냉장실의 온도 변동 편차가 과채류의 항산화 지표 및 어육류의 저장 품질에 미치는 영향 Effects of temperature-fluctuation in a refrigerator on antioxidative index and storage qualities of various foods원문보기
본 연구에서는 다양한 신선 식품군의 저장 온도의 변동편차에 따른 항산화 지표와 신선도 품질 변화를 분석하고자 하였다. 어육류에서는 $-0.3{\pm}0.8^{\circ}C$, $-0.6{\pm}2.3^{\circ}C$, $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$의 조건에서 수분 손실, 지질산패도 등을 분석하였고, 과채류에서는 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$, $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$, $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$ 조건에서 수분 손실, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능을 분석하였다. 소고기와 연어는 14일, 체리는 9일, 로메인은 7일 동안 저장 후 실험하였다. 소고기는 온도편차가 $4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 수분 손실량이 가장 많았으며, 미생물도 온도 편차가 ${\pm}4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 가장 활발히 증식하였다. 지질의 과산화도는 저장 기간이 길어 질수록 과산화물가가 증가하였지만, 온도 편차 조건 별로 차이가 없었다. 연어의 경우는 조건 별 수분 손실량의 차이는 없었으며, 지질 과산화도는 온도 편차가 ${\pm}4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 유의적으로 증가하였다. 로메인과 체리 시료 모두에서 수분보유량은 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장 조건에서 가장 높았다. 체리의 경우 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장 조건에서 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았으며 (p < 0.05), 로메인의 경우, 폴리페놀 함량이 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$에서 유의적으로 높게 유지되었다 (p < 0.05). DPPH 활성은 초기 대비 7일차에 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ > $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$ > $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$의 순서로 활성이 저하되었다. 이는 저장 온도와 독립적으로 저장 온도의 변동 편차가 식품의 신선도 및 품질 유지에 영향을 미칠 수 있음을 시사한다.
본 연구에서는 다양한 신선 식품군의 저장 온도의 변동편차에 따른 항산화 지표와 신선도 품질 변화를 분석하고자 하였다. 어육류에서는 $-0.3{\pm}0.8^{\circ}C$, $-0.6{\pm}2.3^{\circ}C$, $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$의 조건에서 수분 손실, 지질산패도 등을 분석하였고, 과채류에서는 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$, $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$, $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$ 조건에서 수분 손실, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능을 분석하였다. 소고기와 연어는 14일, 체리는 9일, 로메인은 7일 동안 저장 후 실험하였다. 소고기는 온도편차가 $4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 수분 손실량이 가장 많았으며, 미생물도 온도 편차가 ${\pm}4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 가장 활발히 증식하였다. 지질의 과산화도는 저장 기간이 길어 질수록 과산화물가가 증가하였지만, 온도 편차 조건 별로 차이가 없었다. 연어의 경우는 조건 별 수분 손실량의 차이는 없었으며, 지질 과산화도는 온도 편차가 ${\pm}4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 유의적으로 증가하였다. 로메인과 체리 시료 모두에서 수분보유량은 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장 조건에서 가장 높았다. 체리의 경우 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장 조건에서 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았으며 (p < 0.05), 로메인의 경우, 폴리페놀 함량이 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$에서 유의적으로 높게 유지되었다 (p < 0.05). DPPH 활성은 초기 대비 7일차에 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ > $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$ > $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$의 순서로 활성이 저하되었다. 이는 저장 온도와 독립적으로 저장 온도의 변동 편차가 식품의 신선도 및 품질 유지에 영향을 미칠 수 있음을 시사한다.
Purpose: The objective of this study was to examine the association of temperature-fluctuation with freshness quality in various foods. Methods: We investigated the effects of storage conditions on antioxidant activities of cherries and romaine lettuce during storage at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$
Purpose: The objective of this study was to examine the association of temperature-fluctuation with freshness quality in various foods. Methods: We investigated the effects of storage conditions on antioxidant activities of cherries and romaine lettuce during storage at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$, $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$, and $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$. Cherries and romaine lettuce were stored for a period of 9 days and 7 days, respectively. We also analyzed the effects of storage conditions on fresh quality of beef and salmon during storage at $-0.3{\pm}0.8^{\circ}C$, $-0.6{\pm}2.3^{\circ}C$, and $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$. Both of them were stored for a period of 14 days. Results: The amount of water loss was highest in beef, and the microbial count was also the highest at $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$. In the case of salmon, there was no difference in water loss according to storage, and TBA value was significantly increased at $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$. Moisture retention was the highest at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ in both romaine lettuce and cherry samples. The contents of polyphenol and flavonoid were significantly higher in cherries, and content of polyphenols in romaine lettuce was significantly higher at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ (p < 0.05). DPPH activity decreased in the order of $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ > $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$ > $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$ over 7 days. Conclusion: The results indicate that temperature-fluctuation may affect qualities of foods stored in a refrigerator.
Purpose: The objective of this study was to examine the association of temperature-fluctuation with freshness quality in various foods. Methods: We investigated the effects of storage conditions on antioxidant activities of cherries and romaine lettuce during storage at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$, $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$, and $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$. Cherries and romaine lettuce were stored for a period of 9 days and 7 days, respectively. We also analyzed the effects of storage conditions on fresh quality of beef and salmon during storage at $-0.3{\pm}0.8^{\circ}C$, $-0.6{\pm}2.3^{\circ}C$, and $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$. Both of them were stored for a period of 14 days. Results: The amount of water loss was highest in beef, and the microbial count was also the highest at $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$. In the case of salmon, there was no difference in water loss according to storage, and TBA value was significantly increased at $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$. Moisture retention was the highest at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ in both romaine lettuce and cherry samples. The contents of polyphenol and flavonoid were significantly higher in cherries, and content of polyphenols in romaine lettuce was significantly higher at $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ (p < 0.05). DPPH activity decreased in the order of $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ > $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$ > $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$ over 7 days. Conclusion: The results indicate that temperature-fluctuation may affect qualities of foods stored in a refrigerator.
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문제 정의
도축 후 사후 강직 3~4일 후의 육류 (한우) 부위를 별도로구매한 후, 샘플링하여 H&E staining을 통해 냉장 온도가근섬유단백질의 자기소화에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다.
이에 본 연구에서는 저장 온도 요인과 별개로 변동편차 요인을 설정하여 보관기간에 따른 항산화지표 및 품질 변화를 분석하고자 하였다. 또한 육류, 어류, 과일류, 채소류 등의 다양한 신선 식품군을 이용하여 미세한 정온 조건에서의 식재료의 신선도 유지능, 항산화 활성도와 항산화 성분의 보존능을 측정하고 저장조건에 따른 차이를 분석함으로써 소비자가 실제 섭취까지의 최적 보관 조건을 파악해 보고자 하였다.
본 연구에서는 다양한 신선 식품군의 저장 온도의 변동 편차에 따른 항산화 지표와 신선도 품질 변화를 분석하고자 하였다. 어육류에서는 -0.
그러나, 일반 소비자들은 신선 식재료 구매 후 바로 섭취하는 경우 보다는 보통 2~7일 정도의 보관 기간을 거친 후 섭취하는 것으로 알려져 있고, 이에 가정 내 보관 기간 동안 식품 품질을 유지시키는 최적 저장 조건을 찾는 것은 주요한 일이라고 할 수 있다. 본 연구에서는 저장 기간 및 저장 온도의 변동 편차에 따른 다양한 식재료의 저장 중 품질 변화를 살펴보았다. 저장 온도 편차에 따른 육류 신선도 분석 시 본 연구에서는 육즙 손실률이 5% 이상으로 나타났다.
이에 본 연구에서는 저장 온도 요인과 별개로 변동편차 요인을 설정하여 보관기간에 따른 항산화지표 및 품질 변화를 분석하고자 하였다. 또한 육류, 어류, 과일류, 채소류 등의 다양한 신선 식품군을 이용하여 미세한 정온 조건에서의 식재료의 신선도 유지능, 항산화 활성도와 항산화 성분의 보존능을 측정하고 저장조건에 따른 차이를 분석함으로써 소비자가 실제 섭취까지의 최적 보관 조건을 파악해 보고자 하였다.
최근 보급되고 있는 가정용 냉장고는 2~4℃ 이하의 온도를 유지하고 있으며, 저장 시 온도 변동폭을 최소화하여 제품 신선도 및 영양소 파괴를 최소화 하고 있다. 이에 본 연구팀은 선행연구를 통해 저장 온도 조건 차이가 비교적 세밀한 1, 3, 4℃ 에서의 저장 기간에 따른 항산화 성분의 유지능을 분석하였고, 저장 온도에 따라 항산화 성분의 손실률이 달라짐을 보고하였다.4 그러나 온도 조건과 온도 변동 편차 조건이 혼합 설정 (1.
제안 방법
항산화 성분 지표로는 total phenol content (TPC), total antioxidant capacity (TAC), total flavonoid content (TFC), DPPH 지표를 분석하였다. TAC (Biovision, CA, USA)는 시료는 증류수와 1:2 (w/v)의 비율로 균질화 (최종샘플은 100 uL 미만 사용)하고, 10,000 g, 10분, 4oC에서 원심분리 한 후, 상층액 (수용성) 분리하고, 하위 pulp 부위는 아세톤으로 추출 (지용성)하였다. 아세톤 추출부위는10,000 g, 10분, 4°C에서 원심분리하고, TAC 값은 수용성부위와 지용성 부위를 혼합하여 계산하였다.
체리의 경우는 당일(0일) 및 3, 6, 9일간 냉장 조건별로 보관하였고, 로메인의경우는 당일 (0일) 및 3, 5, 7일간 냉장 조건별로 보관하였다. 각 시료는 색상과 크기, 신선도 정도에 따라 구분하여,조건 별 동일한 시료를 선별하였다. 로메인의 경우 계측자를 이용하여 15~20 cm 사이의 것으로 사용하였으며, 체리의 경우 색상별 선별 작업을 거친 후 너무 어둡거나, 너무 밝지 않은 암적색을 선별하여 시료화하였다.
0oC (조건 F)로 설정하였다.각 조건별 저장 온도는 24시간 모니터링을 통해 72시간 동안 온도 및 습도 계측기를 이용하여 계측하였고, 평균값을 산출하였다.
, Oxford, CT, USA)에서 2분간 균질화하였다. 균질화한 시료의 희석액은 필터링 한 후, 시료를 각 단계별로 10배씩 희석하며 표준한천 평판배지에 단계희석액을 0.1 ml씩 접종 후, 도말하여 25oC에서 1주일간 배양하여 생성된집락으로 생균수 (CFU/g)를 측정하였다.
각 시료는 색상과 크기, 신선도 정도에 따라 구분하여,조건 별 동일한 시료를 선별하였다. 로메인의 경우 계측자를 이용하여 15~20 cm 사이의 것으로 사용하였으며, 체리의 경우 색상별 선별 작업을 거친 후 너무 어둡거나, 너무 밝지 않은 암적색을 선별하여 시료화하였다. 소고기 (이마트, 호주산)는 등심 진공육 상태의 식품을 구매하고, 연어(이마트, 노르웨이산)도 진공 상태의 식품을 구매하여, 당일 (0일), 3, 7, 10, 14일간 저장 실험을 진행하였다.
모든 시료에서 식품 초기 중량과 저장 기간내 중량 변화정도를 측정하여 저장 감량도를 확인하였으며, 저장기간에 따른 외관의 변화를 확인하였다. 중량 측정은 저장기간내 시료 별 일정한 날짜에 중량을 측정하여 감량 변화 추이분석하였고, 외관은 저장기간 내 시료 별 일정한 날짜에 사진기로 이미지를 촬영하여 변화 추이를 분석하였다.
로메인의 경우 계측자를 이용하여 15~20 cm 사이의 것으로 사용하였으며, 체리의 경우 색상별 선별 작업을 거친 후 너무 어둡거나, 너무 밝지 않은 암적색을 선별하여 시료화하였다. 소고기 (이마트, 호주산)는 등심 진공육 상태의 식품을 구매하고, 연어(이마트, 노르웨이산)도 진공 상태의 식품을 구매하여, 당일 (0일), 3, 7, 10, 14일간 저장 실험을 진행하였다. 단, 미생물과 조직병리학적 분석을 위한 소고기는 별도로 구매하였다.
8oC 조건에서 수분 손실, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능을 분석하였다. 소고기와 연어는 14일, 체리는 9일, 로메인은 7일 동안 저장 후 실험하였다. 소고기는 온도 편차가 4.
식재료 중 과채류의 저장 온도 조건 (shelf)은 1.0 ± 0.5oC (조건 A), 1.0 ± 1.0oC (조건 B), 1.0 ± 2.0oC (조건 C)로 설정하였고, 어육류의 저장 온도 조건 (chilled room)은 -1.0 ± 2.0oC (조건 D), -1.0 ± 1.0oC (조건 E), -1.0 ± 4.0oC (조건 F)로 설정하였다.
어육류에서는 -0.3 ± 0.8oC, -0.6 ± 2.3oC, -1.5 ± 4.4oC의 조건에서 수분 손실, 지질산패도 등을 분석하였고, 과채류에서는 0.7 ± 0.6oC, 1.2 ± 1.4oC, 1.6 ± 2.8oC 조건에서 수분 손실, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능을 분석하였다.
적출한 소고기 조직을 10% formalin에 48시간 고정후 파라핀 블록을 제작하였고 5 μm 두께의 절편으로 슬라이드를 만들어 Hematoxylin-eosin과 Perls’Prussian blue용액으로 염색을 실시하고 광학현미경 (Olympus, Tokyo, Japan) 을 이용하여 400배의 배율로 관찰하였다. 어육류의 TBA가 어육류 산화지표 TBA가 분석 (Food TBARS Assay Kit, Oxford biomedical Research, Inc., MI, USA)을 진행하였고, TBARS는 지질과산화의 최종 산물인 total malondi-aldehyde (MDA)를 TBA (thiobarbituric acid)와 킬레이트 반응시켜 532 nm에서 흡광도를 측정한 후, 표준품 MDA로 정량화하였다.
저장기간 내 일정한 날짜에 실험하여 총 균수의 변화 추이 분석하였다. 미생물은 고형의 식품시료 중 20 g을 채취하여 filter bag에 넣고 멸균수 180 ml를 추가하였다.
적출한 소고기 조직을 10% formalin에 48시간 고정후 파라핀 블록을 제작하였고 5 μm 두께의 절편으로 슬라이드를 만들어 Hematoxylin-eosin과 Perls’Prussian blue용액으로 염색을 실시하고 광학현미경 (Olympus, Tokyo, Japan) 을 이용하여 400배의 배율로 관찰하였다.
모든 시료에서 식품 초기 중량과 저장 기간내 중량 변화정도를 측정하여 저장 감량도를 확인하였으며, 저장기간에 따른 외관의 변화를 확인하였다. 중량 측정은 저장기간내 시료 별 일정한 날짜에 중량을 측정하여 감량 변화 추이분석하였고, 외관은 저장기간 내 시료 별 일정한 날짜에 사진기로 이미지를 촬영하여 변화 추이를 분석하였다.
항산화 성분 지표로는 total phenol content (TPC), total antioxidant capacity (TAC), total flavonoid content (TFC), DPPH 지표를 분석하였다. TAC (Biovision, CA, USA)는 시료는 증류수와 1:2 (w/v)의 비율로 균질화 (최종샘플은 100 uL 미만 사용)하고, 10,000 g, 10분, 4oC에서 원심분리 한 후, 상층액 (수용성) 분리하고, 하위 pulp 부위는 아세톤으로 추출 (지용성)하였다.
대상 데이터
선정 시료는 육류 중 소고기, 어류 중 연어, 과일류는 체리, 채소류는 로메인으로 선택하였다. 로메인 (Lactuca sativa L.)과 체리 (Prunus avium L.)는 실험 당일 구매하여, 1시간 이내 실험 조건을 셋팅하였다. 체리의 경우는 당일(0일) 및 3, 6, 9일간 냉장 조건별로 보관하였고, 로메인의경우는 당일 (0일) 및 3, 5, 7일간 냉장 조건별로 보관하였다.
선정 시료는 육류 중 소고기, 어류 중 연어, 과일류는 체리, 채소류는 로메인으로 선택하였다. 로메인 (Lactuca sativa L.
데이터처리
모든 결과는, general linear model (GLM)을 이용하여 Duncan's post hoc com-parison test로 유의수준 0.05에서 유의성을 검증하였다.
수집된 자료는 SAS 9.4 program을 이용하여 통계처리를 하고, 성분분석과 항산화 활성에 대한 결과는 3반복을 통해 얻은 mean ± SE로 나타내었다.
이론/모형
TFC는 체리의 지정 실험일자에 aluminium chloride calorimetric method를 이용하여 분석하였다.21 시료 0.
냉장 보관 중의 조직 변화는 H&E 염색법을 이용하여 Fig. 5에 제시하였다.
아세톤 추출부위는10,000 g, 10분, 4°C에서 원심분리하고, TAC 값은 수용성부위와 지용성 부위를 혼합하여 계산하였다. 총 페놀 분석은 Folin-Dennis method20를 이용하여 진행하였다. 먼저 시료 0.
성능/효과
6oC의 경우 다른 조건에 비해 저장 기간에 따라 보존율이 높은 것으로 보고하였다. 4 추가적인 본 연구의 결과로 같은 저장 온도 상태라도 저장 시 온도 편차를 감소시킨 경우, 채소와 과일류의 항산화지표에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 육류 및 어류의 경우도 저장 시 저장 온도가 낮거나 온도 편차를 감소시킬 경우, 신선도 유지 및 지질과산화 억제에 일부 효과가 있는 것으 로 나타났다.
그러나 본연구 결과, 미세한 온도 편차에도 온도 변동 편차가 ±1.0 ~2.0oC 인 경우보다 ±4.0oC 이상으로 변동 편차가 커지게되면 단백질 자가 소화로 인해 세포 사이 간격이 벌어지는것으로 나타났다.
육류 및 어류의 경우도 저장 시 저장 온도가 낮거나 온도 편차를 감소시킬 경우, 신선도 유지 및 지질과산화 억제에 일부 효과가 있는 것으 로 나타났다. 더불어 채소 및 과일의 경우 1.0oC 정도의 온 도 변동 편차에도 신선도 및 항산화지표에 영향을 받았으며, 어육류의 경우 2.0oC 이상의 온도 변동 편차에 따라 품질 변화가 나타났다. 이는 저장 온도와 독립적으로 저장 온 도의 변동 편차가 식품의 신선도 및 품질 유지에 영향을 미칠 수 있으며, 식재료 군의 종류에 따라 신선도를 유지하는 온도 변동 편차가 다를 수 있음을 시사한다.
Saini 등17은 4oC에서 8일 동안 로메인 저장 시 함유하고 있 는 카로티노이드, 토코페롤 등이 유지되었다는 결과를 보고하며, 로메인의 경우는 0~5oC 중 4oC가 가장 클로로필, 카로티노이드, 토코페롤 등의 보존에 가장 효율적인 저장 온도라는 결과도 보고되었다. 로메인의 총 폴리페놀 함량의 경우는 본 연구 결과, 온도 편차가 적을 경우 유의적으로 높은 것으로 나타났다.
단, 미생물과 조직병리학적 분석을 위한 소고기는 별도로 구매하였다. 모든 시료는 냉장 저장 시 일회용 접시에 그대로 두어 저장 온도 및 습도 조건의 변수를 최소화였다.
30-32 Witte 등33과Brewer 등34은 저장기간 중 지방이 산화되면 지방 분해 효소에 의해 가수분해되어 저장기간이 길어짐에 따라 TBA값이 증가하고 맛과 냄새에 영향을 미친다고 보고하였다. 본 연구에서는 저장 일수에 따라 증가하였으나 온도 변동편차 조건 별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 기존의 연구들의 저장 온도 비교 조건이 2.
5에 제시하였다. 세포와 세포 간격을 비교하면, 초기상태 (base)에 비해 단백질 자가 분해 정도가 조건 D 및 E에 비해 조건 F에서 가장 활발한 것으로 관찰되었다.
소고기는 온도 편차가 4.0oC 이상인 조건에서 수분 손실량이 가장 많았으며, 미생물도 온도 편차가 ±4.0oC 이상인 조건에서 가장 활발히 증식하였다.
1B). 소고기의경우, 전체 무게 대비 중량 감소율이 조건 D, E, F에서 각각5.6%, 5.9%, 8.3%로 나타나 조건 E의 수분 손실률이 가장낮았다 (Fig. 1C). 연어의 경우 저장 기간 동안의 중량은 저장 종료 시까지 변화 없었으며, 데이터는 제시하지 않았다.
이는 저장 온도 및 습도 조건의 변수를최소화하기 위해 별도의 저장 용기를 사용하지 않고 실험을 진행했기 때문인 것으로 사료된다. 식품의 미생물 총균수를 보면, 온도 편차가 0.8~2.3oC인 경우 저장 10일까지는 103 CFU/ml 이하로 보존되었으며, 저장 온도 편차가4oC 이상인 경우는 저장 3일차부터 총균수가 증가하는 것으로 나타났다. 쇠고기의 저장 기간에 따라 일반 세균수는4oC에서 20일 동안 저장한 Sirocchi 등27의 연구와 그 외 연구 에서 증가하는 추세를 보였다.
실측치는 shelf 조건 A에서는 0.7 ± 0.6oC, 조건 B는 1.2 ± 1.4oC, 조건 C는 1.6 ± 2.8oC로 평균 온도 편차는 조건 A에서 가장 일정하게 유지되었으며, 조건 B와 C는 실제 냉장온도가 각각 -0.2~2.6oC와 -1.2~4.4oC로 계측되어 저장 온도 유지의 변동편차가 조건 A에 비해 큰 것으로 나타났다.
연어의 경우는 조건 별 수분 손실량의 차이는 없었으며, 지질 과산화도는 온도 편차가 ±4.0oC 이상인 조건에서 유의적으로 증가하였다.
4 추가적인 본 연구의 결과로 같은 저장 온도 상태라도 저장 시 온도 편차를 감소시킨 경우, 채소와 과일류의 항산화지표에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 육류 및 어류의 경우도 저장 시 저장 온도가 낮거나 온도 편차를 감소시킬 경우, 신선도 유지 및 지질과산화 억제에 일부 효과가 있는 것으 로 나타났다. 더불어 채소 및 과일의 경우 1.
0oC 이상인 조건에서 가장 활발히 증식하였다. 지질의 과산화도는 저장 기간이 길어질수록 과산화물가가 증가하였지만, 온도 편차 조건 별로 차이가 없었다. 연어의 경우는 조건 별 수분 손실량의 차이는 없었으며, 지질 과산화도는 온도 편차가 ±4.
6). 초기 TBA가는 3.4 mg/L MDA 이었으며, 저장기간이길어질수록 값이 증가하여 소고기의 산패가 진행되었음을 확인하였다 (Fig. 6A).연어의 경우, 조건 F에서 조건 D 및 조건 E에 비해 저장14일차의 지질과산화물가가 유의적으로 높게 나타났다(Fig.
폴리페놀 함량은 조건 A에서 저장 1일차부터 타 조건에 비해 폴리페놀 농도가 유의적으로 높은 것으로 나타났고, 이는 저장 7일차까지 유지되었다 (Fig. 3B, p < 0.05).
플라보노이드의 함량은 저장 6일차 조건 A에서 타조건에 비해 유의적으로 플라보노이드 함량이 높았다(Fig. 2C, p < 0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육류의 저장 온도에 따른 제품 신선도는 어떻게 변화하는가?
저장 온도에 따른 제품 신선도에 관한 기존 연구들은 미생물 증식에 관한 연구가 주로 이루어졌으며, 육류, 생선류, 과일류, 채소류 등 다양한 식재료에서 저장 기간 및 저장 온도가 증가될수록 미생물의 증식이 활발해짐을 보고하였다.8-10 Jung 등8의 연구에서는 저장온도가 높거나 온도 편차가 심할 경우 도미의 근단백질 분해가 빨리 나타나 도미의 신선도가 저하됨을 보고하였고, 소고기를 실험재료로 이용한 Kwon 등9의 연구에서는 5oC에서 일정하게 보관할 경우 저장 일수에 따라 육즙손실 및 미생물 증식이 유의적으로 증가하는 것으로 보고하였다. Durmaz등10의 연구에서는 육제품을 4oC 및 21oC에서 보관 시, 저장온도에 상관없이 저장 시간에 따라 리스테리아균 (Listeria monocytogenes)이 증식되는 것으로 보고하였다.
식품의 냉장의 효과는 무엇인가?
식품의 냉장은 미생물의 생육이나 각종 화학반응 및 수분 손실 등이 억제되어 식품의 품질을 유지시킬 수 있는 단기 저장법이다. 냉장 보관은 식품의 신선도 유지뿐만 아니라 식품의 유통기한을 증진시킬 수 있기 때문에 최근 식품업체에서는 상품별 최적온도를 일정하게 유지하는 콜드체인 (cold chain) 시스템을 통해 신선식품이 상온에 노출되는 시간을 최소화하고 입고부터 출고까지 식품의 안전한 유통을 위한 모니터링 체계를 구축하는 등의 냉장 유통을 강화하고 있다.
냉동 보관 중 식품의 품질을 저하시키는 요인은 무엇인가?
냉장 보관은 식품의 신선도 유지뿐만 아니라 식품의 유통기한을 증진시킬 수 있기 때문에 최근 식품업체에서는 상품별 최적온도를 일정하게 유지하는 콜드체인 (cold chain) 시스템을 통해 신선식품이 상온에 노출되는 시간을 최소화하고 입고부터 출고까지 식품의 안전한 유통을 위한 모니터링 체계를 구축하는 등의 냉장 유통을 강화하고 있다. 그러나, 냉장 보관 중이라도 저장 시간, 냉장 온도 조건은 냉장 중에서 일어나는 식품의 품질변화인 지질 산화, 단백질 변성, 비타민 파괴, 악취 생성 및 어육류의 자가분해, 미생물의 생육에 영향을 준다고 보고되고있으며,1-6 냉동 보관 조건에서도 저장 온도의 변동 편차는냉동조건 시 얼음의 재결정 크기 및 결정 수에 영향을 미쳐냉동 식품의 식품 품질을 저하시킨다고 알려져 있다.7
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