초록

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보리차제조(製造)에 있어서 볶음공정(工程)을 확립(確立)하고자 볶음온도(溫度)와 시간(時間)을 달리한 조건(條件)에서 얻은 보리차에 대하여 외관색도(外觀色度), 추출갈변색소(抽出褐變色素) 및 수용성(水溶性) 고형분량(固形分量)을 분석(分析)하고 이들의 상호관계(相互關係)를 검토(檢討)하였다. 외관색도(外觀色度)를 명도단위(明度單位) Y값으로 표현(表現)할 때 볶은 통보리의 Y값과 이를 분쇄(粉碎)한 분말(粉末)의 Y값간(間)의 상관관계(相關關係)는 $0.957{\sim}0.994%$에 달(達)하여 표면(表面)의 Y값의 측정(測定)으로 내부(內部)의 색(色)을 예측(豫測) 및 대변(代辯)할 수 있었다. 보리의 볶음정도(程度)는 볶음에 사용된 열량(熱量)의 합계 보다는 볶음 온도(溫度)에 의하여 크게 좌우(左右)되었다. 볶음보리의 수용성(水溶性) 성분(成分)의 함량(含量)은 $232^{\circ}C$에서 25분(分)간(間)의 볶음에서 최대(最大)값을 보였으며 그 함량(含量)은 68%이었다. 볶음통보리의 Y값과 볶음 온도(溫度), 갈변색소(褐變色素) 및 가용성(佳容性) 고형분(固形分) 함량(含量)과의 관계(關係)를 이용하여 볶음정도(程度)를 판정(判定)하고 볶음공정(工程)을 조절(調節)하는 기준(基準)으로 활용(活用)할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Surface color, water extract color and soluble solids of the roasted barley resulted from the various roasting conditions were determined to establish the optimum roasting conditions. The correlation coefficients between the surface color of the roasted barley and its ground was in the range from 0....

Surface color, water extract color and soluble solids of the roasted barley resulted from the various roasting conditions were determined to establish the optimum roasting conditions. The correlation coefficients between the surface color of the roasted barley and its ground was in the range from 0.957 to 0.994, and which showed the internal color being well represented that of surface of the roasted grain. The degree of roasting was determined maim by the roasting temperature, rather than by the total heat energy input during roasting. The maximum yield of the water soluble solids was 68% and obtained from the barley roasted at $232^{\circ}C$ for 25 minutes. The readings of Y-value of the roasted whole barley was a good index to judge and control the degree of roasting.