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NTIS 바로가기일반적으로 냉동식품의 경우 가공 및 저장기간 동안 냉-해동 과정을 거치는 경우 식품 조직의 변화를 일으켜 품질저하를 일으킨다. 이러한 문제점을 개선하기 위하여 본 연구에서는 일반 전분에 CGTase (Cyclodextrin glucanotransferase)와 branching enzyme을 사용하여 amylopectin의 분자량이 감소하고 측쇄 구조가 변형된 amylopectin cluster를 생산하고 CBAC (CGTase Branching Enzyme Amylopectin Cluster) 이라 명명하였다. MALS 분자량 분석 결과 CBAC 전분은 일반 옥수수 전분보다 분자량이 77배 낮은 것으로 나타났으며 수용성은 7배 이상 높아짐을 확인하였다. 이 결과를 바탕으로 CBAC 전분을 반죽, 케첩 및 저지방 마요네즈에 적용해 보았다. CBAC 전분을 첨가하여 제조한 빵 반죽을 3회 냉-해동 반복 후 ...
If frozen food undergoes a freeze–thaw process during processing and storage, it can cause a change in food organization, causing a deterioration in quality. To overcome this problem, this study treated general starch with cyclodextrin glucanotransferase (CGTase) and branching enzyme to produce amyl...
저자 | 김지수 |
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학위수여기관 | 한림대학교 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 식품영양학과 식품영양전공 |
발행연도 | 2020 |
총페이지 | iv, 38 p. |
언어 | eng |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T15834963&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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