 누룩이 약주의 품질에 어떤 영향을 미치는 지를 밝히기 위해 도정도를 달리한 쌀, 시판 효모, 도정도를 달리한 쌀누룩을 이용하여 조사하였다. 첫 번째, 도정도(10, 20, 30, 및 40%)를 달리한 쌀을 이용한 약주의 품질은 숙성 전 갈색도 외 다른 특성에서는 처리구간에 유의적인 차이를 보였지만(p < 0.01), 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았다(p for trend > 0.05). 그러나, 숙성 후 갈색도와 아미노산도는 도정도가 높을수록 유의적으로 감소 경향을 나타냈지만(p for trend < 0.05), 도정도별 쌀 약주의 모든 품질특성에서는 처리구간에 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01). 숙성 전·후 비교에서는 숙성 후 모든 처리구가 도정도와 상관없이 명도(L)는 유의적으로 감소하였고(t value +값) 아미노산도 및 갈색도, 적색도(a), 황색도(b), 색차(△E)는 평균값이 유의적으로 증가하였다(t value ?값). 이것으로 쌀의 도정도 증가는 약주의 품질변화를 적게 하며 특히, 도정 30% 이상에서는 갈변 및 이취를 줄일 것이라 사료된다. 두 번째, 시판 효모에 따른 숙성 전·후 약주의 품질변화를 살펴보았다. 시판 효모 5종을 사용하여 각각 약주를 제조한 후 품질특성을 비교한 결과, 효모에 따라 발효특성이 달라짐으로 환원당 함량과 아미노산도가 적으면 이취나 갈변 같은 품질변화가 적게 일어난다는 것을 알 수 있었다. 세 번째, 도정도(10, 20, 40, 및 60%)를 달리한 쌀누룩을 이용한 약주의 품질특성 변화는 도정도가 쌀의 일반성분 뿐 아니라 쌀누룩의 이화학적 특성과 효소활성에도 영향을 주므로 도정도별 쌀누룩 약주의 품질에도 처리구간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 숙성 전·후 약주의 비교에서는 도정도별 쌀누룩이 약주의 품질에 뚜렷한 영향은 보이지 않았지만, 대체적으로 도정도가 큰 쌀누룩을 사용 시 아미노산이 작은 수치를 나타냈다. 특히 모든 처리구에서 숙성 후, 갈색도, 명도, 적색도, 황색도, 색차에서 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이취 강도 검사에서는 백미로부터 도정 10% 쌀누룩 사용 약주가 이취의 강도가 가장 약하였다. 연구 결과에 따라서 도정도는 원료 쌀 자체와 쌀누룩의 일반 성분은 물론 쌀누룩의 이화학적 특성 및 효소활성에 영향을 주며 약주의 품질과 품질변화에도 영향을 준다는 것을 알 수 있었고 시판 효모 중 발효특성에 따라 완전발효를 해서 당 함량이 적거나 또는 아미노산도가 적게 된다면 품질변화를 적게 일으킬 수 있을 것이라고 사료된다. 본 연구 결과를 기초 자료로 하여 약주의 숙성과정에서의 품질 저하의 원인을 정확히 규명하고, 산성프로테아제 등 누룩 유래 효소에 따른 약주의 품질 변화에 대한 추가적인 연구가 수행된다면 고품질의 약주 개발과 우리나라 전통주인 약주 소비가 증진될 수 있을 것이라 사료된다.
우리나라의 전통주인 약주는 찹쌀, 멥쌀 등 곡류를 원료로 해서 발효제인 누룩을 사용하여 제조한다. 누룩은 전분을 분해하는 효소원이자 발효 미생물원으로 밀 누룩(전통누룩, 개량누룩)과 쌀을 이용한 쌀누룩으로 분류할 수 있다. 그러므로, 발효제인 누룩의 종류에 따라 혹은 누룩 제조 과정에 생육하는 미생물이나 생성되는 효소활성 등이 달라 약주의 품질에 차이가 발생할 수 있다. 도정은 벼로부터 왕겨와 미강을 제거하는 가공 공정으로 쌀의 품질과 밀접한 관계가 있다. 도정 정도가 증가하면 쌀의 외층에 존재하는 지방이나 회분의 양이 감소하게 되므로 쌀을 주원료 하는 약주의 품질에도, 쌀누룩의 품질에도 영향을 줄 것이라 사료된다. 약주는 다양한 누룩 효소에 의해 탄수화물, 단백질 등이 분해되어 생성되는 아미노산, 유기산 등과 같은 원료 유래 발효 대사물과 효모에 의해서 발효 과정에서 생성된 다양한 향미 성분이 혼재되어 독특한 향미를 가지고 있다. 이러한 성분들은 숙성 과정과 저장 유통 중에 변화되어 상품적 가치를 저하시킬 수 있다는 문제를 일으킬 수 있디. 본 연구에서는 약주의 재료로 사용되는 쌀, 효모, 누룩이 약주의 품질에 어떤 영향을 미치는 지를 밝히기 위해 도정도를 달리한 쌀, 시판 효모, 도정도를 달리한 쌀누룩을 이용하여 조사하였다. 첫 번째, 도정도(10, 20, 30, 및 40%)를 달리한 쌀을 이용한 약주의 품질은 숙성 전 갈색도 외 다른 특성에서는 처리구간에 유의적인 차이를 보였지만(p < 0.01), 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았다(p for trend > 0.05). 그러나, 숙성 후 갈색도와 아미노산도는 도정도가 높을수록 유의적으로 감소 경향을 나타냈지만(p for trend < 0.05), 도정도별 쌀 약주의 모든 품질특성에서는 처리구간에 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01). 숙성 전·후 비교에서는 숙성 후 모든 처리구가 도정도와 상관없이 명도(L)는 유의적으로 감소하였고(t value +값) 아미노산도 및 갈색도, 적색도(a), 황색도(b), 색차(△E)는 평균값이 유의적으로 증가하였다(t value ?값). 이것으로 쌀의 도정도 증가는 약주의 품질변화를 적게 하며 특히, 도정 30% 이상에서는 갈변 및 이취를 줄일 것이라 사료된다. 두 번째, 시판 효모에 따른 숙성 전·후 약주의 품질변화를 살펴보았다. 시판 효모 5종을 사용하여 각각 약주를 제조한 후 품질특성을 비교한 결과, 효모에 따라 발효특성이 달라짐으로 환원당 함량과 아미노산도가 적으면 이취나 갈변 같은 품질변화가 적게 일어난다는 것을 알 수 있었다. 세 번째, 도정도(10, 20, 40, 및 60%)를 달리한 쌀누룩을 이용한 약주의 품질특성 변화는 도정도가 쌀의 일반성분 뿐 아니라 쌀누룩의 이화학적 특성과 효소활성에도 영향을 주므로 도정도별 쌀누룩 약주의 품질에도 처리구간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 숙성 전·후 약주의 비교에서는 도정도별 쌀누룩이 약주의 품질에 뚜렷한 영향은 보이지 않았지만, 대체적으로 도정도가 큰 쌀누룩을 사용 시 아미노산이 작은 수치를 나타냈다. 특히 모든 처리구에서 숙성 후, 갈색도, 명도, 적색도, 황색도, 색차에서 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이취 강도 검사에서는 백미로부터 도정 10% 쌀누룩 사용 약주가 이취의 강도가 가장 약하였다. 연구 결과에 따라서 도정도는 원료 쌀 자체와 쌀누룩의 일반 성분은 물론 쌀누룩의 이화학적 특성 및 효소활성에 영향을 주며 약주의 품질과 품질변화에도 영향을 준다는 것을 알 수 있었고 시판 효모 중 발효특성에 따라 완전발효를 해서 당 함량이 적거나 또는 아미노산도가 적게 된다면 품질변화를 적게 일으킬 수 있을 것이라고 사료된다. 본 연구 결과를 기초 자료로 하여 약주의 숙성과정에서의 품질 저하의 원인을 정확히 규명하고, 산성프로테아제 등 누룩 유래 효소에 따른 약주의 품질 변화에 대한 추가적인 연구가 수행된다면 고품질의 약주 개발과 우리나라 전통주인 약주 소비가 증진될 수 있을 것이라 사료된다.
Yakju is a Korean traditional rice wine which brewed with cooked rice and nuruk which contains enzymes that saccharify starch as a fermentation agent. Above all rice nuruk is produced by inoculating steamed rice, which is a starch source, with fungi from a pure culture. Therefore, there may be ...
Yakju is a Korean traditional rice wine which brewed with cooked rice and nuruk which contains enzymes that saccharify starch as a fermentation agent. Above all rice nuruk is produced by inoculating steamed rice, which is a starch source, with fungi from a pure culture. Therefore, there may be differences in the qualities of yakju due to the growth microorganisms or enzyme activity depending to the microorganisms. Milling is a process of removing the hull and bran from rice using a threshing machine and producing polished rice through a cleaning process. The degree of milling is closely related to the quality of rice, and the fat and ash contents in the outer layer are decreased as the degree of milling increases. Because the degree of milling affects the quality of rice, variations in the process of nuruk making are likely to cause in the growth rate of microorganisms or the enzymatic activities, thereby affecting the quality of the nuruk and that of the yakju. And yakju has a unique flavor due to metabolites of raw materials such as carbohydrates, amino acids, organic acids, etc and various flavor components generated from yeast by fermentation. However, during the aging process and storage and distribution, a problem has been raised that the quality characteristics of yakju may be denatured and the product quality may fall. Therefore, this study was performed to investigate the effect of the degrees of milling of rice on the quality of yaku after aging, the effect of commercially available yeasts, and the effect of rice nuruk prepared from rice with different degrees of milling in order to find the cause of the quality changes of yakju from the materials so called rice, yeast, and nuruk. The results are as follow. First, the quality of yakju with different degree of milling(10, 20, 30, and 40%) showed significant differences in all the quality characteristics except brownness before aging(p 0.05). However, there were significant differences among the treatments in all the quality characteristics of rice yakju after aging, and brownness and amino acidity showed a significant decrease as the degree of milling increased. When comparing before and after aging, the lightness significantly decreased in all the treatments regardless of the degree of milling, and amino acidity, brownness, redness, yellowness, and color differences significantly increased after aging. As a result, the quality changes of yakju will be minimized as the degree of milling increases, and in particular, browning and off-flavor are less when the degree of milling of rice is 30% or more. Second, the quality changes of yakju before and after aging according to commercially available 5 different yeasts were examined. As a result of comparing the quality characteristics, it was found that fermentation characteristics differ depending on the yeast, so quality changes such as off-flavor and browning occur less when reducing sugar content and amino acidity are low. Third, the changes in the quality characteristics of yakju using rice nuruk with different degrees of milling(additional milling of white rice 0, 10, 30, and 50%, i.e. 10, 20, 40, and 60%) affects not only the general components but also the physicochemical properties and enzyme activities of rice nuruk, so the quality of rice nuruk yakju by degrees of milling showed a significant difference among the treatments. As a result of comparing the differences in the yakju before and after aging, threre was no clear trend in the effect of rice nuruk depending on the degree of milling, but in the amino acidity, the more rice nuruk with a higher degree of milling was used, the lower was. In particular, it was found that brownness, lightness, redness, yellowness, and color difference significantly increased after aging in all the treatment. In sensory evaluation, it was found that the strength of off-flavor was weak in the yakju using unpolished rice nuruk((additional milling of white rice 0%, i.e. 10%). According to the results of this study, it was found that the degree of milling affects not only the raw material itself and the general components of rice nuruk, but also the physicochemical properties and enzyme activities of rice nuruk, and also affects the quality changes of yakju. It is thought that as the degree of milling increase, the change in the quality of yakju can be minimized. In addition, it is considered that if it is completely fermented by yeast and the sugar content and amino acidity is reduced, less quality changes can be occurred. On the basis of the results of this study, if the cause of the quality changes during the aging of yakju is accurately identified and additional research is conducted on the quality changes of yakju according to nuruk-derived enzymes such as acidic protease, it will be possible to develop high quality yakju as a Korean traditional liquor and consumption of yakju can be increased.
Yakju is a Korean traditional rice wine which brewed with cooked rice and nuruk which contains enzymes that saccharify starch as a fermentation agent. Above all rice nuruk is produced by inoculating steamed rice, which is a starch source, with fungi from a pure culture. Therefore, there may be differences in the qualities of yakju due to the growth microorganisms or enzyme activity depending to the microorganisms. Milling is a process of removing the hull and bran from rice using a threshing machine and producing polished rice through a cleaning process. The degree of milling is closely related to the quality of rice, and the fat and ash contents in the outer layer are decreased as the degree of milling increases. Because the degree of milling affects the quality of rice, variations in the process of nuruk making are likely to cause in the growth rate of microorganisms or the enzymatic activities, thereby affecting the quality of the nuruk and that of the yakju. And yakju has a unique flavor due to metabolites of raw materials such as carbohydrates, amino acids, organic acids, etc and various flavor components generated from yeast by fermentation. However, during the aging process and storage and distribution, a problem has been raised that the quality characteristics of yakju may be denatured and the product quality may fall. Therefore, this study was performed to investigate the effect of the degrees of milling of rice on the quality of yaku after aging, the effect of commercially available yeasts, and the effect of rice nuruk prepared from rice with different degrees of milling in order to find the cause of the quality changes of yakju from the materials so called rice, yeast, and nuruk. The results are as follow. First, the quality of yakju with different degree of milling(10, 20, 30, and 40%) showed significant differences in all the quality characteristics except brownness before aging(p 0.05). However, there were significant differences among the treatments in all the quality characteristics of rice yakju after aging, and brownness and amino acidity showed a significant decrease as the degree of milling increased. When comparing before and after aging, the lightness significantly decreased in all the treatments regardless of the degree of milling, and amino acidity, brownness, redness, yellowness, and color differences significantly increased after aging. As a result, the quality changes of yakju will be minimized as the degree of milling increases, and in particular, browning and off-flavor are less when the degree of milling of rice is 30% or more. Second, the quality changes of yakju before and after aging according to commercially available 5 different yeasts were examined. As a result of comparing the quality characteristics, it was found that fermentation characteristics differ depending on the yeast, so quality changes such as off-flavor and browning occur less when reducing sugar content and amino acidity are low. Third, the changes in the quality characteristics of yakju using rice nuruk with different degrees of milling(additional milling of white rice 0, 10, 30, and 50%, i.e. 10, 20, 40, and 60%) affects not only the general components but also the physicochemical properties and enzyme activities of rice nuruk, so the quality of rice nuruk yakju by degrees of milling showed a significant difference among the treatments. As a result of comparing the differences in the yakju before and after aging, threre was no clear trend in the effect of rice nuruk depending on the degree of milling, but in the amino acidity, the more rice nuruk with a higher degree of milling was used, the lower was. In particular, it was found that brownness, lightness, redness, yellowness, and color difference significantly increased after aging in all the treatment. In sensory evaluation, it was found that the strength of off-flavor was weak in the yakju using unpolished rice nuruk((additional milling of white rice 0%, i.e. 10%). According to the results of this study, it was found that the degree of milling affects not only the raw material itself and the general components of rice nuruk, but also the physicochemical properties and enzyme activities of rice nuruk, and also affects the quality changes of yakju. It is thought that as the degree of milling increase, the change in the quality of yakju can be minimized. In addition, it is considered that if it is completely fermented by yeast and the sugar content and amino acidity is reduced, less quality changes can be occurred. On the basis of the results of this study, if the cause of the quality changes during the aging of yakju is accurately identified and additional research is conducted on the quality changes of yakju according to nuruk-derived enzymes such as acidic protease, it will be possible to develop high quality yakju as a Korean traditional liquor and consumption of yakju can be increased.
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