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인산염이 쌀전분 현탁액의 리올로지에 미치는 영향
Effect of Phosphate on Rheological Properties of Rice Starch Suspension 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.19 no.3, 1987년, pp.239 - 244  

김일환 (주식회사 서도화학연구소) ,  김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ,  이신영 (강원대학교 발효공학과)

초록
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쌀 전분현탁액(5%)의 리올로지 특성을 모세관 점도계를 이용하여 조사하였다. 멥쌀 전분은 $30{\sim}60^{\circ}C$에서, 찹쌀 전분은 $30{\sim}55^{\circ}C$에서 인산염의 첨가 유무에 관계없이 항복응력이 없는 팽창유체 (dilatant fiuid)의 거동을보였다. 그러나 멥쌀 전분은 $65^{\circ}C$에서, 찹쌀 전분은$60^{\circ}C$에서 의가소성 유체의 거동을 보였다. 인산염의 첨가시 멥쌀 전분은 의가소성이 증가하는 현상을 보인 반면, 찹쌀 전분의 경우에는 뚜렷한 증가를 보이지 않았다. 온도 $30{\sim}50^{\circ}C$의 경우 전분현탁액의 유동의 활성화 에너지는 $0.88{\sim}1.45kcal/mole$이었으나, $60{\sim}65^{\circ}C$의 경우에는 멥쌀 전분이 약73kcal/mole, 찹쌀 전분이 45.57kcal/mole이었다. 인삼염의 첨가시에는 $89.39{\sim}182.89kcal/mole$이었으며, 아끼바레가 가장 높은 값을 찹쌀이 가장 낮은 값을 보였다.

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Rheological properties of 5% starch suspension were investigated using a capillarity tube viscometer. Nonglutinous and glutinous rice starch suspensions at $30-60^{\circ}C$, and $30-55^{\circ}C$, respectively, had no yield stress and showed dilatant flow behavior in the absence...

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