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수분-열처리에 따른 고구마 전분의 이화학적 성질
Physicochemical Properties of Sweet Potato (Ipomoea batatas) Starch by Heat-Moisture Treatment 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.30 no.3, 1987년, pp.242 - 249  

송은 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) ,  신말식 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) ,  홍윤호 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과)

초록
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고구마 전분을 분리한 후, 수분 함량을 21%와 27%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 고구마 전분과 생전분의 이화학적인 성질을 비교한 결과는 다음과 같다. 생전분과 수분-열처리한 전분 입자의 모양은 둥근형과 다각형이었으며, 표면은 매끄러웠다. X-선 회절도에 의한 전분의 결정형은 생전분이 Ca형이었으나, 수분-열처리 후에는 A형에 가깝게 변하였다. 수분-열처리 후 물결합 능력은 증가하였으며 팽화력과 용해도는 감소하였다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 생전분이 $65^{\circ}C$이후부터 급격히 증가하였고, 수분-열처리한 전분은 $70^{\circ}C$이후부터 증가하였으며, 그 증가폭은 작았다. 전분의 호화도는 생전분보다 수분-열처리한 전분이 높은 온도에서 호화되기 시작하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Physicochemical properties on heat-moisture treatment of sweet potato starch were investigated. Starch granules of sweet potato observed by photomicroscope, polarized-light microscope and scanning electron microscope were round and polygonal. X-ray diffraction pattern was changed from Ca-pattern to ...

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