본 실험에서는 재첩가공에 관한 기초자료를 제시할 목적으로, 제첩국 제조시 가열시간에 따른 맛 성분의 조성변화에 관해 실험하였다. 재첩국은 원료 중량 당 2배량의 끓는 물을 가하여 0, 5, 10, 30, 60및 120분간 가열하였다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 감소하였으며, 단백질함량은 점차로 증가하였다. 가열 시간 30분에서 유리아미노산의 함량은 103.10 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는 가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다. 비휘발성 유기산 함량은 succinic acid 함량이 가열시간 30분에서 137.08 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 oxalic aicd, magic aicd 및 lactic acid 순이었다. 따라서 재첩국 제조시 최적 가열시간은 30분이었다.
본 실험에서는 재첩가공에 관한 기초자료를 제시할 목적으로, 제첩국 제조시 가열시간에 따른 맛 성분의 조성변화에 관해 실험하였다. 재첩국은 원료 중량 당 2배량의 끓는 물을 가하여 0, 5, 10, 30, 60및 120분간 가열하였다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 감소하였으며, 단백질함량은 점차로 증가하였다. 가열 시간 30분에서 유리아미노산의 함량은 103.10 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는 가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다. 비휘발성 유기산 함량은 succinic acid 함량이 가열시간 30분에서 137.08 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 oxalic aicd, magic aicd 및 lactic acid 순이었다. 따라서 재첩국 제조시 최적 가열시간은 30분이었다.
The marsh calm soup was prepared with 2 volumes of boiling water and heated for 0, 5, 10, 30, 60 and 120 minutes. As the boiling time prolonged, water content decreased gradually, while protein content increased. Free amino acid content was the highest with 30 minutes of boiling showing 103.1 mg/100...
The marsh calm soup was prepared with 2 volumes of boiling water and heated for 0, 5, 10, 30, 60 and 120 minutes. As the boiling time prolonged, water content decreased gradually, while protein content increased. Free amino acid content was the highest with 30 minutes of boiling showing 103.1 mg/100g, and decrease showly thereafter. Among the free amino acids, alanine was the most abundant followed by proline, glutamic acid and glycine. Degree of protein hydrolysis increased as boiling prolonged. In the non-volatile organic acids, succinic acid was the highest(137.08 mg/100g with 30 minutes of boiling), followed by oxalic acid, magic acid and lactic acid. The optimum boiling time for marsh calm soup was evaluated to be 30 minutes.
The marsh calm soup was prepared with 2 volumes of boiling water and heated for 0, 5, 10, 30, 60 and 120 minutes. As the boiling time prolonged, water content decreased gradually, while protein content increased. Free amino acid content was the highest with 30 minutes of boiling showing 103.1 mg/100g, and decrease showly thereafter. Among the free amino acids, alanine was the most abundant followed by proline, glutamic acid and glycine. Degree of protein hydrolysis increased as boiling prolonged. In the non-volatile organic acids, succinic acid was the highest(137.08 mg/100g with 30 minutes of boiling), followed by oxalic acid, magic acid and lactic acid. The optimum boiling time for marsh calm soup was evaluated to be 30 minutes.
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문제 정의
재첩국은 85℃ 이하의 온도에서 가열하면 4~5시간 소비되고 100℃ 이상의 가압에서는 독특한 풍미가 없어지고, 색택이 불량해지며, 맛 성분의 잔존률이 감소되게 된다. 따라서 본 실험에서는 재래식 가공법에 따르되 맛 성분을 최대로 유지할 수 있는 최적 가열 시간을 설정하기 위한 기초 실험으로 가열 시간을 달리 하였을 때의 수분함량, 단백질, 유리아미노산, 단백질 가수분해도 및 비휘발성 유기산의 변화를 살펴보았다.
본 실험에서는 재첩가공에 관한 기초자료를 제시 할 목적으로, 제첩국 제조시 가열시간에 따른 맛 성분의 조성변화에 관해 실험하였다. 재첩국은 원료 중량 당 2배 량의 끓는 물을 가하여 0, 5, 10, 30, 60 및 120분간 가열하였다.
제안 방법
가열시간을 달리한 재첩국 시료를 C18 Sep-Pak cartridge에 통과시켜 그 추출물 5 mL를 양이온수지 (Dowex 50W, 1x8, H+ form) 에 통과시 켜 증류수로 세척하고 50 mL로 정용한 다음 0.45 "m membrane filter로 여과한 후 HPLC로 분석하였다. 그 때의 HPLC의 분석조건은 Table 1과 같다
6%)을 첨가한 후, 환류냉 각기를 부착하여, 수분손실을 최소화시키면서 가열하였다. 시료의 채취는 재첩국이 처음으로 끓기 시작하는 시간을 0분으로 하여 5, 10, 30, 60, 120분으로 가열하면서 재첩국의 시료를 제조하였다.
02N HC1 용액 3 mL로 내벽을 4회 이상 세척하였다. 추출액은 다시 Amberlite IR-120 H+ form 수지를 충전한 column에 흡착하여 탈염한 다음 증류수 150mL로 세척한 후 2 N ammonia water 120 mL로서 아미노산을 추출한 후 55℃ 의 진공회전농축기 (NTN Rotary Evaporator, Tokyo Rikakikai Co., Japan) 에서 감압농축하여 구연산 pH 2.2 buer로 정용하여 자동아미노산 분석기(model 835, Hitachi, Japan) 로 분석하였다.
토사시킨 재첩을 다시 3회 반복하여 수세한 다음 Stainless steel 냄비(직경 34, 높이 40cm)에 재첩 중량 2배의 끓인 물 10L씩을 가하고, 소금(물량의 0.4%), 다시마 농축액(물량의 0.8%, Brix : 40.6%)을 첨가한 후, 환류냉 각기를 부착하여, 수분손실을 최소화시키면서 가열하였다. 시료의 채취는 재첩국이 처음으로 끓기 시작하는 시간을 0분으로 하여 5, 10, 30, 60, 120분으로 가열하면서 재첩국의 시료를 제조하였다.
표준유기산은 malic acid, fumaric acid, succinic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid 등을 사용하여 각각의 표준용액 에 대한 체류시간으로 동정하였으며, peak area를 이용하여 외부표준법으로 정량하였다.
대상 데이터
재첩(Gorbicu/a elatior)은 1999년 1월 섬진강에서 채취하여 15kg을 5kg씩 나누어 3회 수세하여 1시간 토사 시켰다. 토사시킨 재첩을 다시 3회 반복하여 수세한 다음 Stainless steel 냄비(직경 34, 높이 40cm)에 재첩 중량 2배의 끓인 물 10L씩을 가하고, 소금(물량의 0.
이론/모형
Montecal.,o 등(1)의 방법으로 측정하였다 자숙 시간에 따라 각각 20 mL씩 시료액을 채취하여 20% trichloroacetic acid 용액 20 mL을 가하여 5, 000 rpm에서 15분간 원심분리(ANTI-30 Centrifuge, Bechman, Germany) 한 후 상징액의 질소함량을 Kjeldahl 법으로 정량한 다음 단백질 가수분해도를 구하였다.
재쳅국의 일반성분 w인 수분은 상압가열건조법, 조 단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet법, 조회분은 건식 회화법으로 측정하였다.
성능/효과
가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 생시료에 비해 높아졌으며, 0, 5분 가열한 재첩국의 수분함량은 변화가 없었고, 10분 이상 가열한 재첩국은 유의성 있는 차이를 나타내었다. 10분까지 가열한 재첩국의 단백질 함량은 유의성 있는 차이가 없었고, 30분 이상 가열한 시료에서 단백질 함량이다소 높게 나타났다.
succinic acid는 30분 가열하였을 때 가장 높은 값을 나타내었으며, 그 이후는 다소 감소하는 경향을 보였다. oxalic acid는 10분 가열했을 때가 가장 높은 값을 나타내었고, malic acid는 가열시간이 증가함에 따라 높은 값을 나타내었다. 유기산 함량은 succinic acid의 함량이 가열시간 30분에서 137.
재첩국은 원료 중량 당 2배 량의 끓는 물을 가하여 0, 5, 10, 30, 60 및 120분간 가열하였다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 감소하였으며, 단백 질함량은 점차로 증가하였다. 가열시간 30분에서 유리 아미노산의 함량은 103.
함량을 나타낸 것이다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 생시료에 비해 높아졌으며, 0, 5분 가열한 재첩국의 수분함량은 변화가 없었고, 10분 이상 가열한 재첩국은 유의성 있는 차이를 나타내었다. 10분까지 가열한 재첩국의 단백질 함량은 유의성 있는 차이가 없었고, 30분 이상 가열한 시료에서 단백질 함량이다소 높게 나타났다.
변화를 Table 5에 나타내었다. 단백질 가수분해도 는 가열 0분에 57.3%이었던 것이 가열 30분에 70.2%, 가열 120분에 85.0%로서 가열시간이 증가할수록 가수분해도는 증가하지만 가열 30분 이후에서 단백질 가수분해도가 서서히 증가하였다. 가열 30분 이후에서 유의성 있는 차이를 나타내었다.
가열 30분 이후에서 유의성 있는 차이를 나타내었다. 따라서 재첩원료 중량당 2배 량의 물을 가하여 재래식 방법으로 가열한 단백질 가수분해도는 가열시간 30분이 가장 효과적일 것으로 사료된다.
10 mg/100g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다.
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