초록 ▼

□ 연구의 목적 및 내용
< 연구 목적 >
Oleogelation 공법을 토대로 액체 상태의 식물성 유지를 화학적 조성 변화없이 고체 상태로 조직화하고, 고체 지방 대체 소재로서 탄수화물 기반 가공 식품에 접목함으로써 식품의 포화지방을 저감화하고 불포화지방을 증진시킬 수 있는 기술을 개발함.

< 연구 내용 >
[1년차] 천연 올레오젤의 물성학적/열역학적 특성 분석 및 가공 응용성 평가를 통한 맞춤형 gelator 개발 (다양한 식물성 유지 및 gelator의 조합 및 젤화 능력 평가, 올레오젤/쇼트닝의

□ 연구의 목적 및 내용
< 연구 목적 >
Oleogelation 공법을 토대로 액체 상태의 식물성 유지를 화학적 조성 변화없이 고체 상태로 조직화하고, 고체 지방 대체 소재로서 탄수화물 기반 가공 식품에 접목함으로써 식품의 포화지방을 저감화하고 불포화지방을 증진시킬 수 있는 기술을 개발함.

< 연구 내용 >
[1년차] 천연 올레오젤의 물성학적/열역학적 특성 분석 및 가공 응용성 평가를 통한 맞춤형 gelator 개발 (다양한 식물성 유지 및 gelator의 조합 및 젤화 능력 평가, 올레오젤/쇼트닝의 물성학적/열역학적 특성 분석, 베이커리 모델 시스템 구축 및 올레오젤 식품의 가공 물성 및 식품학적 특성 평가)
[2년차]식품 매트릭스에서 올레오젤의 가공 응용성 평가 및 이를 활용한 저포화지방, 고불포화지방 가공 식품 개발 (올레오젤/쇼트닝 함유 식품의 지방산 조성 분석, 저장 중 산패도 평가, In vitro 소화모델에서 지질조성 개선효과 탐색)

□ 연구결과
[1차년도] SCI급 논문 2편 게재, 특허 1건 출원
- 다양한 식물성 유지 및 Gelator를 조합하여 올레오젤을 성공적으로 제조하였고, 텍스처를 통한 젤화 특성 분석 시, candelilla wax 올레오젤에서 가장 강한 젤화능이 관찰됨.
- Gelator 농도에 따른 올레오젤의 열적 특성과 물성학적 특성이 밀접한 연관성을 보임.
- 온도에 따른 고체지방함량은 30 ~ 50 °C (쇼트닝), 60 ~ 80°C(올레오젤)에서 급격히 감소하였고, 물성학적-열적 특성과 상관관계를 보여줌.
- AACC 기반 곡류 모델에서 품질의 저하없이 고체지방 25%까지 성공적으로 대체함.
- 국내최초로 Micro-CT를 활용한 형태학적 특성을 3차원적으로 분석 제시함.
[2차년도] SCI급 논문 8편 (7편 게재, 1편 게재 확정), 특허 1건 출원
- 고체지방 대체하여 올레오젤을 활용 시 쇼트닝 제품에서는 포화지방 (58->13%), 불포화지방(41%->86%), 팜유 유탕 제품에서는 (74%->13%), (25%->87%)로 향상됨.
- 올레오젤 강도에 따른 산패도 저감 효과를 확인하였고, 가속 조건에서 실험 시 쇼트닝 대체 베이커리 제품 및 팜유 대체 유탕 제품에서 산패도를 현격히 감소시킴. 아울러, 유탕 실험에서 식품 표면 특성 변화를 통해 흡유 저감화 효과 (약 16% 감소)도 확인함.
- In-vitro 지방 소화 모델을 확립하여 올레오젤 적용 식품의 지질 개선 효과 (소화 지방산 조성/생체이용률 및 지방구 분석)를 탐색한 결과 고체지방과 비교하여 유사한 지방소화 효과를 확인함.

□ 연구결과의 활용계획
- 올레오젤 기술개발로 식품가공기술의 다각화 및 관련 분야의 학문적 발전에 기여
- 올레오젤을 통한 전통적 스낵, 베이커리 기술의 과학적 접목을 통한 학문적 위치 선점
- Gelator 활용 기술의 접목을 통한 유지분야 기반 기술의 확립
- 기능성 올레오젤 개발 및 그 응용을 통한 저포화지방 가공 식품분야의 연구 활성화
- 저포화지방, 고불포화지방 스낵 및 베이커리 제품의 개발로 인한 새로운 시장 창출 및 틈새시장 개척
- 전 세계적인 포화지방 저감화 트랜드에 동참함으로써, 국내 가공 식품에 대한 소비자 신뢰 및 선호도를 향상시키고 이를 통한 내수 및 수출 증가로 국가 경제 발전에 기여

(출처 : 연구결과 요약문 4p)

Abstract ▼

□ Purpose&contents
< Research purposes > The purposes of this study were to structure vegetable oils into oleogels with solid-like properties by natural oleogelation, to establish their processing performance, and to apply them into carbohydrate-based food systems for the reduction of saturated f

□ Purpose&contents
< Research purposes > The purposes of this study were to structure vegetable oils into oleogels with solid-like properties by natural oleogelation, to establish their processing performance, and to apply them into carbohydrate-based food systems for the reduction of saturated fat and enhancement of unsaturated fat.
< Research contents >
[1st year] Rheological/thermo-dynamical characterization of natural oleogels and development of customized gelators by evaluation of processing performance (combination of vegetable oils/gelators, evaluation of gelling properties of oleogels, rheological/thermo-dynamic investigation, establishment of bakery model system for solid fat replacement, evaluation of food processing performance)
[2nd year] Evaluation of processing performance of oleogels in food matrix and development of low saturated and high unsaturated fat foods (analysis of fatty acidcomposition of oleogel/shortening-incorporated foods, analysis of oxidative stabilityduring storage, investigation of lipid profile in in-vitro simulated digestive system)

□ Result
[1st year] 2 SCI(E) publications, 1 patent pending
- Oleogels were successfully produced with various vegetable oils and gelators and candelilla wax oleogels exhibited the highest gelling property.
- Thermal and rheological properties of oleogels were closely inter-correlated.
- Solid fat contents of shortening/ were investigated (30~50°C, 60~80°C) and the correlations between the rheological and thermal properties were observed.
- Solid fat was successfully replaced at 25% with oleogels without significant quality loss in an AACC-approved cereal model.
- Micro-CT technology was applied for the 3-dimensional inner structure of foods.
[2nd year] 8 SCI(E) publications (7 publications, 1 accepted), 1 patent pending
- Replacement of solid fat with oleogels enhanced the fatty acid profile of shortening products (saturated fat (58->13%), unsaturated fat(41%->86%)) and palm oil fried foods (74%->13%, 25%->87%).
- It was confirmed that the hardness of oleogels was related to their oxidative stability. The accelerated tests showed that the use of oleogels for shortening and palm oil improved the oxidative stability of baked goods and fried foods,respectively. In addition, the use of oleogels reduced the oil uptake of fried foods.
- Oleogels had similar in-vitro lipid digestibility profiles to solid fat based on fatty acid composition of digesta/bioaccessibility and lipid sphere images.

□ Expected Contribution
- Contribution to scientific improvement by developed food processing technology
- Scientific positioning of traditional snack and bakery technologies by oleogel-related processing studies
- Establishment of gelator utilization as a oil-based technology
- Activation of low-saturated fat processing technology by development and application of functional oleogels
- Exploration of a niche market by development of low-saturated and high-unsaturated snacks and bakery products

(출처 : SUMMARY 5p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 목차 ... 2
• 연구계획 요약문 ... 3
• 연구결과 요약문 ... 4
• 한글요약문 ... 4
• SUMMARY ... 5
• 연구내용 및 결과 ... 6
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 6
• 2. 국내외 기술개발 현황 ... 12
• 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 14
• 4. 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 77
• 5. 연구결과의 활용계획 ... 82
• 6. 연구과정에서 수집한 해외 과학기술정보 ... 83
• 7. 주관연구책임자 대표적 연구실적 ... 84
• 8. 참고문헌 ... 84
• 9. 연구성과 ... 85
• 10. 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설‧장비 현황 ... 90
• 11. 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 91
• 12. 기타사항 ... 92
• 별첨1. 대 표 연 구 실 적 ... 93
• 별첨2. 세부 목표 관련 증빙 ... 107
• 끝페이지 ... 113