돈육 모델 시스템의 지방 대체제로서 젤라틴-해바라기 오일 바디 혼합물 특성 및 적용 Characterization and its application of gelatin-sunflower oil body mixture for meat model systems as a fat replacer원문보기
본 연구에서는 육가공품의 잠재적인 지방 대체물로서 해바라기 oil bodies (OBs)의 적용 가능성을 평가하였다. Part 1에서는 해바라기 OBs의 식품 가공 안정성을 높이기 위해 젤라틴을 사용하여 소시지에서 젤라틴-해바라기 OB(G-SOBs)의 지방 대체 가능성을 조사했다. G-SOBs는 서로 다른 농도의 젤라틴(1, 2, 3, 4%)을 SOBs에 분산시켜 제조하였다. G-SOB의 pH는 6.85에서 7.36으로 젤라틴 첨가에 의해 증가하는 양상을 보였다. 2% 젤라틴과 SOBs를 결합하면 다른 처리구에 비해 열처리 및 소금 이온 첨가 후 응집을 억제하여 ...
본 연구에서는 육가공품의 잠재적인 지방 대체물로서 해바라기 oil bodies (OBs)의 적용 가능성을 평가하였다. Part 1에서는 해바라기 OBs의 식품 가공 안정성을 높이기 위해 젤라틴을 사용하여 소시지에서 젤라틴-해바라기 OB(G-SOBs)의 지방 대체 가능성을 조사했다. G-SOBs는 서로 다른 농도의 젤라틴(1, 2, 3, 4%)을 SOBs에 분산시켜 제조하였다. G-SOB의 pH는 6.85에서 7.36으로 젤라틴 첨가에 의해 증가하는 양상을 보였다. 2% 젤라틴과 SOBs를 결합하면 다른 처리구에 비해 열처리 및 소금 이온 첨가 후 응집을 억제하여 유화 안정성을 향상시키는 효과가 있었다. 또한, 3번의 동결-해동 과정을 거친 이후에도 입자 크기의 변화가 가장 적었다. 소시지의 돈지방 대체재로 G-SOBs를 사용했을 때 최종 제품의 pH 및 백색도가 증가하였다. 대조군과 비교하여 돈지방을 G-SOBs로 대체하였을 때 총 액체 손실을 감소시킴과 동시에 가열수율을 높일 수 있었다. 소시지의 경도는 4%의 젤라틴을 함유한 SOBs를 첨가한 G4 샘플이 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 다음 연구에서는 2% 젤라틴-해바라기 OBs를 지방 대체재로 사용했다. Part 2에서는 돼지 지방 대체재로 2% 젤라틴-해바라기 OBs (G2-SOBs)를 사용한 소시지의 특성, 관능검사와 더불어 10℃에서 35일간 저장 중 소시지의 pH, 색도, 조직감, 지방산화, 미생물 변화를 조사하였다. 처리구는 20% 지방을 함유한 대조군 RF, 저지방 대조군 LF, 10% 지방과 10% G-SOBs를 첨가한 T1, 그리고 10% 지방과 20% G-SOBs를 첨가한 T2로 설정했다. G2-SOBs 함량이 높을수록 소시지의 가열수율이 증가하였고, 10℃에서 35일간 냉장 저장 중 소시지의 pH가 감소되는 결과가 나타났다. 또한, LF와 비교했을 때 돈지방 대체재로 G2-SOBs를 사용하면 소시지의 경도, 씹힘성 및 점착성이 개선되는 모습을 보였다. 35일간 저장 중 모든 샘플의 TBARS 값과 미생물 결과는 육가공품의 허용 한계선 이하로 안정적이었다. 저장 중 모든 처리구에서 대장균군이 검출되지 않았다. G2-SOBs를 첨가한 처리구는 대조군(RF)과 비교했을 때 색도의 변화가 있었지만, 관능검사에서 패널들은 처리구간의 색도 차이를 인지하지 못하였다. 이 결과는 육가공품에서 잠재적인 지방 대체재로서 젤라틴 및 해바라기 oil bodies의 이용 가능성을 시사하였다.
본 연구에서는 육가공품의 잠재적인 지방 대체물로서 해바라기 oil bodies (OBs)의 적용 가능성을 평가하였다. Part 1에서는 해바라기 OBs의 식품 가공 안정성을 높이기 위해 젤라틴을 사용하여 소시지에서 젤라틴-해바라기 OB(G-SOBs)의 지방 대체 가능성을 조사했다. G-SOBs는 서로 다른 농도의 젤라틴(1, 2, 3, 4%)을 SOBs에 분산시켜 제조하였다. G-SOB의 pH는 6.85에서 7.36으로 젤라틴 첨가에 의해 증가하는 양상을 보였다. 2% 젤라틴과 SOBs를 결합하면 다른 처리구에 비해 열처리 및 소금 이온 첨가 후 응집을 억제하여 유화 안정성을 향상시키는 효과가 있었다. 또한, 3번의 동결-해동 과정을 거친 이후에도 입자 크기의 변화가 가장 적었다. 소시지의 돈지방 대체재로 G-SOBs를 사용했을 때 최종 제품의 pH 및 백색도가 증가하였다. 대조군과 비교하여 돈지방을 G-SOBs로 대체하였을 때 총 액체 손실을 감소시킴과 동시에 가열수율을 높일 수 있었다. 소시지의 경도는 4%의 젤라틴을 함유한 SOBs를 첨가한 G4 샘플이 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 다음 연구에서는 2% 젤라틴-해바라기 OBs를 지방 대체재로 사용했다. Part 2에서는 돼지 지방 대체재로 2% 젤라틴-해바라기 OBs (G2-SOBs)를 사용한 소시지의 특성, 관능검사와 더불어 10℃에서 35일간 저장 중 소시지의 pH, 색도, 조직감, 지방산화, 미생물 변화를 조사하였다. 처리구는 20% 지방을 함유한 대조군 RF, 저지방 대조군 LF, 10% 지방과 10% G-SOBs를 첨가한 T1, 그리고 10% 지방과 20% G-SOBs를 첨가한 T2로 설정했다. G2-SOBs 함량이 높을수록 소시지의 가열수율이 증가하였고, 10℃에서 35일간 냉장 저장 중 소시지의 pH가 감소되는 결과가 나타났다. 또한, LF와 비교했을 때 돈지방 대체재로 G2-SOBs를 사용하면 소시지의 경도, 씹힘성 및 점착성이 개선되는 모습을 보였다. 35일간 저장 중 모든 샘플의 TBARS 값과 미생물 결과는 육가공품의 허용 한계선 이하로 안정적이었다. 저장 중 모든 처리구에서 대장균군이 검출되지 않았다. G2-SOBs를 첨가한 처리구는 대조군(RF)과 비교했을 때 색도의 변화가 있었지만, 관능검사에서 패널들은 처리구간의 색도 차이를 인지하지 못하였다. 이 결과는 육가공품에서 잠재적인 지방 대체재로서 젤라틴 및 해바라기 oil bodies의 이용 가능성을 시사하였다.
In the present study, natural sunflower oil bodies (SOBs) were explored as potential fat replacers in low-fat meat products. First, different gelatin concentrations (1, 2, 3, and 4 wt%) were applied to increase the food processing stability of SOBs and the gelatin (G)-SOB mixture was evaluated conce...
In the present study, natural sunflower oil bodies (SOBs) were explored as potential fat replacers in low-fat meat products. First, different gelatin concentrations (1, 2, 3, and 4 wt%) were applied to increase the food processing stability of SOBs and the gelatin (G)-SOB mixture was evaluated concerning its potential to substitute pork fat in meat products. The pH of the G-SOBs ranged from 6.85 to 7.36, which was negatively influenced by gelatin concentration. Combining 2 wt% of gelatin with SOBs significantly stabilized the creaming index of thermal processing compared with other samples, with little change in droplet size after three freeze-thaw cycles. Moreover, the 2 wt% gelatin-stabilized emulsions remained relatively stable in terms of droplet aggregation even at high ionic strength, at which electrostatic interactions should be screened. Hence, polymeric steric repulsion (rather than electrostatic repulsion) of 2 wt% gelatin may help prevent droplets from aggregating. Further experiments showed that, G-SOBs replacement in meat systems led to increased pH and lightness (P < 0.05). Compared with control samples, use of G-SOBs in meat formulation significantly decreased total fluid released and cooking loss. The hardness of the meat systems was determined to be the highest in samples containing SOBs with 4 wt% gelatin (P 0.05). T1 and T2 sausages did not differ concerning the sensory properties, compared with the RF control samples. Taken together, these findings suggest that partial replacement of pork fat with G2-SOBs can contribute for the development of reduced-fat meat products with desirable quality characteristics.
In the present study, natural sunflower oil bodies (SOBs) were explored as potential fat replacers in low-fat meat products. First, different gelatin concentrations (1, 2, 3, and 4 wt%) were applied to increase the food processing stability of SOBs and the gelatin (G)-SOB mixture was evaluated concerning its potential to substitute pork fat in meat products. The pH of the G-SOBs ranged from 6.85 to 7.36, which was negatively influenced by gelatin concentration. Combining 2 wt% of gelatin with SOBs significantly stabilized the creaming index of thermal processing compared with other samples, with little change in droplet size after three freeze-thaw cycles. Moreover, the 2 wt% gelatin-stabilized emulsions remained relatively stable in terms of droplet aggregation even at high ionic strength, at which electrostatic interactions should be screened. Hence, polymeric steric repulsion (rather than electrostatic repulsion) of 2 wt% gelatin may help prevent droplets from aggregating. Further experiments showed that, G-SOBs replacement in meat systems led to increased pH and lightness (P < 0.05). Compared with control samples, use of G-SOBs in meat formulation significantly decreased total fluid released and cooking loss. The hardness of the meat systems was determined to be the highest in samples containing SOBs with 4 wt% gelatin (P 0.05). T1 and T2 sausages did not differ concerning the sensory properties, compared with the RF control samples. Taken together, these findings suggest that partial replacement of pork fat with G2-SOBs can contribute for the development of reduced-fat meat products with desirable quality characteristics.
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