다양한 식생활 패턴의 도입으로 쌀 소비가 감소되고 있어서 쌀 소비 촉진을 위한 쌀 가공식품 개발이 필요하다. 본 연구에서는 한국전통 후식류인 떡에 기능성 성분이 있는 병아리콩 가루를 첨가하여 현대인들이 좋아하는 빵과 같은 질감을 갖는 증편을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 본 연구에서는 멥쌀가루 100g을 기준으로 병아리콩 가루를 0%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가군으로 하여 실험재료인 증편을 제조하였다. 제조된 증편에 대해서는 품질특성과 그 차이를 알아보기 위해서 각 증편의 수분, 색도, 단백질 함량을 측정하고, 텍스쳐(texture) 측정과 관능평가 특성을 실시하였다. 통계분석을 통해 측정한 결과는 다음과 같다. 첫째, 병아리콩 가루의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하였다. 증편의 시료명은 ...
다양한 식생활 패턴의 도입으로 쌀 소비가 감소되고 있어서 쌀 소비 촉진을 위한 쌀 가공식품 개발이 필요하다. 본 연구에서는 한국전통 후식류인 떡에 기능성 성분이 있는 병아리콩 가루를 첨가하여 현대인들이 좋아하는 빵과 같은 질감을 갖는 증편을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 본 연구에서는 멥쌀가루 100g을 기준으로 병아리콩 가루를 0%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가군으로 하여 실험재료인 증편을 제조하였다. 제조된 증편에 대해서는 품질특성과 그 차이를 알아보기 위해서 각 증편의 수분, 색도, 단백질 함량을 측정하고, 텍스쳐(texture) 측정과 관능평가 특성을 실시하였다. 통계분석을 통해 측정한 결과는 다음과 같다. 첫째, 병아리콩 가루의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하였다. 증편의 시료명은 CON, CP1, CP2, CP3, CP4로 명명하였다. 둘째, 수분 측정결과는 CON의 수분은 49.44였고, 병아리콩 가루 첨가량에 따라 CP1(49.17), CP2(48.20), CP3(42.13), CP4(40.13) 순으로 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 셋째, 흡광도에 의한 단백질 함량 차이를 분석한 결과, 병아리콩 가루 첨가 증편의 흡광도는 CON은 0.37로 낮게 측정되었고, CP1(0.43), CP2(0.50), CP3(0.53), CP4(0.55)로 나타나 병아리콩 가루의 양이 증가함에 따라 흡광도의 값도 차이가 나타났다. 넷째, 색도를 측정한 결과, 밝은 정도의 L값은 CON에서 133.47로 가장 높게 나타났으며, 병아리콩 가루를 첨가한 증편의 값은 각각 CP1(132.10), CP2(131.13), CP3(129.23±1.81), CP4(125.90)로 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 다섯째, 물성측정 결과를 통해 병아리콩 가루의 첨가량에 따라 증편의 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness), 탄력성(Springiness)은 음의 상관관계를 보였다. 이와 같이 경도와 탄력성이 낮을수록 씹힘성(Chewiness), 점착성(Gumminess)이 감소되는 것을 알 수 있었다. 여섯째, 전반적인 기호도(Overall eating Quality)에서는 CON는 3.20으로 병아리콩 가루의 첨가량에 따라 기호도가 유의적으로 크게 차이를 보였다. CP3가 4.47로 CON에 비해서 높게 나타나 확연한 차이를 보이며, 전반적으로 유의한 차이를 보였다. CP1(3.00), CP2(3.80), CP4(3.40) 순으로 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통하여 병아리콩 가루의 첨가량을 달리한 증편 제조의 가능성과 최적의 배합비를 확인하였다. 기존 떡의 방식에서 탈피한 영양적으로 우수한 병아리콩 가루를 첨가한 증편의 개발과 관능평가에서 이루어진 결과물을 통하여 건강기능성을 포함한 실효성 있는 제품 개발이 계속적으로 연구되어져야 할 과제라고 사려 된다.
다양한 식생활 패턴의 도입으로 쌀 소비가 감소되고 있어서 쌀 소비 촉진을 위한 쌀 가공식품 개발이 필요하다. 본 연구에서는 한국전통 후식류인 떡에 기능성 성분이 있는 병아리콩 가루를 첨가하여 현대인들이 좋아하는 빵과 같은 질감을 갖는 증편을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 본 연구에서는 멥쌀가루 100g을 기준으로 병아리콩 가루를 0%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가군으로 하여 실험재료인 증편을 제조하였다. 제조된 증편에 대해서는 품질특성과 그 차이를 알아보기 위해서 각 증편의 수분, 색도, 단백질 함량을 측정하고, 텍스쳐(texture) 측정과 관능평가 특성을 실시하였다. 통계분석을 통해 측정한 결과는 다음과 같다. 첫째, 병아리콩 가루의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하였다. 증편의 시료명은 CON, CP1, CP2, CP3, CP4로 명명하였다. 둘째, 수분 측정결과는 CON의 수분은 49.44였고, 병아리콩 가루 첨가량에 따라 CP1(49.17), CP2(48.20), CP3(42.13), CP4(40.13) 순으로 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 셋째, 흡광도에 의한 단백질 함량 차이를 분석한 결과, 병아리콩 가루 첨가 증편의 흡광도는 CON은 0.37로 낮게 측정되었고, CP1(0.43), CP2(0.50), CP3(0.53), CP4(0.55)로 나타나 병아리콩 가루의 양이 증가함에 따라 흡광도의 값도 차이가 나타났다. 넷째, 색도를 측정한 결과, 밝은 정도의 L값은 CON에서 133.47로 가장 높게 나타났으며, 병아리콩 가루를 첨가한 증편의 값은 각각 CP1(132.10), CP2(131.13), CP3(129.23±1.81), CP4(125.90)로 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 다섯째, 물성측정 결과를 통해 병아리콩 가루의 첨가량에 따라 증편의 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness), 탄력성(Springiness)은 음의 상관관계를 보였다. 이와 같이 경도와 탄력성이 낮을수록 씹힘성(Chewiness), 점착성(Gumminess)이 감소되는 것을 알 수 있었다. 여섯째, 전반적인 기호도(Overall eating Quality)에서는 CON는 3.20으로 병아리콩 가루의 첨가량에 따라 기호도가 유의적으로 크게 차이를 보였다. CP3가 4.47로 CON에 비해서 높게 나타나 확연한 차이를 보이며, 전반적으로 유의한 차이를 보였다. CP1(3.00), CP2(3.80), CP4(3.40) 순으로 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통하여 병아리콩 가루의 첨가량을 달리한 증편 제조의 가능성과 최적의 배합비를 확인하였다. 기존 떡의 방식에서 탈피한 영양적으로 우수한 병아리콩 가루를 첨가한 증편의 개발과 관능평가에서 이루어진 결과물을 통하여 건강기능성을 포함한 실효성 있는 제품 개발이 계속적으로 연구되어져야 할 과제라고 사려 된다.
Rice consumption is decreasing due to the introduction of various dietary patterns, so it is necessary to develop rice processed foods to promote rice consumption. This study attempted to develop a Jeung-pyun in the texture of bread that modern people like by adding functional ingredients to rice ca...
Rice consumption is decreasing due to the introduction of various dietary patterns, so it is necessary to develop rice processed foods to promote rice consumption. This study attempted to develop a Jeung-pyun in the texture of bread that modern people like by adding functional ingredients to rice cake, a traditional Korean dessert. In this study, based on 100 g of non-glutinous rice powder, a Jeung-pyun as an experimental material was prepared using chickpea powder as a group of 0%, 4%, 6%, 8%, and 10%. For the manufactured fragment, moisture, chromaticity, and protein content of each Jeung-pyun were measured to find out the quality characteristics and differences, and texture measurement and sensory evaluation characteristics were performed. The results measured through statistical analysis are as follows. First, a Jeung-pyun was prepared by varying the amount of added chickpea powder. The sample names of the increments were CON, CP1, CP2, CP3, and CP4. Second, the moisture measurement result was 49.44, and it was found that the moisture of CON decreased significantly in the order of CP1(49.17), CP2(48.20), CP3(42.13), and CP4(40.13) depending on the amount of added chickpea powder. Third, as a result of analyzing the difference in protein content by absorbance, the absorbance of the chickpea powder additional Jeung-pyun was measured low at CON(0.37), and CP1(0.43), CP2(0.50), CP3(0.53), and CP4(0.55), indicating a difference in absorbance as the amount of chickpea powder increased. Fourth, as a result of measuring the chromaticity, the brightness L value was the highest at 133.47 at CON, and the increased value of the chickpea powder was all significantly reduced to CP1 (132.10), CP2 (131.13), CP3 (129.23±1.81), and CP4 (125.90), respectively. Fifth, according to the physical property measurement results, the hardness, chewiness, and springiness of the expansion showed a negative correlation according to the amount of chickpea powder added. As described above, it may be seen that the lower the hardness and elasticity, the lower the chewiness and the less the guminess. Sixth, in the overall preference, CON was 3.20, showing a significant difference in preference depending on the amount of added chickpea powder. CP3 was 4.47, which was higher than that of CON, showing a clear difference and a significant difference overall. It was confirmed that CP1(3.00), CP2(3.80), and CP4(3.40) appeared in order. Through this study, the possibility and optimal mixing ratio of the production of Jeung-pyun with different amounts of chickpea powder added were confirmed. It is considered that the development of effective products including health functionality should be continuously studied through the development of increments with nutritionally excellent chickpea powder from the existing rice cake method and the results of sensory evaluation.
Rice consumption is decreasing due to the introduction of various dietary patterns, so it is necessary to develop rice processed foods to promote rice consumption. This study attempted to develop a Jeung-pyun in the texture of bread that modern people like by adding functional ingredients to rice cake, a traditional Korean dessert. In this study, based on 100 g of non-glutinous rice powder, a Jeung-pyun as an experimental material was prepared using chickpea powder as a group of 0%, 4%, 6%, 8%, and 10%. For the manufactured fragment, moisture, chromaticity, and protein content of each Jeung-pyun were measured to find out the quality characteristics and differences, and texture measurement and sensory evaluation characteristics were performed. The results measured through statistical analysis are as follows. First, a Jeung-pyun was prepared by varying the amount of added chickpea powder. The sample names of the increments were CON, CP1, CP2, CP3, and CP4. Second, the moisture measurement result was 49.44, and it was found that the moisture of CON decreased significantly in the order of CP1(49.17), CP2(48.20), CP3(42.13), and CP4(40.13) depending on the amount of added chickpea powder. Third, as a result of analyzing the difference in protein content by absorbance, the absorbance of the chickpea powder additional Jeung-pyun was measured low at CON(0.37), and CP1(0.43), CP2(0.50), CP3(0.53), and CP4(0.55), indicating a difference in absorbance as the amount of chickpea powder increased. Fourth, as a result of measuring the chromaticity, the brightness L value was the highest at 133.47 at CON, and the increased value of the chickpea powder was all significantly reduced to CP1 (132.10), CP2 (131.13), CP3 (129.23±1.81), and CP4 (125.90), respectively. Fifth, according to the physical property measurement results, the hardness, chewiness, and springiness of the expansion showed a negative correlation according to the amount of chickpea powder added. As described above, it may be seen that the lower the hardness and elasticity, the lower the chewiness and the less the guminess. Sixth, in the overall preference, CON was 3.20, showing a significant difference in preference depending on the amount of added chickpea powder. CP3 was 4.47, which was higher than that of CON, showing a clear difference and a significant difference overall. It was confirmed that CP1(3.00), CP2(3.80), and CP4(3.40) appeared in order. Through this study, the possibility and optimal mixing ratio of the production of Jeung-pyun with different amounts of chickpea powder added were confirmed. It is considered that the development of effective products including health functionality should be continuously studied through the development of increments with nutritionally excellent chickpea powder from the existing rice cake method and the results of sensory evaluation.
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