시판 라면(봉지면과 용기면)의 국수를 대상으로 생산시기(여름과 겨울)별 성분 차이, 조리중 영양소 손실양, 조리 라면의 성분과 열량을 분석하였다. 라면의 지방으로부터 섭취할 수 있는 열량은 라면 전체 열량을 기준으로 하면 봉지면의 경우 30.8%, 용기면의 34.1%가 지방으로부터 유래하였다. 라면을 생산시기별로는 일반성분과 열량에 차이가 없었고, 용기면은 봉지면보다 수분 함량이 낮았고, 지방 함량과 열량이 컸다. 열량은 수분 또는 탄수화물함량과 부(-)상관관계를, 지방함량과는 정(+)상관관계를 보였다. 라면 열량은 수분 함량만으로 예측이 가능하였고, 조리에 의한 열량 손실은 봉지면이 3.5%, 용기면이 7.7%이었으나 실제 라면 소비시 국물을 모두 섭취하는 경우 열량 손실은 문제가 되지 않는다.
시판 라면(봉지면과 용기면)의 국수를 대상으로 생산시기(여름과 겨울)별 성분 차이, 조리중 영양소 손실양, 조리 라면의 성분과 열량을 분석하였다. 라면의 지방으로부터 섭취할 수 있는 열량은 라면 전체 열량을 기준으로 하면 봉지면의 경우 30.8%, 용기면의 34.1%가 지방으로부터 유래하였다. 라면을 생산시기별로는 일반성분과 열량에 차이가 없었고, 용기면은 봉지면보다 수분 함량이 낮았고, 지방 함량과 열량이 컸다. 열량은 수분 또는 탄수화물함량과 부(-)상관관계를, 지방함량과는 정(+)상관관계를 보였다. 라면 열량은 수분 함량만으로 예측이 가능하였고, 조리에 의한 열량 손실은 봉지면이 3.5%, 용기면이 7.7%이었으나 실제 라면 소비시 국물을 모두 섭취하는 경우 열량 손실은 문제가 되지 않는다.
The nutritional value of commercial instant noodles produced in summer and winter seasons were investigated. Only the noodle itself was used for the analysis. The content of carbohydrate was calculated by difference. The calorie was estimated by using a conversion factor of 4.32 for protein, 9.21 fo...
The nutritional value of commercial instant noodles produced in summer and winter seasons were investigated. Only the noodle itself was used for the analysis. The content of carbohydrate was calculated by difference. The calorie was estimated by using a conversion factor of 4.32 for protein, 9.21 for fat and 4.20 for carbohydrate. Bag-type instant noodles had higher moisture, but lower content of fat and calorie compared with bowl-type products. No seasonal variations on composition and calorie were found. The calorie was negatively correlated with moisture or carbohydrate content, and positively correlated with fat content. The calorie estimated from linear regression equation of calorie vs. moisture was similar to the value calculated using a conversion factor, which implies that the calorie of the instant noodle can be simply estimated from the moisture content. The intakes of calorie from fat accounted for 30.8% and 34.1% from bag-type and bowl-type noodles, respectively. The content of ash and fat, and calorie were significantly decreased upon cooking, which were more pronounced in the bowl-type products. At the same moisture contents the loss of calorie for bag-type products was 3.5% and for bowl-type ones was 7.7%.
The nutritional value of commercial instant noodles produced in summer and winter seasons were investigated. Only the noodle itself was used for the analysis. The content of carbohydrate was calculated by difference. The calorie was estimated by using a conversion factor of 4.32 for protein, 9.21 for fat and 4.20 for carbohydrate. Bag-type instant noodles had higher moisture, but lower content of fat and calorie compared with bowl-type products. No seasonal variations on composition and calorie were found. The calorie was negatively correlated with moisture or carbohydrate content, and positively correlated with fat content. The calorie estimated from linear regression equation of calorie vs. moisture was similar to the value calculated using a conversion factor, which implies that the calorie of the instant noodle can be simply estimated from the moisture content. The intakes of calorie from fat accounted for 30.8% and 34.1% from bag-type and bowl-type noodles, respectively. The content of ash and fat, and calorie were significantly decreased upon cooking, which were more pronounced in the bowl-type products. At the same moisture contents the loss of calorie for bag-type products was 3.5% and for bowl-type ones was 7.7%.
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문제 정의
이 연구는 시판라면(봉지면과 용기면)을 대상으로 일반성분과 열량을 분석하여 영양학적 기초자료를 제공하는 데 그 목적이 있다. 생산시기별(여름과 겨울성분차이 여부, 조리중 영양소 손실량, 조리 라면의 성분을 분석함으로써 실제 라면의 소비시 열량을 아울러 분석하였다.
가설 설정
1) Calorie from soup base was excluded.
1)The same letters in the same row are not significantly different at the 5% level.
l)The same letters in the same column are not significantly different at the 5% level.
제안 방법
국수만으로 하였다. 가열기구는 휴대용 가스렌지 (라니썬버너, 라니산업주식회사}를 사용하고, 가열효율을 일정하게 하기 위하여 부탄가스(태양산업주식희사) 는 30분마다 새 것으로 교체하였다.
라면은 국수와 수프(분말수프와 건더기수프)로 구분한 다음, 각각의 무게를 측정하였다.
라면의 열량은 환산계수(탄수화물 4.20, 단백질 4.32, 조지방 9.21)(22) 끼를 사용하여 계산하였다.
봉지면은 30초 간격으로, 용기면은 1분 간격으로 5회씩 저어주었다.
데 그 목적이 있다. 생산시기별(여름과 겨울성분차이 여부, 조리중 영양소 손실량, 조리 라면의 성분을 분석함으로써 실제 라면의 소비시 열량을 아울러 분석하였다.
대상 데이터
보관하면서 사용하였다. 계절에 따른 성분 차이를 보기 위하여 겨울철(1월)과 여름철(6월제품을 구입 비교하였다. 라면의 국수 무게, 일반성분과 열량분석은 겨울철 시료(봉지면 26개, 용기면 22개를, 조리에 따른 성분 변화는 여름철 시료(봉지면 15개, 용기면 13개)를 대상으로 하였다.
라면 조리는 여름철 시료를 대상으로, 수프를 제거하고 국수만으로 하였다. 가열기구는 휴대용 가스렌지 (라니썬버너, 라니산업주식회사}를 사용하고, 가열효율을 일정하게 하기 위하여 부탄가스(태양산업주식희사) 는 30분마다 새 것으로 교체하였다.
계절에 따른 성분 차이를 보기 위하여 겨울철(1월)과 여름철(6월제품을 구입 비교하였다. 라면의 국수 무게, 일반성분과 열량분석은 겨울철 시료(봉지면 26개, 용기면 22개를, 조리에 따른 성분 변화는 여름철 시료(봉지면 15개, 용기면 13개)를 대상으로 하였다.
시료는 제조일로부터 일주일 이내 또는 유통기한 표기일로부터 5개월 이내의 것을 시중에서 구입하여, -20°C에 보관하면서 사용하였다. 계절에 따른 성분 차이를 보기 위하여 겨울철(1월)과 여름철(6월제품을 구입 비교하였다.
데이터처리
결과의 통계처리는 SAS통계프로그램(25)을 이용하였다. 대부분의 롱계처리는 일반적인 ANOVA 분석에 따랐으며, 경우에 따라 t-test, 상관계수를 분석하였다.
대부분의 롱계처리는 일반적인 ANOVA 분석에 따랐으며, 경우에 따라 t-test, 상관계수를 분석하였다. 모든 통계 처리는 5% 수준에서 유의성을 검증하였다.
일반성분은 AACCC준방법(께에 따라 분석하였고, 탄수화물 함량은 100에서 일반성분을 캔 값으로 하였다. 수분은 130°C 대류오븐법 (AACC방법 44-15A), 회분은 550°C법 (AACC방법 08-01), 단백질은 마이크로킬달법 (AACC방법 46-13), 조지방은 속실렛법 (AACC방법 30-25)에 따라 정량하였다.
조리 라면의 수분함량은 2단계법 (AACC방법 44-15A) 으로 정량하였다. 모든 분석은 최소한 2회 이상 하고, 반복간 측정값이 0.
성능/효과
라면의 열량은 수분과 탄수화물 함량과는 부(-}상관 관계를, 지방 함량과는 정 (+}상관관계를 보였다(Fig. 2). 열량과 탄수화물 함량과의 관계를 보면 같은 탄수화물 함량일 때 용기면이 봉지면보다 열량이 높았다.
대부분의 롱계처리는 일반적인 ANOVA 분석에 따랐으며, 경우에 따라 t-test, 상관계수를 분석하였다. 모든 통계 처리는 5% 수준에서 유의성을 검증하였다.
Table 5의겨울철 시료를 대상으로 단백질, 지방, 탄수화물로부터섭취할 수 있는 열량을 계산하면 Table 6과 같다. 봉지면 또는 용기면이나 탄수화물 또는 단백질로부터 섭취할 수 있는 열량은 비숫하였으나, 지방으로부터 섭취할 수 있는 열량은 용기면이 봉지면보다 컸다. 이러한 차이는 봉지면과 용기면의 지방 함량 차이 (Table 5) 때문이다.
Table 8과 같다. 봉지면은 용기면보다 수분 함량이 낮았으나, 단백질, 탄수화물과 회분 함량이 높았고, 이에 따라 열량도 컸다.
같다. 수분 함량은 C회사 제품이 평균 6.89%로 가장 높았고, A회사 제품이 평균 5.07%로 가장 낮았다. A 회사 제품의 경우 수분 함량이 3.
같다. 수분 함량은 D회사 제품이 평균 8.79%로 가장 높았고, E회사 제품이 평균 7.17%로 가장 낮았다. 단백질 함량은 E회사 제품이 평균 7.
일반성분과 열량 모두 계절에 따른 유의적인 차이는 없었다. 수분함량의 경우 용기면은 계절에 관계없이 봉지면보다 유의적으로 낮았으며, 지방 함량과 열량은 용기면이 봉지 면보다 유의적으로 높았다. 그러나 회분, 단백질과 탄수화물 함량은 용기면과 봉지면 사이에 유의적인 차이가 없었다.
조리에 의해 회분, 단백질과 지방 함량은 모두 유의적으로 감소하였고, 이에 따라 열량도 감소하였다. 열량 감소 정도는 봉치면이 평균 16kcal/100g, 용기면이 평균 37kcaV100으로, 용기면이 열량 손실 정도가 컸다. 이러한 결과는 라면 100g 을조리할 때 봉지면은 16kcal/100g, 용기면은 37kcal/100g가 국물로 빠져 나감을 가리킨다.
2). 열량과 탄수화물 함량과의 관계를 보면 같은 탄수화물 함량일 때 용기면이 봉지면보다 열량이 높았다. 앞에서 설명한 것과 같이 같은 탄수화물 함량일 때 라면의 지방 함량은 용기면이 봉지면보다 많았고(Fig.
용기면의 열량을 보면 제품간 차이가 A회사는 39, B회사는 8, C회사는 5, D회사는 9, E희사는 12 kcal/100 g으로 A회사가 가장 큰 차이를 보였다. 열량 편차는 A회사 제품이 12.
2%는 수프를 포함한 값으로 보인다. 이 실험실에서 분말수프를 국수에 첨가한 라면 제품의 회분 함량을 분석한 결과 회분 함량은 6.5-7.0% 범위이었다.
같다. 조리에 의해 회분, 단백질과 지방 함량은 모두 유의적으로 감소하였고, 이에 따라 열량도 감소하였다. 열량 감소 정도는 봉치면이 평균 16kcal/100g, 용기면이 평균 37kcaV100으로, 용기면이 열량 손실 정도가 컸다.
지방 함량은 A회사 제품이 평균 19.0%로 가장 높았고, D회사 제품이 평균 14.8%로 가장 낮았다. 회분함량은 B, D 와 E회사 제품이 각각 평균 2.
지방 함량은 평균 14.4~16.7%로 제조회사별로 유의적인 차이가 없었고, 회분 함량은 D회사 제품이 평균 2.26%로 가장 높았고, 다른 회사들은 평균 1.53-1.74% 로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 라면의 회분은 대부분이 밀가루 자체의 회분과 라면 제조시 첨가하는 소금(약 1.
2%로 가장 많았는데, 이것은 A회사 제품이 상대적으로 지방 함량과 회분 함량이 낮기 때문으로 보인다. 탄수화물 함량은 B회사와 D회사 제품이 각각 평균 67.4%와 67.0%로 가장 낮았다.
그러나 본 실험에서는 라면의 단백질 함량과 지방함량과는 상관관계를 보이지 않았다. 탄수화물과 지방과의 관계를 보면 같은 탄수화물 함량에서 용기면이 봉지면보다 지방 함량이 높았다(Fig. 1).
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