$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

취반중 쌀의 수분 흡수 및 열수 가용성화 특성
Hydration and Hot-water Solublilization of Milled Rice During Cooking 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.30 no.3, 1998년, pp.502 - 508  

강길진 (광주지방식품의약품안전청) ,  노일환 (전라남도청)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

우리나라 쌀로서 계통이 다른 일반계와 통일계 쌀의 취반 및 가공 적성을 이해하기 위하여 취반 중 백미의 수분 흡수 특성과 열수 가용화 특성을 조사하였다. $100^{\circ}C$에서 취반 중 백미의 수분 흡수 속도는 일반계가 $0.43{\sim}0.47m^{-1/2}$이고 통일계가 $0.49{\sim}0.53m^{-1/2}$로서 일반계가 통일계보다 더 느린 속도로 일어났다. 쌀의 취반에 따른 열수 가용화 특성은 가용성 물질 뿐만 아니라 가용성 아밀로오스 모두 통일계 쌀이 일반계 쌀보다 더 빠른 속도로 가용화가 일어났다. 가용성 물질에 대한 가용성 아밀로오스의 비율은 취반 30분 후에 일반계 쌀이 $51{\sim}55%$, 통일계 쌀이 $44{\sim}48%$로서 일반계 쌀이 다소 높았으며, 30분 이전까지는 그 비율이 점차 감소하였으나 30분 이후에는 증가하는 현상을 보였다. 이러한 결과에서 취반 중 백미의 수분 흡수 및 열수 가용화 특성은 취반 및 가공 적성에 영향을 미칠 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The characteristics of hydration and hot-water solublilization of milled rice during cooking were investigated using Korean rice [3 varieties of Japonica type and 3 varieties of Tongil type (Japonica-Indica breeding type)]. The water uptake rate constants of Japonica type varieties during cooking we...

주제어

#milled rice   #cooking   #hydration   #hot-water solublilization  

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로