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고령자들은 신체 기능 저하 및 병리적 요인으로 인해 3종류의 섭식 장애가 발생하는데, 연하장애, 소화장애, 저작장애다. 이로 인해 고령자들의 원활하고 풍부한 영양섭취를 어렵게 하고 있다. 병원에서는 음식물을 전부 갈아서 점도증진제와 함께 제공하고 있는 것이 현실이지만, 외관이나 풍미가 식욕을 일으키지 못하고 인간으로서 존엄성을 느끼지 못하게 한다.
이 논문에서는 점도증진제를 이용해 무스식을 만들 때 단순한 디자인 보다는 몰드를 사용해 보다 사실적이며, 레이저 프린팅을 통해 실제 요리한 음식처럼 외관이나 풍미를 개선한다. 그 후 레이저의 가공이 무스식의 물성에 미치는 영향에 대해 연구했다.
병원이나 요양시설에서 가장 필요로 하는 음식은 단백질을 공급할 수 있는 주찬이다. 생선류는 완전히 가시가 제거된 필렛이 아니면 제공하기가 어렵고, 양질의 수산물 단백질도 공급해야 하기에 영양사의 입장에서는 흰살 생선류의 주찬을 공급하고 싶어한다. 그 중 가자미는 가장 많이 메뉴에 반영되는 식재다. 그리고, 고객의 입장에서는 가장 흔하게 먹는 소불고기와 같은 메뉴를 선호하기에 다빈도 제공 음식인 소불고기를 이용한 함박 스테이크 무스를 만들었다. 이후 ...

고령자들은 신체 기능 저하 및 병리적 요인으로 인해 3종류의 섭식 장애가 발생하는데, 연하장애, 소화장애, 저작장애다. 이로 인해 고령자들의 원활하고 풍부한 영양섭취를 어렵게 하고 있다. 병원에서는 음식물을 전부 갈아서 점도증진제와 함께 제공하고 있는 것이 현실이지만, 외관이나 풍미가 식욕을 일으키지 못하고 인간으로서 존엄성을 느끼지 못하게 한다.
이 논문에서는 점도증진제를 이용해 무스식을 만들 때 단순한 디자인 보다는 몰드를 사용해 보다 사실적이며, 레이저 프린팅을 통해 실제 요리한 음식처럼 외관이나 풍미를 개선한다. 그 후 레이저의 가공이 무스식의 물성에 미치는 영향에 대해 연구했다.
병원이나 요양시설에서 가장 필요로 하는 음식은 단백질을 공급할 수 있는 주찬이다. 생선류는 완전히 가시가 제거된 필렛이 아니면 제공하기가 어렵고, 양질의 수산물 단백질도 공급해야 하기에 영양사의 입장에서는 흰살 생선류의 주찬을 공급하고 싶어한다. 그 중 가자미는 가장 많이 메뉴에 반영되는 식재다. 그리고, 고객의 입장에서는 가장 흔하게 먹는 소불고기와 같은 메뉴를 선호하기에 다빈도 제공 음식인 소불고기를 이용한 함박 스테이크 무스를 만들었다. 이후 레이저 가공은 너비, 강도, 반복 회수를 늘린 실험을 진행한 후 물성을 측정하였다. 만들어진 무스식은 식품 프린팅이나 그릴 마커를 통해 외관 및 풍미의 개선을 해 볼 수 있으나, 식품 프린팅은 수분이 없는 마카롱과 같은 과자에 적합하며, 그릴 마커와 같은 직화 가열 장비에서는 물성이 약한 고령친화식이 부서지기에 적용이 어렵다. 가늘고 섬세한 레이저 가공이 보다 적합할 것으로 판단하여 레이저 프린팅을 사용했다. 이를 통해 고령친화식를 만들고 레이저 프린팅이 고령친화식의 물성에 미치는 영향을 알아보는데 실험의 목적이 있다.

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