초록 ▼

□ 연구개요
천연 유지젤화(organogelation) 공법을 토대로 액체상태의 식물성 유지를 화학적 조성의 변화없이 조직화 시킴으로써 불포화지방으로 구성된 고체 상태의 유지젤(organogel)을 제조하고 그 기작을 규명하고자 함. 아울러, 이를 고체 지방 대체 물질로서 식품 매트릭스에 적용하여 가공 응용성을 분석하고, 가공 식품의 포화지방을 저감화 시킴과 동시에 산패를 억제 시킬 수 있는 기술 개발을 통하여 고체 지방 대체에 따른 in vitro 건강기능성 증진 효과 및 저장 안정성을 검증하고자 함.

□ 연구

□ 연구개요
천연 유지젤화(organogelation) 공법을 토대로 액체상태의 식물성 유지를 화학적 조성의 변화없이 조직화 시킴으로써 불포화지방으로 구성된 고체 상태의 유지젤(organogel)을 제조하고 그 기작을 규명하고자 함. 아울러, 이를 고체 지방 대체 물질로서 식품 매트릭스에 적용하여 가공 응용성을 분석하고, 가공 식품의 포화지방을 저감화 시킴과 동시에 산패를 억제 시킬 수 있는 기술 개발을 통하여 고체 지방 대체에 따른 in vitro 건강기능성 증진 효과 및 저장 안정성을 검증하고자 함.

□ 연구 목표대비 연구결과
[1년차년도] : 불포화지방 고함유 액체 유지의 고체 구조화 기술 확립 및 이화학적 특성 분석(SCI급 논문 1편 게재)
- 다양한 식물성 유지 및 gelator를 조합하여 유지젤을 성공적으로 제조하였고, 유지젤 제조 시 냉각온도가 낮을수록 더 단단한 유지젤을 형성함. 이를 통해 액체유지의 고체 구조화 기술을 확립함.
- 유지젤의 물성학적 열적 특성 분석 결과, 사용된 유지의 종류 보다는 gelator의 종류에 따라 그 특성이 관찰됨. 이는 텍스처, 점탄성 결과 및 열역학적 특성 결과에서 유사하게 확인할 수 있었음.

[2차년도] 식품 매트릭스에서 천연 유지젤(organogel)의 가공 응용성 평가(SCI급 논문 1편, 학회포스터 발표 2건)
- 식품매트릭스에서 유지젤의 가공응용성을 평가하기 위해 유탕식품(frying medium, 팜유 대체)과 baking 식품(쇼트닝 대체)로 두 가지로 나누어 평가함.
- 유탕식품에서 팜유를 대체한 경우, 온도 증가에 따른 점탄성 및 firmness 값은 팜유> cadelilla wax> bees wax> carnauba wax 순으로 나타남. Candelilla wax 유지젤을 사용한 경우 낮은 열전도도로 인해 흡유율이 가장 높았으며 지방산 분석 결과 포화지방 함량을 대조군 대비 66% 감소시킴.
- 베이커리용 쇼트닝 대체 유지젤 제조하여 비교한 결과, 유지젤 사용 빵 반죽의 물성 비교 시 carnuaba wax가 쇼트닝과 가장 유사한 특성을 보였고, 유지젤 사용한 경우 쇼트닝 보다 부피가 증가하고 hardness가 감소하는 경향을 보임.
- 유지젤 사용 베이커리 제품의 내부구조 분석(micro-CT) 결과, 8% carnauba wax 사용 유지젤이 대조군과 유사한 물성학적, 형태학적 특징을 보여 대체가능성을 보여주었으며 포화지방산이 70% 이상 감소되는 효과를 보임.

[3년차] : 천연 유지젤 식품모델 적용에 따른 in vitro 건강 기능성 및 저장 안정성 검증(SCI급 논문 1편 게재, 학회포스터 발표 2건)
- In vitro simulated digestion model 적용을 통한 건강 기능성 분석하여 식품의 지질 개선 효과 평가결과, 소화 과정(전/후)에서 분해된 지방구 크기 및 지방산 조성은 지방의 특성(포화 vs 불포화) 차이에 따른 효과는 높지 않은 것으로 판단됨.
- 그러나, 포화지방을 대체하여 유지젤 적용 시 포화지방 함량이 60% 이상 감소하여 건강기능성 향상을 확인함.
- 저장기간(가속 조건)에 따른 유지젤의 산패도 저감 효과를 확인하였고, 천연항산화제를 첨가하여 비교한 결과 토코페롤 첨가시 가장 높은 산패저감화 효과를 확인함.

□ 연구개발결과의 중요성
- 유지젤을 적용을 통한 포화지방 저감화 기술 확보
- 고체지방을 대체할 수 있는 식품가공기술 다각화 및 관련분야 학문적 발전에 기여
- 기능성 유지젤 개발 및 그 응용을 통한 가공식품분야 개척
- 포화지방 저감화를 통해 국내 가공식품 이미지 향상 및 국민 건강에 기여

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 4
• 1.1 연구의 개요 ... 4
• 1.2 연구의 가설 및 도출 근거 ... 5
• 1.3 연구의 필요성 ... 6
• 1.4 연구의 추진전략 ... 7
• 1.5 연구 방법 ... 7
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 10
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 36
• 4. 참고문헌 ... 36
• 5. 연구성과 ... 37
• 끝페이지 ... 37