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Lactobacillus plantarum (L. plantarum)으로부터 유래한 maltogenic amylase (LpMA)를 Escherichia coli에서 발현시킨 후 정제하여 제빵용 노화지연 효소로서의 적용 가능성을 조사하였다. 시차 주사 열량 측정 (DSC) 결과 정제된 LpMA로 만들어진 빵은 효소를 첨가하지 않은 대조군 빵보다 노화도가 35% 낮음을 확인하였다. 이 결과를 바탕으로 LpMA 효소를 산업적으로 활용하고자 모 균주인 L. plantarum에서 해당 효소를 대량 발현하는 방안을 모색하였다. 다양한 배양조건에서 L. plantarum 균주를 배양한 결과, 포도당 6%가 추가된 ...

Lactobacillus plantarum (L. plantarum)으로부터 유래한 maltogenic amylase (LpMA)를 Escherichia coli에서 발현시킨 후 정제하여 제빵용 노화지연 효소로서의 적용 가능성을 조사하였다. 시차 주사 열량 측정 (DSC) 결과 정제된 LpMA로 만들어진 빵은 효소를 첨가하지 않은 대조군 빵보다 노화도가 35% 낮음을 확인하였다. 이 결과를 바탕으로 LpMA 효소를 산업적으로 활용하고자 모 균주인 L. plantarum에서 해당 효소를 대량 발현하는 방안을 모색하였다. 다양한 배양조건에서 L. plantarum 균주를 배양한 결과, 포도당 6%가 추가된 MRS 배지에서 LpMA 발현량이 기존대비 58배 증가함을 확인하였다. LpMA 발현량이 증대된 L. plantarum 조효소액을 CELP라 명명하고 이를 빵의 제조시 첨가한 결과, CELP를 첨가하여 제조한 빵은 4°C에서 7일 저장하는 동안 대조군 빵보다 노화속도가 25% 지연되었고, 빵의 경도가 63% 감소하는 결과를 나타내었다. 따라서, CELP는 GRAS 균주를 이용하여 효소의 정제과정 없이 효율적으로 전분질 식품의 노화를 억제하는 antistaling agent로 활용 가능할 것이라 판단 된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Maltogenic amylase originated from Lactobacillus plantarum (LpMA) was studied to investigate its applicability as an antistaling enzyme. The differential scanning calorimetry (DSC) results demonstrated that the bread treated with purified LpMA exhibited a retrogradation peak that was 65% that of the...

Maltogenic amylase originated from Lactobacillus plantarum (LpMA) was studied to investigate its applicability as an antistaling enzyme. The differential scanning calorimetry (DSC) results demonstrated that the bread treated with purified LpMA exhibited a retrogradation peak that was 65% that of the control bread. Then, for the purpose of practically using L. plantarum as an antistaling agent, the expression of LpMA in L. plantarum was enhanced by growth on a modified medium; the LpMA expression of L. plantarum grown on MRS medium supplemented with an additional 6% glucose was 54 times higher than that of L. plantarum grown on the original MRS medium. During storage for 7 days at 4°C, the bread treated with the cell extract of L. plantarum (CELP) exhibited a 25% slower retrogradation rate and 63% lower hardness relative to the control bread, indicating that the CELP is a potential candidate for use as an antistaling agent.

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