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청국장 점질물의 이화학적 특성
Physico-Chemical Properties of Viscous Substance Extracted from Chungkook-jang 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.23 no.5, 1991년, pp.599 - 604  

이부용 (한국식품개발연구원) ,  김동만 (한국식품개발연구원) ,  김길환 (한국식품개발연구원)

초록
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국내에 아직 연구보고된 바 없는 청국장 점질물의 이화학적 특성을 조사하기 위하여 B. natto와 B. subtilis로 발효시킨 청국장으로부터 각각 6.3%, 5.0%의 점질물을 얻었다. 이 점질물의 조단백질 함량은 모두 약 61% 정도이었으며, 점질물의 단백질 중 아미노태 질소함량은 약 32%이었고, 구성아미노산 중에는 글루탐산이, 무기질 중에는 K함량이 특히 높았다. 점질물의 점도는 5% 농도에서는 설탕 15% 용액의 점도보다도 높게 나타났다. B. natto와 B. subtilis로부터 분리한 점질물은 pH5.0과 7.0, pH5.0에서 각각 최저 투과도를 나타내었고, 280nm에서 측정한 흡광도는 각각 pH 5.5, pH 4.0과 10.5에서 최저흡광도를 나타내었다. 점질물의 fibrinolytic activity는 B. natto가 0.438 unit/mg protein, B. subtilis가 0.163 unit/mg protein이었고, $100^{\circ}C$에서 5분간 열처리하여도 효소활성이 90% 정도 유지되었으며, 30분간 열처리하였을 때도 45% 정도의 효소활성이 남아 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The physico-chemical properties of viscous substances extracted from chungkook-jang were investigated. The crude protein content of the viscous substance was approximately 61% and 32% of the crude protein content was amino type nitrogen. The contents of glutamic acid in amino acids and potassium in ...

주제어

#chungkook-jang   #viscous substance   #physico-chemical properties  

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