본 연구에서는 전통간식인 부각에 색과 입자크기가 다른 후추를 첨가하여 각각 첨가하여 후추부각을 제조하였고, 후추부각에 대한 품질특성과 관능특성을 도출하여 부각 연구에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 색과 입자 크기가 다른 후추를 부각에 첨가하여 수분, 색도, 정량적 묘사분석, 소비자기호도 분석을 진행하였다. 통계분석 방법으로, 각 실험군 간의 차이분석은 다변량 분산분석(...
본 연구에서는 전통간식인 부각에 색과 입자크기가 다른 후추를 첨가하여 각각 첨가하여 후추부각을 제조하였고, 후추부각에 대한 품질특성과 관능특성을 도출하여 부각 연구에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 색과 입자 크기가 다른 후추를 부각에 첨가하여 수분, 색도, 정량적 묘사분석, 소비자기호도 분석을 진행하였다. 통계분석 방법으로, 각 실험군 간의 차이분석은 다변량 분산분석(Multivariate analysis of variance, MANOVA)을 이용하였다. 시료 간 유의적 차이 수준을 알아보기 위해 사후 분석으로 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였으며, 관능적 특성별 평균값을 이용하여 특성 차이를 설명할 수 있도록 주성분 분석(principal component analysis, PCA)를 실시하였고, 묘사분석 결과로 도출된 관능적 특성과 소비자 기호도 사이의 연관성을 이해하기 위하여 부분 최소 평방 회귀분석(partial least square-regression, PLSR)을 수행하여 소비자 기호도에 영향을 주는 관능적 특성들을 비교분석 하였다. PCA 분석과 PLSR 분석은 XLSTAT(XLSTAT version 2022, Addinsoft, New York, NY, USA) 프로그램을 사용하였고, 그 외 모든 분석은 SPSS 26.0(SPSS Inc., Chicago, lL., U.S.A.) 프로그램을 사용하였다. 부각의 수분 함량은 후추의 색과 입자크기에 유의적으로 차이가 났으며 부각의 색도 또한 후추의 색과 입자크기에 따라 유의적으로 차이가 났다. 정량적 묘사분석을 실시하여 총 27개의 관능용어가 도출되었으며, 소비자 기호도 조사를 통하여 선호하는 후추부각과 비선호하는 후추부각에 대한 결과를 확인할 수 있었다. 같은 이름을 가지고 있는 재료이지만 색이 다른 4가지의 후추를 연구에 사용함으로써 다르게 느껴질 맛과 풍미가 소비자의 기호도에 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단하였고 후추를 첨가하여 부각을 제조한다면 향후 부각에 첨가될 다양한 향신료들에 대한 기초자료를 제시할 수 있다는 점에서 본 연구는 의미가 있을 것으로 생각된다. 본 연구의 목적은 후추 부각의 이화학적 품질 특성을 분석하고, 정량적 묘사분석을 통해 부각의 품질과 후추가 부각에 어떤 관능적 특성에 영향을 미칠 수 있는지 이론적으로 고찰하여 비교한 후 부각 연구의 기초자료를 제시하는 것이다.
주제어 : 후추, 부각, 품질 특성, 관능 특성, 묘사 분석
본 연구에서는 전통간식인 부각에 색과 입자크기가 다른 후추를 첨가하여 각각 첨가하여 후추부각을 제조하였고, 후추부각에 대한 품질특성과 관능특성을 도출하여 부각 연구에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 색과 입자 크기가 다른 후추를 부각에 첨가하여 수분, 색도, 정량적 묘사분석, 소비자기호도 분석을 진행하였다. 통계분석 방법으로, 각 실험군 간의 차이분석은 다변량 분산분석(Multivariate analysis of variance, MANOVA)을 이용하였다. 시료 간 유의적 차이 수준을 알아보기 위해 사후 분석으로 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였으며, 관능적 특성별 평균값을 이용하여 특성 차이를 설명할 수 있도록 주성분 분석(principal component analysis, PCA)를 실시하였고, 묘사분석 결과로 도출된 관능적 특성과 소비자 기호도 사이의 연관성을 이해하기 위하여 부분 최소 평방 회귀분석(partial least square-regression, PLSR)을 수행하여 소비자 기호도에 영향을 주는 관능적 특성들을 비교분석 하였다. PCA 분석과 PLSR 분석은 XLSTAT(XLSTAT version 2022, Addinsoft, New York, NY, USA) 프로그램을 사용하였고, 그 외 모든 분석은 SPSS 26.0(SPSS Inc., Chicago, lL., U.S.A.) 프로그램을 사용하였다. 부각의 수분 함량은 후추의 색과 입자크기에 유의적으로 차이가 났으며 부각의 색도 또한 후추의 색과 입자크기에 따라 유의적으로 차이가 났다. 정량적 묘사분석을 실시하여 총 27개의 관능용어가 도출되었으며, 소비자 기호도 조사를 통하여 선호하는 후추부각과 비선호하는 후추부각에 대한 결과를 확인할 수 있었다. 같은 이름을 가지고 있는 재료이지만 색이 다른 4가지의 후추를 연구에 사용함으로써 다르게 느껴질 맛과 풍미가 소비자의 기호도에 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단하였고 후추를 첨가하여 부각을 제조한다면 향후 부각에 첨가될 다양한 향신료들에 대한 기초자료를 제시할 수 있다는 점에서 본 연구는 의미가 있을 것으로 생각된다. 본 연구의 목적은 후추 부각의 이화학적 품질 특성을 분석하고, 정량적 묘사분석을 통해 부각의 품질과 후추가 부각에 어떤 관능적 특성에 영향을 미칠 수 있는지 이론적으로 고찰하여 비교한 후 부각 연구의 기초자료를 제시하는 것이다.
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