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가정용 냉장고의 제상 주기와 온도 변화가 저장 식품의 품질에 미치는 영향
Influence of Thermal Oscillation on Quality of Frozen Foods Stored in Domestic Refrigerator 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.28 no.4, 1996년, pp.624 - 631  

강길진 (서울대학교 식품공학과, 농업생물신소재연구센터) ,  어중혁 (서울대학교 식품공학과, 농업생물신소재연구센터) ,  김묘정 (서울대학교 식품공학과, 농업생물신소재연구센터) ,  조광연 ((주)대우전자) ,  최영훈 ((주)대우전자) ,  정동선 (서울여자대학교 식품미생물공학과) ,  국승욱 ((주)삼림 G.F 기술연구소) ,  박관화 (서울대학교 식품공학과, 농업생물신소재연구센터)

초록
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가정용 냉장고의 제상 횟수와 제상에 따른 온도 상승이 냉동식품의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 육류, 생선, 과일 및 아이스크림을 냉동실에 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 냉동실의 제상 주기가 16시간 정도이고, 제상시 온도는 $-5^{\circ}C$로 상승하는 기존의 일반 냉장고와, 제상주기가 30시간 정도이고 제상시 온도는 $-15^{\circ}C$로 조절되어 제조된 냉동실에서의 품질변화를 비교하였다. 냉동저장 중에 일어난 육류와 생선의 단백질 변성 정도와 육즙의 생성율 및 육류의 색깔 변화 정도는, 제상 주기가 짧고 온도 상승폭이 보다 큰 기존의 냉동실에서 변화가 훨씬 심한 것으로 나타났다. 냉동저장 중 얼음의 재결정화로 인한 조직의 파괴 정도와 얼음 결정의 크기를 광학현미경과 전자현미경으로 각각 관찰한 결과, 온도 변동이 심할 경우 육류의 조직이 더욱 많이 파괴되었고, 아이스크림에서는 얼음 결정이 훨씬 커진 것을 알 수 있었다. 시간-온도 지시계에 의한 냉동실의 저장 효과를 비교한 결과 위에 서 측정한 품질변화 속도와 잘 일치하였다. 따라서 냉동실의 제상 주기를 길게 하고 제상시 온도 상승폭을 줄인다면 가정용 냉장고에서 유발되는 냉동식품의 2차적인 품질 저하를 크게 감소시킬 수 있음을 알았다.

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Effect of fluctuation range and intervals of defrosting temperature on quality of frozen foods stored in a domestic refrigerator equipped with an automatic defrost system was evaluated. As defrost system was operated, temperatures of domestic refrigerators were elevated from $-18^{\circ}C\;to\;...

주제어

#defrosting interval   #thermal oscillation   #domestic refrigerator   #frozen storage  

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