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문제 정의
- 본 연구에서는 우리 밀 재배 농가의 소득 증대와 외화 절약을 위해 국내에서 생산된 우리 밀을 소비시키는 가공 기술의 하나로 최근 육종된 국내산 밀 6품종과 제빵 표준밀 DNS(Dark Northern Spring)을 사용하여 국내산 밀의 제빵 특성에 미치는 일반 특성과 기계적 특성 및 발효 특성을 조사하이 국내산 밀의 가공 적성에 대한 기초 자료로 제시하였다.
가설 설정
- c: Configuration ratio of the curve.
제안 방법
- 1997년에 수확된 탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀의 6종의 국내산 밀과 표준밀로서 DNS(Dark Northern Spring)의 제빵 적성에 대하여 평가하였다. 회분함량은 DNS가 0.
- AACC 법16)에 의하여 farinograph에서 얻어진 흡수율보다 5% 적은 물에 NaCl을 첨가하여 반죽을 제조하였다. 45분, 90분, 135분까지 45분 간격으로 3회에 걸쳐 반죽 숙성시의 작용으로. Extensogram curve의 면적과 형상계수(신장저항도/신장도)를 계산하였다.
- AACC 법16)에 의하여 farinograph에서 얻어진 흡수율보다 5% 적은 물에 NaCl을 첨가하여 반죽을 제조하였다. 45분, 90분, 135분까지 45분 간격으로 3회에 걸쳐 반죽 숙성시의 작용으로.
- Amylograph에 의한 호화 양상은 밀가루의 농도를 11.5%(건량 기준)에서 AACC 법17)을 이용하여 최고점도, 호화 개시온도, 최고점 온도를 검사하였다.
- 45분, 90분, 135분까지 45분 간격으로 3회에 걸쳐 반죽 숙성시의 작용으로. Extensogram curve의 면적과 형상계수(신장저항도/신장도)를 계산하였다.
- 국내산 밀 품종과 표준밀 DNS의 관능적 특성은 직접 반죽법으로 제조하여 만든 식빵을 이용하여 실시하였다. 성신여자대학교 식품영양학과 학생 12명을 선정하여 훈련시킨 후 검사하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 외관 5항목체적, 형태의 대칭, 균형, 껍질의 색, 껍질의 질, 껍질 두께의 고름)과 내상 5항목(기공, 색상, 촉감, 향기, 맛)을 평가하였고, 외관 및 내상에 대한 종합적인 자료로 기호도를 평가21)하였다.
- 국내산 밀 품종과 표준밀 DNS의 관능적 특성은 직접 반죽법으로 제조하여 만든 식빵을 이용하여 실시하였다. 성신여자대학교 식품영양학과 학생 12명을 선정하여 훈련시킨 후 검사하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 외관 5항목체적, 형태의 대칭, 균형, 껍질의 색, 껍질의 질, 껍질 두께의 고름)과 내상 5항목(기공, 색상, 촉감, 향기, 맛)을 평가하였고, 외관 및 내상에 대한 종합적인 자료로 기호도를 평가21)하였다. 관능검사에서 얻어진 결과는 분산분석 Duncan의 다범위 검정22)으로 p<0.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 밀가루는 농촌진흥청 작물시험장에 서 분양받은 6종의 국내산 밀(탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀) 및 표준밀 DNS(Dark Northern Spring)를 사용하여 Biihler Test Mill (Buhler Bros., Inc., Uzwill, Swizerland)로 AACC법에 의하여 60% 제분율로 제분하여 -70℃의 deep freezer(4008, Heto)에 저장하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 성신여자대학교 식품영양학과 학생 12명을 선정하여 훈련시킨 후 검사하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 외관 5항목체적, 형태의 대칭, 균형, 껍질의 색, 껍질의 질, 껍질 두께의 고름)과 내상 5항목(기공, 색상, 촉감, 향기, 맛)을 평가하였고, 외관 및 내상에 대한 종합적인 자료로 기호도를 평가21)하였다. 관능검사에서 얻어진 결과는 분산분석 Duncan의 다범위 검정22)으로 p<0.05수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- AACC 법15)에 따라 측정한 Farinogram으로부터 수분흡수율, 반죽 생성시간, 안정도, 연화도 및 탄력도와 valorimeter value를 측정하였다.
- Chopin's Alveograph⑻에 따라 신장에 대한 저항도(P), 신장도(L), 형상계수(P/L), 제빵강도(W), 탄력도(le)를 측정하였다.
- 국내산 밀 품종과 표준밀 DNS를 저당 빵인 식빵을 직접 반죽법 (Straight dough method)20)에 의하여 제조하였으며, 제품의 완성 후 바로 무게와 부피를 측정하였다.
- 일반성분은 AOAC법13에 따라, 수분은 105℃ 건조법, 회분은 회화로법, 단백질함량은 micro-Kjeldahl 법으로 측정하였다. 그리고 환원당은 DNS법14)으로 측정하였다.
- 일반성분은 AOAC법13에 따라, 수분은 105℃ 건조법, 회분은 회화로법, 단백질함량은 micro-Kjeldahl 법으로 측정하였다. 그리고 환원당은 DNS법14)으로 측정하였다.
성능/효과
- 5시간 동안의 CO2 발생량은 국내산 밀 중 금강밀이 332.95 ㎎의 CQ를 발생시켜 가장 많이 부풀어 금강밀의 발효력이 큼을 알 수 있었다. 그외 국내산 밀 품종은 올그루밀이 326.
- 32%로 표준밀보다 높은 단백질함량을 보였다. Farinograph에 의한 Valorimeter value는 금강, 고분, 은파밀이 표준밀 DNS보다 좋은 결과였으며 Extensograph에서는 저항도가 45, 90, 135분에서 각시간별로 증가하였으며, 탑동밀과 고분밀이 DNS보다 저항도가 컸다. 전분이 호화될 때의 점도 변화를 나타내는 Amylograph에서는 우리밀과 올그루밀을 제외한 4종의 국내산 밀의 호화온도가 DNS와 같거나 낮아 제빵용으로 적합하였다.
- 금강밀이 2, 330 mZ로 가장 많이 부푼 빵이 되었으며 올그루밀은 1,910 mi로 빵의 부피가 현저하게 적어 제빵용으로는 부적합하였다. Specific volume은 금강밀이 3.45로 가장 높았으며 고분밀은 탑동밀은 3.23, 3.1 3로 DNS의 3.05보다 높은 값을 보였고, 은파, 우리, 올그루밀은 표준밀 DNS 값에 미치지 못하였다.
- 4점이었다. 국내산 밀 중 금강밀이 4.1점으로 가장 높은 값을 보여 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 이상으로 외관 및 내상의 특성과 전체적인 기호도 면에서 국내산 밀 중 금강밀이 가장 우수한 것으로 나타나 금강밀에 대한 이용 가능성이 가장 높은 것으로 사료되었다.
- 체적의 경우 국내산 밀 품종 중 금강, 고분, 탑동밀은 표준밀 DNS보다 높은 값을 보였다. 금강밀이 2, 330 mZ로 가장 많이 부푼 빵이 되었으며 올그루밀은 1,910 mi로 빵의 부피가 현저하게 적어 제빵용으로는 부적합하였다. Specific volume은 금강밀이 3.
- 식빵의 외관 특성에서 체적은 올그루밀이 다른 국내산 밀과 표준밀보다 낮 은 점수로 유의적인 차이를 보여 , 체적면에서 올그루밀은 식빵용으로는 부적합하였다. 껍질의 색, 질, 두께의 고름 역시 올그루밀로 제조한 식빵은 다른 시료에 비해 낮은 값으로 유의적인 차이를 보였으며, 국내산 밀 중 금강밀 은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 보여 외관의 특성은 가장 우수하였다.
- 반죽의 강도(P)는 수분田 흡수력을 나타내는 척도로 DNS가 73인 반면 국내산 밀은 탑동밀 125, 우리밀 120, 은파밀 96, 고분밀 92, 금강밀 87, 올그루 76으로 모두 높게 나타났으며, 이는 Farinograph의 수분 흡수율과 같은 결과로 단백질 함량과 관계하는 것으로 보인다. 신장성(L)은 표준밀 DNS가 128 ㎜로 월등히 높았으며, 국내산 밀은 이에 못 미충.
- 반죽의 연화도는 DNS가 60BU였고, 국내산 밀은 우리밀과 올그루밀이 각각 90, 130BU로 표준밀보다 높은 값을 보였으나 그 외 품종은 50〜 60BU로 낮은 값을 보여 높은 점조도(BU)를 나타내었다. 반죽의 연화도가 낮을수록 제빵용으로 적합한 것으로 우리밀과 올그루밀을 제외한 탑동, 고분, 은파, 금강밀은 제빵용 밀가루로 적합함을 보였다.
- 반죽의 연화도는 DNS가 60BU였고, 국내산 밀은 우리밀과 올그루밀이 각각 90, 130BU로 표준밀보다 높은 값을 보였으나 그 외 품종은 50〜 60BU로 낮은 값을 보여 높은 점조도(BU)를 나타내었다. 반죽의 연화도가 낮을수록 제빵용으로 적합한 것으로 우리밀과 올그루밀을 제외한 탑동, 고분, 은파, 금강밀은 제빵용 밀가루로 적합함을 보였다.
- 반죽의 형성시간과 안정도를 종합적으로 평가하기 위한 형상계수 (valorimeter value)는 제빵 특성과 관련 있는 것24)으로 금강, 고분, 은파밀이 각각 70, 65, 63v.v로 표준밀 DNS의 62v.v보다 좋은 결과를 보였으며 우리밀과 올그루밀은 각각 49, 46v.v로 나타났다.
- 식빵의 내부의 특성으로 식빵 단면의 기공은 균일하면서 세로형인 것이 제빵용으로 적합한 것으로 올그루가 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고, 다른 국내산 밀 품종은 표준밀과 비교시 유의적인 차이가 없었다. 빵의 색상은 고분, 올그루, 금강밀이 다른 시료에 각각 유의적인 차이를 보였는데 , 올그루는 색상에 대한 기호도가 떨어졌고, 금강밀은 색상에서는 기호도가 높게 나타났다. 촉감의 경우 탑동과 금강밀이 은파, 고분, 우리, 올그루와 유의적인 차이를 보였고, 표준밀 DNS와는 유의적인 차이가 없었다.
- 국내산 밀과 DNS의 일반적인 화학성분 조성은 Table 1과 같다. 수분함량의 경우 표준밀 DNS는 10.51%였고, 국내산 밀의 수분함량은 표준밀보다 다소 높은 값을 나타내었으며, 그 중 금강밀이 11.22%로 DNS와 비슷한 값을 보였다. 밀의 회분은 배유부에는 적고 껍질 부분에는 많으므로 제분율이 높을수록 밀가루 회분 함량은 낮아지며, 보통 밀가루의 회분 함량은 0.
- 식빵의 외관 특성에서 올그루밀이 표준밀과 다른 국내산 밀에 비해 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였고 금강밀은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 나타내 외관 특성이 가장 우수하였다. 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다. 촉감에서는 탑동, 금강밀이 그 외 국내산 밀 품종과 유의적인 차이를 보였으나 표준밀 DNS와는 유의적 차이가 없었다.
- 식빵의 내부의 특성으로 식빵 단면의 기공은 균일하면서 세로형인 것이 제빵용으로 적합한 것으로 올그루가 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고, 다른 국내산 밀 품종은 표준밀과 비교시 유의적인 차이가 없었다. 빵의 색상은 고분, 올그루, 금강밀이 다른 시료에 각각 유의적인 차이를 보였는데 , 올그루는 색상에 대한 기호도가 떨어졌고, 금강밀은 색상에서는 기호도가 높게 나타났다.
- 식빵의 외관 특성에서 올그루밀이 표준밀과 다른 국내산 밀에 비해 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였고 금강밀은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 나타내 외관 특성이 가장 우수하였다. 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다.
- 외관과 내상의 특성에 대한 종합적 자료인 전체적인 기호도는 올그루와 금강밀이 국내산 밀 4품종과 각각 유의적인 차이를 냈으며, 표준밀 DNS는 국내산 밀 중 우리밀, 금강밀을 제외한 품종과 유의적인 차이를 보였다.
- 신장성(L)은 표준밀 DNS가 128 ㎜로 월등히 높았으며, 국내산 밀은 이에 못 미충.으나 금강밀이 114, 고분밀이 100㎜를 나타내었고, 익시 우리밀과 올그루밀은 69, 75 ㎜로 낮은 값을 보였다.
- 1점으로 가장 높은 값을 보여 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 이상으로 외관 및 내상의 특성과 전체적인 기호도 면에서 국내산 밀 중 금강밀이 가장 우수한 것으로 나타나 금강밀에 대한 이용 가능성이 가장 높은 것으로 사료되었다.
- 이상의 결과로 Farinograph에 의한 반죽의 특성에서는 금강밀이 가장 좋은 결과를 보였고 탑동, 고분밀도 제빵용으로 적합하였으나, 우리밀과 올그루밀은 부적합한 것으로 나타났다.
- 전체적인 기호도면에서는 국내산 밀 중 평균 3점 이하 를 나타낸 것은 은파, 고분, 올그루밀로 각각 2.9, 2.8,1.4점이었다. 국내산 밀 중 금강밀이 4.
- 촉감에서는 탑동, 금강밀이 그 외 국내산 밀 품종과 유의적인 차이를 보였으나 표준밀 DNS와는 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 올그루와 금강밀이 그 외 국내산 밀품종과 유의적인 차이를, 표준밀 DNS는 우리밀, 금강밀을 제외한 국내산 밀 품종과 유의적인 차이를 보였다.
- 제빵 강도를 나타내는 W값은 표준밀 DNS가 297이었으나 탑동밀과 금강밀이 각각 386, 327로 표준밀보다 뛰어나 제빵 적성이 양호하였다. 또한 곡선이 시작되는 점부터 4 ㎝ 위치에서의 압력(1%)을 P로 나눈 Ie는 반죽의 물성을 보다 정확하게 판정하는 척도로 이용7)되고있는데, 금강밀이 60.
- 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다. 촉감에서는 탑동, 금강밀이 그 외 국내산 밀 품종과 유의적인 차이를 보였으나 표준밀 DNS와는 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 올그루와 금강밀이 그 외 국내산 밀품종과 유의적인 차이를, 표준밀 DNS는 우리밀, 금강밀을 제외한 국내산 밀 품종과 유의적인 차이를 보였다.
- 빵의 색상은 고분, 올그루, 금강밀이 다른 시료에 각각 유의적인 차이를 보였는데 , 올그루는 색상에 대한 기호도가 떨어졌고, 금강밀은 색상에서는 기호도가 높게 나타났다. 촉감의 경우 탑동과 금강밀이 은파, 고분, 우리, 올그루와 유의적인 차이를 보였고, 표준밀 DNS와는 유의적인 차이가 없었다. 향과 맛의 경우 올그루가 다른 시료와 유의적인 차이를 보이면서 가장 낮은 값을 보였다.
- 이것은 강력분일수록 최고점도가 낮다는 결과26)에서도 보여진다. 최고점도의 값은 표준밀 DNS가 905BU였고, 국내산 밀도 탑동밀 975BU, 은파밀 870BU, 금강밀 810BU, 고분밀 755BU로 제빵용으로 적합하게 나타난 반면, 우리밀과 올그루밀은 각각 1195BU와 1125BU로 나타나 제빵용으로는 적합하지 않다고 사료되며 이 결과는 Farinograph의 결과와도 일치하였다
- 단백질 함량은 밀가루의 2차 가공적성을 좌우하는 척도로 그 함량이 높을수록 제빵 특성이 우수한 것23)으로 알려져 있다. 표준밀 DNS는 11.68%를 나타내었고, 금깅밀이 13.85%, 은파밀 12.35%, 고분밀 12.32%로 표준밀보다 높은 함량을 보였다.
- 5%이다4,5). 표준밀 DNS는 회분 함량이 0.54%였고, 국내산 밀의 경우 고분밀이 0.71%, 은파밀 0.57%로 표준밀보다 높았으나, 그 외 4종의 품종은 탑동밀 0.53%, 금강밀 0.52%, 우리밀 0.50%, 올그루밀 0.47%를 보여 표준밀보다 낮게 나타났다. 단백질 함량은 밀가루의 2차 가공적성을 좌우하는 척도로 그 함량이 높을수록 제빵 특성이 우수한 것23)으로 알려져 있다.
- 1997년에 수확된 탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀의 6종의 국내산 밀과 표준밀로서 DNS(Dark Northern Spring)의 제빵 적성에 대하여 평가하였다. 회분함량은 DNS가 0.54%인 반면 금강밀을 비롯한 국내산 밀의 회 분함량은 고분밀을 제외하고 그보다 낮았으며 단백질함량은 DNS가 11.68%였고, 금강밀이 13.85%, 은파밀 12.53%, 고분밀 12.32%로 표준밀보다 높은 단백질함량을 보였다. Farinograph에 의한 Valorimeter value는 금강, 고분, 은파밀이 표준밀 DNS보다 좋은 결과였으며 Extensograph에서는 저항도가 45, 90, 135분에서 각시간별로 증가하였으며, 탑동밀과 고분밀이 DNS보다 저항도가 컸다.
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