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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 특수란의 품질관리의 기초 자료를 마련코자 시중에 유통되고 있는특수란을 수거하여 그 함유 유효성분을 분석하였다.
제안 방법
- 각 브랜드당 10개의 계란중 난황만을 모아완전 균질하여 지방을 추출하였다. 난황내 지방 추출은 Folch법⑸에 의하였으며, 지방산 전처리는 Morrison과 Smith⑹의 방법으로 실험하였다.
- 난황내 비타민 A, E 함량 분석은 Brubacher 등⑺의 방법을 응용하였다. 균질한 난황 10 g을 칭 량하여 250 ml 환류용 플라스크에 취 하여 40ml의 ethanol과 50% potassium hydroxide 10 ml, hydroquinone 100 mg, sodium sulfide 2ml (12g sodium sulfide/lOOml D.
- 시중에 유통되고 있는 특수성분 강화란 중무기질 강화란은 그 종류가 비교적 적어 본 연구에서는 요오드 강화란 1종과 사포닌 성분을 강화한 인삼란을 분석하였으며 그 함량은 Table 6에 나타내었다. 요오드 강화란의 요오드 함량은 일반란의 수준보다 유의적으로 높게나타났다(P<0.
- 여과용액에 6 N 황산용액 20 ml을 가한 후 잘 흔들어 발생되는 탄산가스를 빼낸 다음 3% 과산화수소액 20 ml을 가하여진 탕 하였다. 진탕한 후 chloroform 5ml로서 2 회 반복 추출하여 510 nm에서 홉광도를 측정하였으며 요오드의 표준곡선을 작성하여 난황 내 요오드 농도를 계산하였다.
대상 데이터
- 본 실험의 재료로 쓰인 지방산(DHA) 강화특수란, 비타민 A, E 강화 특수란, 요오드 및 사포닌 강화 특수란 그리고 일반란을 서울 및 분당의 대형백화점에서 구입하였으며, 지방산강화란은 16개사 제품, 비타민 A, E 강화 특수란 4개사 제 품, 요오드 강화 특수란은 3개사 제품, 사포닌 강화 특수란은 2개사 제품을 선정하여 각각 포장단위 6개, 10개의 계 란을 2개씩 구입하여 실험 재료로 사용하여 10회에 걸쳐 실험하였으며, 구입한 계란은 분석을 위해 냉장 상태로 보관하였다.
- 지 방산(DHA) 강화 특수란은 시중 유통되고 있는 제품 중에서 16개사 제품을 10회 구입하여 실험하였고, 10회 평균 지방산 함량 결과는 Table 4에 나타내었다.
이론/모형
- 난황내 사포닌 전처리는 식품공전(1997년) 에 준하여 실험하였다. 준비한 난황을 정확히 20g을 칭 량하여 hexane 50ml로 3회 추출하여 지방을 제거한 후 water bath에서 1시간 동안 hexane을 제 거하기 위하여 건조시켰다.
- 난황내 요오드 함량 분석은 박 등(1981)⑻의 방법으로 실시하였다. 난황 15〜20 g을 정확히 칭량한 다음 10-15 ml 내외의 ethanol과 potassium hydroxide를 가하여 예비건조시킨 후 105 °C의 dry oven에서 완전히 건조시켜 4 시간 동안 회화시키고 증류수 50 ml로 추출하여 여과하였다.
- 균질하여 지방을 추출하였다. 난황내 지방 추출은 Folch법⑸에 의하였으며, 지방산 전처리는 Morrison과 Smith⑹의 방법으로 실험하였다. 추출용매 (chloroform:methanol = 2 : 1) 로 추출한 지방 8〜20mg을 정확히 취한 후 0.
성능/효과
- 본 실험에서는 지방산 강화란 16종, 비타민 강화란 4종 및 일반란 10종에 대해서 성분 함 량을 분석하였으며, 지방산 강화란 제품의 경 우 16개사 제품에서 모두 DHA가 검줄되 었고, 6개사를 제외한 10개사의 제품에서 EPA가 검 출되었다. DHA 함량은 두 개사 제품에서 69.84mg, 46.16mg을 나타낸 반면 대부분의 제 품에서 100〜300mg 미만의 DHA 함량을 나타 내었으며, ⑦6/cz)3 비율은 16개사 제품 모두 다 른 비율을 나타내었다. 비타민 강화란은 비타 민 A와 E를 동시 분려, 정량하였으며 비타민 A와 E 함량은 4개사 제품에서 유의차가 나타 나지 않았으며, 일반란과의 비교에서도 큰 차 이를 나타내지 않았다.
- 그리고 A, B, D, N, 0 및 P사를 제외한 10개사의 제품에서 eicosa pentaenoic acid(EPA) 가 검출되었다. DHA의 함량을 계 란 100g 당 mg으로 환산한 결과에 서 B사의 69.84mg과 D사의 46.16mg이 가장 낮게 나타났으며 대부분의 제품이 100mg 이상 300 mg 미만의 범위에서 DHA 함량을 보여 주었다. 대부분의 제품에서 제품 라벨에 DHA 함량이나 특정 지방산 함량을 표기하지 않았으며 함량을 표시한 제품에서도 실제 실험치는 표기치 보다 낮게 나타났고 일반란의 지방산(DHA) 함량 결과는 8개사 모든 제품에서 지방산(DH- A) 강화 특수란보다 낮은 값을 나타내었다.
- 16mg이 가장 낮게 나타났으며 대부분의 제품이 100mg 이상 300 mg 미만의 범위에서 DHA 함량을 보여 주었다. 대부분의 제품에서 제품 라벨에 DHA 함량이나 특정 지방산 함량을 표기하지 않았으며 함량을 표시한 제품에서도 실제 실험치는 표기치 보다 낮게 나타났고 일반란의 지방산(DHA) 함량 결과는 8개사 모든 제품에서 지방산(DH- A) 강화 특수란보다 낮은 값을 나타내었다.
- 본 실험에서 비타민 E 강화란의 비타민 E 함량은 브랜드별로 다소의 함량 차이 (482.9〜 559.9ug)를 보였으나(Table 5), 제품간의 유의차를 나타내지는 못했다. 비타민 E 강화란은국내 유통되는 특수란 생산을 위해 강화되는 영 양소 중 가장 선호도가 높은 영양소 중의 하나로써®, Sasago 등⑼에 의하면 하루에 10 mg의 a-tocopherol을 섭취 한 산란계는 이중 약 15〜21%를 계란내로 이행시킨다고 한하였다.
- 본 실험에서는 지방산 강화란 16종, 비타민 강화란 4종 및 일반란 10종에 대해서 성분 함 량을 분석하였으며, 지방산 강화란 제품의 경 우 16개사 제품에서 모두 DHA가 검줄되 었고, 6개사를 제외한 10개사의 제품에서 EPA가 검 출되었다. DHA 함량은 두 개사 제품에서 69.
- 반면 EPA, DHA 등은 바다의 해조류, phytoflankton, 어패류 및 바다포유류에만 분포되어 있기 때문에 계란에는 함유되어있지 않다고 하는 것이 일반적인 사실이다. 본 실험의 일반란 지방산 분석의 결과에서 DHA 가 검출된 것은 현행 일반란과 특수란 포장 시 계란의 등급 기준에 따라 특수란 등급에 들지 못하는 특수란을 일반란으로 포장, 판매하였을 것이라고 사료된다.
- 16mg을 나타낸 반면 대부분의 제 품에서 100〜300mg 미만의 DHA 함량을 나타 내었으며, ⑦6/cz)3 비율은 16개사 제품 모두 다 른 비율을 나타내었다. 비타민 강화란은 비타 민 A와 E를 동시 분려, 정량하였으며 비타민 A와 E 함량은 4개사 제품에서 유의차가 나타 나지 않았으며, 일반란과의 비교에서도 큰 차 이를 나타내지 않았다. 요오드 강화란 및 사포 닌 강화란은 일반란과 비교해서 유의적으로 높 은 함량을 나타내었다(p<0.
- 비타민 강화란은 비타 민 A와 E를 동시 분려, 정량하였으며 비타민 A와 E 함량은 4개사 제품에서 유의차가 나타 나지 않았으며, 일반란과의 비교에서도 큰 차 이를 나타내지 않았다. 요오드 강화란 및 사포 닌 강화란은 일반란과 비교해서 유의적으로 높 은 함량을 나타내었다(p<0.05).
- 6에 나타내었다. 요오드 강화란의 요오드 함량은 일반란의 수준보다 유의적으로 높게나타났다(P<0.05). 한편 문헌에 의한 계란의요오드 함량은 일반란의 경우 1.
- 이상의 결과에서 특수란의 특수성분 함량은 각 브랜드별로 다양한 분포를 보였으며 특히 비타민 강화란의 경우 일반란과의 차별성이 크 게 나타나지 않았다. 이는 특수란 제품에 대한 소비자의 신뢰도를 저하시킬 수 있어 앞으로 이에 대한 관리 및 대책이 필요할 것으로 사료 된다.
- 8ug/g yolk 수준이었다. 인삼란 제품의 경우에도 사포닌 함량이 두 제품 모두에서 검출되었으며 이는 사포닌이 계 란으로의 이행이 잘 진행된 것으로 판단되었다(Table 6).
- 지방산 함량을 비교해 보면 지방산(DHA) 강화 특수란의 경우 16개사에서 모두 비슷한 조성을 나타내었으나, DHA는 46.16-289.03 mg이, @3는 1.34〜6.69mg이 그리고 a>6는 5.07 〜 18.09mg으로 제품별 다소 큰 차이가 있는 것으로 나타났으며 시험을 위해 수거한 16 개사의 모든 제품에서 docosahexaenoic acid (DHA)가 검출되었다. 그리고 A, B, D, N, 0 및 P사를 제외한 10개사의 제품에서 eicosa pentaenoic acid(EPA) 가 검출되었다.
후속연구
- 이전에는 P/M/S 비율의 중요성만을 강조해 정상인의 경우 1 : 1 : 1이 바람직하다고 제안되기도 하였으나 그 이후 polyunsaturated fatty acid/monoun- saturated fatty acid/saturated fatty acid(P/ M/S) 비율은 물론 polyunsaturated fatty acid(P) 자체내에서도 a)6/a)3 비율이 적절해야 함이 강조되면서 잠정적으로 모유의 비율범위인 4/1〜10/1을 권장하고 있다. w3 지방산은 arachidonic acid로부터 대사되는 혈소판응집반응 촉진물질의 생성을 억제하며 항 혈전생성물질의 합성을 도모하는 기능을 하게 되므로 cw6/tw3 지방산의 적정한 섭취비율이 고려되어야만 하기 때문에⑴) 향후 특수란 생산시 단순히 지방산의 강화보다는 이런 측면도 많이 고려되어야 할 것이다.
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