최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.24 no.5, 2008년, pp.636 - 644
이승주 (동국대학교 식품공학과) , 조숙경 (동국대학교 식품공학과) , 이승주 (한국식품연구원 전통식품연구단)
The principal objective of this study was to assess the effects of hydrocolloids(xanthan gum, guar gum, sodium alginate, k-carrageenan, carboxy-methyl cellulose) on the suppression of retrogradation in the bread. The pasting properties of the doughs and the sensory properties were determined in the ...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
빵의 노화는 물리적 측면에서 어떤 변화를 발생시키는가? | 빵의 노화에 중요한 역할을 하는 식품 성분은 전분이다. 노화를 물리적 측면에서 보면 전분의 호화상태가 저장기간 중 자유에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분 분자 간에 수소결합이 형성되어 결정화 상태로 변화하면서 전분 겔이 단단하게 되고 전분 분자 사이의 일부 물 분자가 빠져 나가 이상 분리가 나타나는 현상으로 저장 안정성을 상실하게 되고 조직감이 단단해 진다(Krog N 등 1989, Betchel WG 등 1953). 전분의 노화도 측정은 다양한 방법을 통해 분석이 가능한데 texture analyzer에 의한 텍스처 분석(Kim MH 등 1999, Lee HJ와 Nam JH 2000), 아밀로그래프를 이용한 분석(Yun Y 등 2006), DSC(differential scanning calorimetry)를 이용한 열량분석(Park JW 등 2003, Kim YI 등 1995), X선회절도 측정(Kim JO와 Shin MS 1996, Mun SH 등 1996), Avrami equation을 이용한 분석(Kum JS 등 1996, Kim SK 등 1976) 등이 있다. | |
Gum이란 무엇인가? | Gum류는 매우 다양한 기능성을 제공하기 때문에 각종 가공식품에 광범위하게 사용되고 있는데, 최근에는 제과·제빵분야에서도 다양하게 적용되고 있다. Gum은 물에 수화되어 점도를 증가시키거나 젤을 형성하는 물질로서 검류(gums), 점질물(mucilages), 수용성 고분자(water-soluble polymers), 하이드로콜로이드(hydrocolloids) 등으로 불린다(Dziezak JDA 1991). 이들은 인체 내의 소화효소에 의해 분해되지 않기 때문에 영양학적인 측면에서 보면 식이섬유(dietary fibers)로 분류되기도 한다(Roger JA 등 1999). | |
전분의 노화도 측정 방법의 종류는 무엇인가? | 노화를 물리적 측면에서 보면 전분의 호화상태가 저장기간 중 자유에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분 분자 간에 수소결합이 형성되어 결정화 상태로 변화하면서 전분 겔이 단단하게 되고 전분 분자 사이의 일부 물 분자가 빠져 나가 이상 분리가 나타나는 현상으로 저장 안정성을 상실하게 되고 조직감이 단단해 진다(Krog N 등 1989, Betchel WG 등 1953). 전분의 노화도 측정은 다양한 방법을 통해 분석이 가능한데 texture analyzer에 의한 텍스처 분석(Kim MH 등 1999, Lee HJ와 Nam JH 2000), 아밀로그래프를 이용한 분석(Yun Y 등 2006), DSC(differential scanning calorimetry)를 이용한 열량분석(Park JW 등 2003, Kim YI 등 1995), X선회절도 측정(Kim JO와 Shin MS 1996, Mun SH 등 1996), Avrami equation을 이용한 분석(Kum JS 등 1996, Kim SK 등 1976) 등이 있다. 즉, amylograph에서 노화 전분을 냉각시킬 때 점성 증가를 분석 할 수 있고, DSC thermo-gram에서는 노화된 시료의 상변화 에너지를 측정하여 노화 정도를 예측 할 수 있다. |
AACC 2000. Approved method of 44-15A of the AACC. 8th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul. MN, U.S.A
Avrami, M. 1939. Kinetics of Phase change I. J Chem Phys 7(12): 1103-1108
Betchtel WG, Meisner DF, Bradly WB. 1953. The effect of the crust on staling of bread. Cereal Chem 30(2):160-167
Billiaderis CG, Arvanitoyannis I, Iaydorcik MS, Prokopwich DJ. 1997. Starch, 49(7):278-283
Christiansonm DD, Hodge JE, Osborne D, Detry RW. 1981. Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum, guar gum, and cellulose gum. Cereal Chem 58(6):513-517
Chung MS, Lee JK, Hur NY, Kim DS, Baik MY. 2003. Textural analysis for bread staling. Food Sci Biotechnol 12(6):727- 736
Chung JY, Kim CS. 1998. Development of buckwheat bread: 2, Effects of vital wheat gluten and water-soluble gums on baking and sensory properties. Korean J Soc Food Sci 14(2):168-176
Collar C, Andreu P, Martinez JC, Armeo E. 1999. Optimization of hydrocolliod addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study. Food Hydrocolloids 13(6):467-475
Dziezak JD. 1991. A focus on gum. Food Technol. 45(3):116-121
Ghiasi KM, Hoesne RC, Varriano-Marston E. 1983. Effect of flour component and dough ingredients on starch gelatinization. Cereal Chem. 60(1):58-61
Hwang JK. 1993. Significance of side-chains of carbohydrate polymers. Food Sci Ind 26(1):20-28
Hyun CK, Park KH, Kim YB, Yoon IH. 1998. Differential scanning calorimetry of rice starch. Korean J Food Sci Technol 20(3):331-337
Kang BS, Kim DH, Whang HJ, Moon SW. 2006. The retrogradation of steamed Korean rice cake(Jeungpyun) with addition of gums. Korean J Food Sci Technol 38(6):838-842
Kim MH, Yeo KM, Chang MJ. 1999. Storage stability of Baikseolgi. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42(3):218-222
Kim JO, Shin MS. 1996. Retrogradation of rice flour gels with different storage temperature. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 39(1):44-48
Kim SK, Ciacco CF, D'Appolonia BL. 1976. A research notekinetic study of retrogradation of cassava starch gels. J Food Sci 41(5):1249-1250
Krog N, Olsen SK, Toernaes H, Joensson T. 1989. Retrogradation of the starch fraction in wheat bread. Cereal Foods World 34(6):281-189
Lee HJ, Nam JH. 2000. The changes of characteristics of glutinous and rice Korean cake with trehalose in the storage. Korean J Food Nutr 13(4):570-577
Lee KH, Lee YC. 1997. Effect of carboxymethyl chitosan on quality of fermented pan bread. J Food Sci Technol 29(1):96-100
Lent PJ, Grant LA. 2001. Effects of additives and storages temperature on staling properties of bagels. Cereal Chem 78(5): 619-624
Nishita KD, Roberts RL, Bean MM. 1976. Development of a yeastleavened rice-bread formula, Cereal Chem 53(5):626-635
Osman EM, Leith SJ. 1961. Complexes of amylose with surfactants. Cereal Chem 38(4):449-456
Roach RR, Hoseney RC. 1966. Effect of certain surfactants of the starch in bread. Cereal Chem 72(6):231-237
Roger JA, Rosell CM, Benedito BC. 1999. Pasting properties of different wheat flour- hydrocolloid systems. Food Hydrocolliods 13(1):27-33
Shin MS. 1991. Influence of water and surfactants on wheat starch gelatinization and retrogradation. J Food Sci 96(92):116-121
Yun Y, Kim YH, Kim YS, Eun JB. 2006. Effects of milk proteins and gums on the dough characteristics and staling of bread made from frozen dough during storage. Korean J Food Sci Technol 38(1):42-46
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.