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문제 정의
- 따라서 본 연구에서 기능성물질을 함유한 건강기능성 가공제품 개발의 일환으로 생리활성물질을 다량 함유하고 있는 미숙복분자를 건조, 분말화하여 건면을 제조하였으며, 제조된 건면의 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 최적 조리 시간으로 조리한 면은 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였고, 면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 ml의 증류수를 채운 500 ml용 mess cylinder에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다. 국물의 고형분양은 면을 삶은 국물을 실온으로 냉각한 후 일정량으로 희석하여 105℃ 상압건조법으로 완전 건조시킨 후 무게를 측정하였다. 중량, 부피 및 국물의 고형분양은 3반복으로 시험하였다.
- 먼저 300 ml의 끓는 물에 건면 20 g을 넣고 끓이면서 30초 간격으로 면가닥을 건져내어 유리판 사이에 넣고 압착하였을 때 하얀 심이 없어지는 시간을 최적조리시간으로 정하였다. 최적 조리 시간으로 조리한 면은 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였고, 면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 ml의 증류수를 채운 500 ml용 mess cylinder에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다.
- 미숙복분자 분말을 중력분 밀가루에 0, 0.5, 1, 2%되게 첨가하여 복합분을 만든 후 1%의 소금물을 첨가하고 손으로 10분간 반죽한 다음 비닐 봉지에 넣어 3시간 동안 숙성실(48~50℃)에서 숙성시켰다. 숙성을 시킨 반죽은 국수제조기(삼성기계제품)의 롤간격을 8 mm로 하여 면대를 형성한 후 두 면대를 복합하여 롤간격 8 mm인 복합롤에서 다시 면대를 형성하였다.
- 2에 나타내었으며, 이들로부터 얻어진 결과는 Table 2와 같다. 미숙복분자 분말을 첨가한 밀가루의 호화개시온도는 대조구 (미숙복분자 분말 무첨가)가 62.0℃로 나타났으나 미숙복분자 분말의 첨가농도를 증가함에 따라 63.7°C(2% 첨가구)로점진적으로 증가하는 경향을 보여 미숙복분자 분말을 첨가함으로써 밀가루내 전분의 호화를 지연시켰다.
- 미숙복분자 분말첨가 밀가루 및 이들에 의해 제조된 건면의 색도는 Color and color difference meter(Minolta CR-300, Data processor DP-301 for chroma meter CR-300 series, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 측정하였으며 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
- 5℃의 속도로 50℃까지 냉각하였다. 아밀로그래프로부터 호화개시온도, 최고점도, 최고점도에 도달하는 시간, 최종점도 및 setback을 구하였다. 복합분의 리올로지 측정은 패리노그래프를 사용하여 AACC방법12)에 따라 측정하였다.
- 숙성을 시킨 반죽은 국수제조기(삼성기계제품)의 롤간격을 8 mm로 하여 면대를 형성한 후 두 면대를 복합하여 롤간격 8 mm인 복합롤에서 다시 면대를 형성하였다. 이를 4.2 mm, 3.0 mm, 2.0 mm, 1.5 mm의 4단계에 거쳐 면가닥의 두께를 점차로 감소시켰으며 최종 1.5 × 1.4 mm 굵기의 생면을 제조하였다. 제조된 생면은 약 1.
- 조리면의 관능검사는 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 12명의 관능검사원이 3반복하여 실시하였다. 관능검사 시작 10분전에 조리한 면을 흐르는 물에 냉각시킨 후 관능검사용 사기그릇에 담아 뚜껑을 닫고 미리 끓여놓은 조미액과 함께 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며 유의성검정은 Duncan's Multiple Range Test를 사용하였다.
- 조리한 면의 텍스쳐는 Texture analyzer(IA-XT2, UK)를 사용하여 측정하였다. 즉, 7분간 조리하고 냉각한 조리면을 3분간 방치한 후 1개의 면가닥을 platform에 올려놓은 다음 직경 2 cm의 원형 probe를 사용하여 측정하였다.
- 국물의 고형분양은 면을 삶은 국물을 실온으로 냉각한 후 일정량으로 희석하여 105℃ 상압건조법으로 완전 건조시킨 후 무게를 측정하였다. 중량, 부피 및 국물의 고형분양은 3반복으로 시험하였다.
- 측정하였다. 즉, 7분간 조리하고 냉각한 조리면을 3분간 방치한 후 1개의 면가닥을 platform에 올려놓은 다음 직경 2 cm의 원형 probe를 사용하여 측정하였다. 인장력은 Noodle tensile rig(Code A/SPR)을 사용하여 측정하였다.
- 복합분의 리올로지 측정은 패리노그래프를 사용하여 AACC방법12)에 따라 측정하였다. 즉, 복합분을 300 g (수분 14% 기준) 취하여 패리노그래프로 복합분의 수분흡수율, 반죽형성시간, 반죽의 안정성 및 저항도 등을 조사하였다.
- 인장력은 Noodle tensile rig(Code A/SPR)을 사용하여 측정하였다. 즉, 조리한 1 개의 면가닥을 parallel friction roller에 고정시켜 상, 하 양쪽으로 잡아당겼을 때 끊어지는 힘을 측정하였다.
- 먼저 300 ml의 끓는 물에 건면 20 g을 넣고 끓이면서 30초 간격으로 면가닥을 건져내어 유리판 사이에 넣고 압착하였을 때 하얀 심이 없어지는 시간을 최적조리시간으로 정하였다. 최적 조리 시간으로 조리한 면은 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였고, 면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 ml의 증류수를 채운 500 ml용 mess cylinder에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다. 국물의 고형분양은 면을 삶은 국물을 실온으로 냉각한 후 일정량으로 희석하여 105℃ 상압건조법으로 완전 건조시킨 후 무게를 측정하였다.
대상 데이터
- 건면 제조에 사용된 밀가루는 1등급 중력분(한국제분)으로 수분 12.8%, 단백질 9.3%, 지방 1.1%, 회분 0.39%를 함유하였다. 소금은 시판 정제염 (한주소금)을 사용하였으며 물은 pH 6.
- 8 인 지하수를 사용하였다. 미숙복분자는 1999년도 봄에 수확된 것으로 전북 고창지방에서 재배, 수확된 후 실온에서 자연 건조하고 전기분쇄기(대우 Model: KMF360)를 사용, 분말화하여 212 ㎛의 체를 통과시켜 시료로 사용하였다.
- 39%를 함유하였다. 소금은 시판 정제염 (한주소금)을 사용하였으며 물은 pH 6.8 인 지하수를 사용하였다. 미숙복분자는 1999년도 봄에 수확된 것으로 전북 고창지방에서 재배, 수확된 후 실온에서 자연 건조하고 전기분쇄기(대우 Model: KMF360)를 사용, 분말화하여 212 ㎛의 체를 통과시켜 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 시작 10분전에 조리한 면을 흐르는 물에 냉각시킨 후 관능검사용 사기그릇에 담아 뚜껑을 닫고 미리 끓여놓은 조미액과 함께 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며 유의성검정은 Duncan's Multiple Range Test를 사용하였다. .
이론/모형
- 건면의 조리시험은 Lee 등13)의 방법에 따라 실시하였다. 먼저 300 ml의 끓는 물에 건면 20 g을 넣고 끓이면서 30초 간격으로 면가닥을 건져내어 유리판 사이에 넣고 압착하였을 때 하얀 심이 없어지는 시간을 최적조리시간으로 정하였다.
- 으로 분석하였다. 밀가루 및 미숙복분자 분말의 입도분포는 particle size analyzer(CILAS model 1064L, France) 를 사용하여 조사하였다.
- 밀가루에 미숙복분자 분말을 0.5~2.0%되게 첨가한 복합 분의 호화양상은 아밀로그래프를 사용하여 Medcalf와 Gilles의 방법11)으로 측정하였다. 즉, 각 복합분의 무수물을 계산하여 12% 농도(건량기준)의 현탁액을 만들고 30℃부터 95℃까지 분당 1.
- 아밀로그래프로부터 호화개시온도, 최고점도, 최고점도에 도달하는 시간, 최종점도 및 setback을 구하였다. 복합분의 리올로지 측정은 패리노그래프를 사용하여 AACC방법12)에 따라 측정하였다. 즉, 복합분을 300 g (수분 14% 기준) 취하여 패리노그래프로 복합분의 수분흡수율, 반죽형성시간, 반죽의 안정성 및 저항도 등을 조사하였다.
- 분말화한 미숙복분자의 일반성분으로 수분, 조지방, 조단백질, 조회분은 AOAC방법10)으로 분석하였다. 밀가루 및 미숙복분자 분말의 입도분포는 particle size analyzer(CILAS model 1064L, France) 를 사용하여 조사하였다.
- 즉, 7분간 조리하고 냉각한 조리면을 3분간 방치한 후 1개의 면가닥을 platform에 올려놓은 다음 직경 2 cm의 원형 probe를 사용하여 측정하였다. 인장력은 Noodle tensile rig(Code A/SPR)을 사용하여 측정하였다. 즉, 조리한 1 개의 면가닥을 parallel friction roller에 고정시켜 상, 하 양쪽으로 잡아당겼을 때 끊어지는 힘을 측정하였다.
성능/효과
- 5)보다 매우 높은 값을 나타내었다. L값과는 반대로, 적색도를 나타내는 a값은 미숙복분자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 현저한 증가를 보였고, 특히 면의 증가정도가 복합분의 증가정도보다 현저하였다. 황색도를 나타내는 b값은 L값의 경우처럼 미숙복분자 분말의 첨가농도의 증가에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였다.
- Table 3과 같다. 반죽의 최적상태에 필요한 수분량인 수분흡수율(14% 수분기준)은 대조구가 62.0%였으며, 미숙복분자 분말을 0.5%에서 2%로 첨가함에 따라 이들 복합분의 수분흡수율은 62.3%에서 63.1%로 점진적으로 증가하였다. Borghi 등15)은 패리노그래프의 수분흡수율은 단백질 함량과 정의 상관관계를 보인다고 보고하였다.
- 밝기를 나타내는 L값은 미숙복분자 분말 첨가농도의 증가에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, 최종제품인 건면의 경우도 이와 유사한 경향을 보였다. 특히, 미숙복분자 분말첨가 밀가루 상태의 것(90.
- 이상의 결과로 부터 밀가루에 미숙복분자 분말을 첨가하여 면을 제조할 경우 미숙복분자 분말을 1과 2%수준으로 첨가할 경우 면의 관능적 기호성을 향상시키는 것으로 나타났다.
- 이 결과는 미숙복분자 분말에 의한 조직감과 면의 탄력성 및 견고성의 감소때문인 것으로 생각된다. 전반적인 기호도는 1% 첨가시료가 7.52로 대조구나 다른 첨가구들과 유의적으로 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 조리한 면의 외관은 미숙복분자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 증가하여 2% 첨가 면에서 관능검사원들로부터 가장 좋은 반응을 얻었다. Kim 등19)은 복합분으로 제조한 면의 경우 색차계로 측정한 값은 관능검사 결과와 상관관계가 없어 조리한 면의 외적 품질특성을 나타내는데 중요한 요인으로 작용하지 않는다고 하였는데 이는 최근 다양한 종류의 국수로 인한 소비자들의 선택의 폭이 넓어졌고 밀가루만을 주원료로 한 전통적인 국수의 색에 대한 고정관념에서 탈피하고 있음을 시사하였다.
- 1로 가장 높은 값을 나타내었고, 미숙복분자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 서서히 감소하였다. 조리한 면의 인장력은 대조구가 18.2 g으로 미숙복분자 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 조리한 생면의 조직감을 전반적으로 살펴보면 미숙복분자 분말을 첨가한 경우에는 견고성, 응집성, 씹는감, 검성과 인장력 등이 모두 감소하여 건면의 가공적성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 2 g으로 미숙복분자 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 조리한 생면의 조직감을 전반적으로 살펴보면 미숙복분자 분말을 첨가한 경우에는 견고성, 응집성, 씹는감, 검성과 인장력 등이 모두 감소하여 건면의 가공적성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다.
- Table 1과 같다. 조지방, 조단백질함량은 밀가루(1.1%와 9.3%)에 비해 미숙복분자 분말(13.3%와 11.0%)이 현저히 높은 함량을 나타내었다. 회분의 경우도 미숙복분자 분말이 4.
- (2% 첨가구)로, 미숙복분자 분말의 첨가농도를 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 최고점도에 도달하는 시간은 미숙복분자 분말의 첨가에 거의 영향을 받지 않은 반면, 5CFC에서의 최종점도는 2% 첨가구가 1450 B.U.로 가장 높은 점도를 나타내었으며 미숙복분자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 최송점도에서 최고점도를 뺀 setback의 경우 대조구가 390 B.
- 패리노그래프상의 반죽형성시간은 2.5에서 2.3분으로 미숙복분자 분말첨가의 영향을 크게 받지 않은 반면, 반죽의 안정도는 밀가루가 24.5분으로 가장 높았으며 미숙복분자 분말의 첨가농도의 증가에 따라 점진적으로 감소하여 2%첨가시료에서는 12.5분을 나타내었다. 반죽의 저항도는 밀가루가 20으로 가장 낮았으며, 미숙복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 0.
- Kim 등19)은 복합분으로 제조한 면의 경우 색차계로 측정한 값은 관능검사 결과와 상관관계가 없어 조리한 면의 외적 품질특성을 나타내는데 중요한 요인으로 작용하지 않는다고 하였는데 이는 최근 다양한 종류의 국수로 인한 소비자들의 선택의 폭이 넓어졌고 밀가루만을 주원료로 한 전통적인 국수의 색에 대한 고정관념에서 탈피하고 있음을 시사하였다. 향과 맛은 미숙복분자 분말 1% 첨가시료가 가장 높은 값 (7.33, 7.36)을 나타내었으며 더 이상의 증가나 감소에 의해서는 오히려 감소하는 경향을 나타내 1%의 첨가 수준이 가장 좋은 것으로 나타났다. 텍스쳐의 경우, 0.
- L값과는 반대로, 적색도를 나타내는 a값은 미숙복분자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 현저한 증가를 보였고, 특히 면의 증가정도가 복합분의 증가정도보다 현저하였다. 황색도를 나타내는 b값은 L값의 경우처럼 미숙복분자 분말의 첨가농도의 증가에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 이들 결과는 복분자 중에 들어 있는 수용성 색소인 안토시아닌의 영향으로, 특히 이 색소는 반죽형성을 위해물을 첨가하기 때문에 최종제품인 건면에 더 큰 영향을 준 것으로 보인다.
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