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NTIS 바로가기農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology, v.14 no.1, 1987년, pp.156 - 163
박세정 (충남대학교 대학원) , 박윤중 (충남대학교 농과대학 식품가공학과)
간장의 숙성(熟成)에 관여하는 내염성 효모(酵母)인 Zygosaccharomyces rouxii의 Na-alginate에 의(依)한 포괄고정화(包括固定化)에 있어서 그 고정화조건(固定化條件)을 검토(檢討)하고, 간장국(麴) 가수분해액(加水分解液)을 조제(調製)하여 고정화(固定化) 효모(酵母) 의(依)한 발효(醱酵), 숙성(熟成)을 시도(試圖)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Zygosaccharomyces rouxii 의 고정화(固定化) 조건(條件) 가. Na-alginate 용액(溶液)의 농도(濃度)가 2.0~2.5% 일때 bead의 형성(形成)이 가장 좋았으며, Na-alginate 용액(溶液)의 농도(濃度)가 고정화(固定化) 효모(酵母)의 발효력(醱酵力)에 미치는 영향(影響)은 인정(認定)되지 않았다. 나. 효모배양액(酵母培養液)과 Na-alginate 용액(溶液)의 혼합비율(混合比率)이 고정화(固定化) 효모(酵母)의 발효력(醱酵力)에 미치는 영향은 크게 인정(認定)되지는 않았으나 효모배양액(酵母培養液)의 비율(比率)이 높아짐에 따라 발효력(醱酵力)은 약간 증가(增加)하는 경향을 보였다. 다. 고정화(固定化) 효모(酵母)의 증식시간(增殖時間) 36 시간(時間) 이상(以上)일때 발효력(醱酵力)이 양호(良好)하였으며, 24 시간(時間) 이상(以上)일 때는 발효력(醱酵力)이 약간 떨어졌다. 라. 발효배지량(醱酵培地量)에 대(對)한 효모(酵母)의 고정화(固定化) gel 량(量)의 비율(比率)이 증가(增加)함에 따라 발효력(醱酵力)이 높아지는 경향을 보였다. 2. 고정화(固定化) 효모(酵母)에 의(依)한 간장국(麴) 가수분해액(加水分解液)의 발효시험(醱酵試驗) 간장국(麴) 가수분해액(加水分解液)을 고정화(固定化) 효모(酵母)에 의(依)하여 96 시간(時間) 발효(醱酵)시켰을 때 alcohol 발효(醱酵)는 거의 완료(完了)되었으며, 그때의 alcohol 농도(濃度)는 약2.6% (v/v) 이었다.
In these experiment, the conditions of entrapping immobilization of Zygosaccharomyces rouxii that participate in the soysauce brewing are investigated. And carried out the fermentation and aging test by immobilized Zygosaccharomyces rouxii with the hydrolyzed solution prepared from soysauce koji. Th...
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