본 연구는 외국산 쌀과 국산 쌀의 취반 특성을 비교하기 위하여 수입 쌀 2종류(1998년도산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도산 및 1998년도산 추청)에 대하여 쌀 입자의 형태, 흡수특성, 일반 성분 및 색도, 점도특성, 취반특성, 텍스쳐특성, 관능특성 등을 조사하였다. 그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다. 1998년도산 국산 쌀의 취반 특성이 종합적으로 가장 뛰어났고, 중국산 쌀의 취반 특성은 1998년도산 국산 쌀보다는 약간 떨어졌지만 1997년도산 쌀보다는 조금 낫거나 비슷하였다.
본 연구는 외국산 쌀과 국산 쌀의 취반 특성을 비교하기 위하여 수입 쌀 2종류(1998년도산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도산 및 1998년도산 추청)에 대하여 쌀 입자의 형태, 흡수특성, 일반 성분 및 색도, 점도특성, 취반특성, 텍스쳐특성, 관능특성 등을 조사하였다. 그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다. 1998년도산 국산 쌀의 취반 특성이 종합적으로 가장 뛰어났고, 중국산 쌀의 취반 특성은 1998년도산 국산 쌀보다는 약간 떨어졌지만 1997년도산 쌀보다는 조금 낫거나 비슷하였다.
The cooking properties of imported rice (Thai and Chinese rice, harvested in 1998) were compared with those of domestic rice(Chuchung byeo, harvested in 1998 and 1997). The morphology, general composition, color value, RVA viscosities, cooking properties, texture and sensory properties of raw or coo...
The cooking properties of imported rice (Thai and Chinese rice, harvested in 1998) were compared with those of domestic rice(Chuchung byeo, harvested in 1998 and 1997). The morphology, general composition, color value, RVA viscosities, cooking properties, texture and sensory properties of raw or cooked rice were measured. Thai rice showed lower water absorption rate than others, however its amylose content and gelatinization temperature were higher. While the cooked Thai rice showed the least preference due to its hard and nonsticky properties, Korean rice harvested in 1998 showed the greatest cooking quality in stickiness and softness. Although Chinese rice was inferior to Korean rice harvested in 1998, there were no significant difference between Chinese rice harvested in 1998 and Korean rice harvested in 1997.
The cooking properties of imported rice (Thai and Chinese rice, harvested in 1998) were compared with those of domestic rice(Chuchung byeo, harvested in 1998 and 1997). The morphology, general composition, color value, RVA viscosities, cooking properties, texture and sensory properties of raw or cooked rice were measured. Thai rice showed lower water absorption rate than others, however its amylose content and gelatinization temperature were higher. While the cooked Thai rice showed the least preference due to its hard and nonsticky properties, Korean rice harvested in 1998 showed the greatest cooking quality in stickiness and softness. Although Chinese rice was inferior to Korean rice harvested in 1998, there were no significant difference between Chinese rice harvested in 1998 and Korean rice harvested in 1997.
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문제 정의
본 연구는 외국산 쌀과 국산 쌀의 취반 특성을 비교하기 위하여 수입 쌀 2종류(1998년도산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도산 및 1998년도산 추청) 에 대하여 쌀 입자의 형태, 흡수특성, 일반 성분 및 색도, 점도특성, 취반특성, 텍스쳐특성 , 관능특성 등을 조사하였다. 그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다.
힘들다. 따라서 본 연구에서는 국산 쌀과 외국산 쌀의 취반 특성 차이를 규명하고자 수입산 쌀 2종류 (1998년도산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도 산 및, 1998년도산 추청)에 대하여 쌀의 일반성분 및 색도, 취반 특성, 밥의 텍스쳐 특성 등을 조사하고 관능검사를 실시하였다.
제안 방법
흠이 없고 크기가 거의 균일한 쌀알 10개의 길이 , 폭, 두께를 calipe로 재어 핑균치를 구하였다. 천립중량(쌀알 1000개의 무게)은 깨지지 않은 쌀 10 g을 취하고, 그것으로부터 1알 당의 무게를 구한 후 1000을 곱하였다.
쌀 10 g을 150 ml의 증류수(수온 20℃)에 5, 10, 20, 30, 60, 120분 동안 침지하여 여분의 수분을 제거한 후흡수후의 중량을 측정하여 흡수에 의한 중량 증가율을흡수율로 하였다.
쌀 5 g을 소정의 용기에 넣어 색차계 (Tokyo Denshoku Digitel Color Meter TC-3600)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 구하였다. 표준 색판으로는 백색판(L=90.
시료는 쌀을 분쇄기(모델명: CR-4800W, 삼성전자)로 분쇄한 후 40mesh 표준망체로 사별하여 사용하였다. 쌀 분말의 수분 함량을 고려하여 총수분 함량이 건물량 기준으로 14%(w/w) 농도가 되도록 물을 가하여서 전체량을 28 g으로 하여 RVA(Rapid Visco Analyzer, 3D + 형, Newport Scientific,Australia)로 점도를 측정하였다. 측정방법은 처음 10초간 96(Mpm으로 회전시켜 시료와 물이 잘 혼합되도록 하였고, 측정이 계속되는 동안은 160rpm으로 회전되도록 하였다.
쌀 분말의 수분 함량을 고려하여 총수분 함량이 건물량 기준으로 14%(w/w) 농도가 되도록 물을 가하여서 전체량을 28 g으로 하여 RVA(Rapid Visco Analyzer, 3D + 형, Newport Scientific,Australia)로 점도를 측정하였다. 측정방법은 처음 10초간 96(Mpm으로 회전시켜 시료와 물이 잘 혼합되도록 하였고, 측정이 계속되는 동안은 160rpm으로 회전되도록 하였다. 측정 온도의 설정은 1분간 50℃를 유지하고, 95℃ 까지 12℃/min의 속도로 온도를 상승시킨 후 95℃에서 2분30초간 유지, 12℃/min의 속도로 50℃까지 온도를내린 후 5(TC에서 2분간 유지하였다.
금속망(높이 8 cm, 직경 4 cm, 20mesh)에 쌀 8 g을 넣어 160 mZ의 물을 넣은 beaker(직경 6 cm, 높이 10 cm) 에 매달아서 beaker째 전기밥솥(삼성전자, 모델명:SJ- 185R, 용량 1.8 Z)에 넣어 취반하였다. 이 방법은 일반적인 취반 방법과는 다르나 각각의 쌀의 취반 특성의 비교는 가능하다고 생각된다.
이 방법은 일반적인 취반 방법과는 다르나 각각의 쌀의 취반 특성의 비교는 가능하다고 생각된다. 가열에 따른 흡수율은 취반미 중량을 사용쌀 중량(8 g)으로 나누어서 구하였고, 팽창용적은 취반미의 높이에 금속망의 원의 면적(πr2)을 곱하여서 구하였다. 용출 고형물량은 취반후의 잔존액 10ml를 100~110℃에서 18시간 건조하여, 건조 전후의 중량 차를 잔존액 중의 용출 고형물로 하고 g으로 표시하였다.
Beaker(직경 6 cm, 높이 10 cm)에 쌀 10 g을 씻은 후총량이 25g이 되도록 물을 가하여 30분간 침지 후 beaker째 전기 밥솥(삼성전자, 모델명:SJ-185R, 용량 1.8 /)에 넣어 20분간 취반, 10분 뜸들이기를 하였다. 실온으로 될 때까지 식힌 후 Texture Analyzer(Model TX XT2, Stable Micro System)를 사용하여 온전한 밥 1알을 시료대 위에 놓고 측정하는 1립법19,20)으로 밥의 텍스쳐를 측정하였다.
측정은 각각의 쌀에 대해 취반을 3 회 반복하여 총 30회 반복하였다. 측정 조건은 test type; texture profile analysis, measuring type: force in compression, deformation ratio: 80%, plunger type: cylindrical type w 50 mm, probe speed: LOmm/s로 하였다.
쌀 300g을 수돗물로 4회 증류수로 1회 씻은 후, 흡수된 수분도 포함하여 중량의 1.5배가 되도록 가수하여 30분간 수침 하였다. 수침한 쌀을 전기밥솥(삼성전자, 모델명:SJ-185R, 용량 1.
8 Z)에 넣어 20분간 취반, 10분뜸들이기를 한 후 실온에서 20℃가 될 때까지 식힌 후 (약 2시간 소요) 관능검사용 시료로 제공하였다. 밥의 평가는 사전에 훈련된 식품영양학과 학부 3학년생과 대학원생 L5인을 panel로 선정하여 색 (degree of white color), 윤기 (glossiness), 덩어리짐 (clumpiness), 이취 (off flavor), 단냄새 (sweet odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 단맛 (sweet taste), 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 삼킬때의 용이성 (ease of swallowing) 등의 관능 특성과 전반적인 바람직성 (acceptability)을 평가하게 하였다. 시료의 평가는 각 항목에 대하여 그 강도를 15 cm 직선에 표시하도록 설계된 비구획 척도의 질문지를 사용하여 실시하였으며, 직선의 오른쪽 끝으로 갈수록 특성 강도가 강한 것을 나타내었다.
시료의 평가는 각 항목에 대하여 그 강도를 15 cm 직선에 표시하도록 설계된 비구획 척도의 질문지를 사용하여 실시하였으며, 직선의 오른쪽 끝으로 갈수록 특성 강도가 강한 것을 나타내었다. 시료의 제시는흰색 용기에 1인당 30 g의 밥을 제공하였으며, 한 개의시료의 평가가 끝나면 물로 입안을 헹구게 하고 1~2분후 다음 시료를 평가하게 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 국산 쌀은 1997년도산(수확후 실험에 제공되기 전 1년간 실온에서 보관된 쌀로서 저장 중고미화된 것으로 추산됨 ) 및 1998년도산 추청품종(생산지 : 안성, 백미)로 농협에서 구입하였으며, 중국산 쌀 및 태국산(품종미상, 백미) 쌀은 농림부의 협조를 얻어 1998 년도산 쌀을 경기도 정보.양곡 보관창고에서 인수하였다.
Color Meter TC-3600)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 구하였다. 표준 색판으로는 백색판(L=90.4, a=0.8, b=3.0)을 사용하였다.
것으로 보고되고 있다17,18). 시료는 쌀을 분쇄기(모델명: CR-4800W, 삼성전자)로 분쇄한 후 40mesh 표준망체로 사별하여 사용하였다. 쌀 분말의 수분 함량을 고려하여 총수분 함량이 건물량 기준으로 14%(w/w) 농도가 되도록 물을 가하여서 전체량을 28 g으로 하여 RVA(Rapid Visco Analyzer, 3D + 형, Newport Scientific,Australia)로 점도를 측정하였다.
5배가 되도록 가수하여 30분간 수침 하였다. 수침한 쌀을 전기밥솥(삼성전자, 모델명:SJ-185R, 용량 1.8 Z)에 넣어 20분간 취반, 10분뜸들이기를 한 후 실온에서 20℃가 될 때까지 식힌 후 (약 2시간 소요) 관능검사용 시료로 제공하였다. 밥의 평가는 사전에 훈련된 식품영양학과 학부 3학년생과 대학원생 L5인을 panel로 선정하여 색 (degree of white color), 윤기 (glossiness), 덩어리짐 (clumpiness), 이취 (off flavor), 단냄새 (sweet odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 단맛 (sweet taste), 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 삼킬때의 용이성 (ease of swallowing) 등의 관능 특성과 전반적인 바람직성 (acceptability)을 평가하게 하였다.
데이터처리
각각의 실험을 통해 얻은 자료들은 SAW 통계 처리하여 분석하였으며, 분석방법은 분산분석 및 Ducan의 다범위 검정 (Ducan's multiple range test) 이었다21).
이론/모형
A.O.A.C. 방법 '*에 준하여 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 분석하였다. 조단백 함량은 Kjeldahl법으로 질소 함량을 구한 후 질소량에 5.
방법 '*에 준하여 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 분석하였다. 조단백 함량은 Kjeldahl법으로 질소 함량을 구한 후 질소량에 5.95를 곱하여 단백질 함량을 계산하였고, 조지방 함량은 Soxhlet법(용매:ethyl ether), 조회분은 600℃ 직접회화법으로 측정하였다.
Juliano 드'의 요오드 비색법에 의해 쌀가루의 amylose 함량을 측정하였다. 이때 표준 amylose는 Sigma사의 potato amylose(type Ⅲ)였다.
8 /)에 넣어 20분간 취반, 10분 뜸들이기를 하였다. 실온으로 될 때까지 식힌 후 Texture Analyzer(Model TX XT2, Stable Micro System)를 사용하여 온전한 밥 1알을 시료대 위에 놓고 측정하는 1립법19,20)으로 밥의 텍스쳐를 측정하였다. 측정은 각각의 쌀에 대해 취반을 3 회 반복하여 총 30회 반복하였다.
성능/효과
그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다. 1998년도산 국산 쌀의 취반 특성이 종합적으로 가장 뛰어났고, 중국산 쌀의 취반 특성은 1998년도산 국산 쌀보다는 약간 떨어졌지만 1997년도산 쌀보다는 조금 낫거나 비슷하였다.
그 결과 태국산 쌀은 장립종으로서 흡수율이 낮고 amylose 함량, 호화 온도가 높았으며, 텍스쳐는 단단하고 찰기가 없어 취반 특성이 가장 떨어졌다. 1998년도산 국산 쌀의 취반 특성이 종합적으로 가장 뛰어났고, 중국산 쌀의 취반 특성은 1998년도산 국산 쌀보다는 약간 떨어졌지만 1997년도산 쌀보다는 조금 낫거나 비슷하였다.
밥의 평가는 사전에 훈련된 식품영양학과 학부 3학년생과 대학원생 L5인을 panel로 선정하여 색 (degree of white color), 윤기 (glossiness), 덩어리짐 (clumpiness), 이취 (off flavor), 단냄새 (sweet odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 단맛 (sweet taste), 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 삼킬때의 용이성 (ease of swallowing) 등의 관능 특성과 전반적인 바람직성 (acceptability)을 평가하게 하였다. 시료의 평가는 각 항목에 대하여 그 강도를 15 cm 직선에 표시하도록 설계된 비구획 척도의 질문지를 사용하여 실시하였으며, 직선의 오른쪽 끝으로 갈수록 특성 강도가 강한 것을 나타내었다. 시료의 제시는흰색 용기에 1인당 30 g의 밥을 제공하였으며, 한 개의시료의 평가가 끝나면 물로 입안을 헹구게 하고 1~2분후 다음 시료를 평가하게 하였다.
1에 쌀의 흡수특성을 나타내었다. 중국산 쌀과 1998년도산 국산 쌀이 흡수율이 높았으며 , 1997년도산 국산 쌀은 흡수율이 약간 떨어지고 태국산 쌀의 흡수율이 가장 낮았다. 태국산 쌀은 수침 20분정도까지는 1997년도산 국산 쌀과 흡수율이 비슷하였으나, 그 후 흡수율의 증가가 굉장히 완만했다.
쌀의 회분 함량은 1998년도산 국산 쌀이 유의적으로 낮고, 다른 쌀 사이에는 유의차가 없었다. amylose함량은 밥맛과 관련이 깊으며, 일반적으로 장립종은 amylose함량이 높은데 본 연구에서도 장립종인 태국산 쌀의 amylose 함량이 유의적으로 높았다. 쌀의 열화의 정도를 나타내는 지방산도 는 태국산 쌀이 현저히 높아 가장 열화가 진전된 것을 나타내었다.
amylose함량은 밥맛과 관련이 깊으며, 일반적으로 장립종은 amylose함량이 높은데 본 연구에서도 장립종인 태국산 쌀의 amylose 함량이 유의적으로 높았다. 쌀의 열화의 정도를 나타내는 지방산도 는 태국산 쌀이 현저히 높아 가장 열화가 진전된 것을 나타내었다. 지방산도는 태국산 쌀 다음이 1997년도 산 국산 쌀로 저장에 따른 열화를 나타내었고, 중국산 쌀, 1998년도산 국산 쌀은 열화 정도가 적었다.
색도는 L값(명도), a값(적색도)은 1997년도산 국산 쌀의 값이 크고 다른 쌀 사이에는 유의차가 없었다. 본 실험에 사용한 쌀입자의 크기가 동일하지 않은 점이 색도 값에 영향을 줄수 있으나, b값(황색도)은 태국산 쌀, 중국산 쌀이 국산 쌀보다 유의적으로 높았다.
최종 점도가 높은 값을 나타내는 것은 전분의 결정화가 일어나기 쉽다는 것, 즉 노화성이 높다는 것을 나타낸다고 생각된다'. 1998년도산 국산 쌀은 최종점도, set back, consistency 모두 가장 낮은 값을 나타내었고, 1997년도 산 국산 쌀과 중국산 쌀은 그 중간의 값을 나타내었다.
경도는 태국산 쌀이 가장 높아, 태국산 쌀이 다른 쌀보다 밥이 단단한 것을 나타내었고, 다른 세 종류의 쌀 사이에는 유의차가 없었다. 부착성은 1998년도 산 국산 쌀이 가장 높고, 그 다음이 1997년도산 국산 쌀, 중국산 쌀, 태국산 쌀의 순이었다.
중국산 쌀은 1998년도산 국산 쌀보다는 부착성이 떨어졌지만, 1997년도산 국산 쌀과는 유의차가 없었다. 응집성은 쌀 사이에 큰 차이가 없었으며, 탄성은 태국산 쌀과 1997년도산 국산 쌀이 1998년도 산 국산 쌀과 중국산 쌀 보다 유의적으로 높았다. 씹힘성은 태국산 쌀이 가장 높았고, 중국산 쌀, 국산 쌀의 순서로 낮아졌다.
이상과 같이 쌀의 텍스쳐 특성은 태국산 쌀이 가장뚜렷한 차이를 나타내었고, 중국산 쌀은 1998년도산 국산 쌀과는 차이가 있으나, 1997년도산 국산 쌀과는 별로차이가 없었다.
색을 보면 1998년도산 국산 쌀이 가장 흰 편이었고, 그 다음이 태국산 쌀, 1997년도산 국산 쌀, 중국산 쌀의 순으로 쌀의 색도 실험의 황색도 결과와는 차이가 있었다. 윤기는 현저한 차이를 나타내었는데, 다른 쌀에 비해 태국산 쌀의 값이 크게 낮아서 태국산 쌀로 만든 밥이 윤기가 매우 부족한 것을 나타내었다. 중국산 쌀은 1998년도산 국산 쌀과 비슷하였고, 1997년도산 국산 쌀은 조금 더 윤기가 떨어져서 색도 실험의 명도 결과와는 차이가 있었다.
밥의 덩어리짐은 1998년도산 국산 쌀이 가장 컸고, 태국산 쌀은 덩어리짐이 현저하게부족하여 밥이 흩어지는 것을 나타내었다. 냄새에서 태국산 쌀은 이취는 가장 크고 단향기는 가장 작았으며, 1998년도산 국산 쌀은 이취가 가장 적고 단향기는 가장컸다. 태국산 쌀이 이취가 큰 것은 높은 지방산도 때문으로 생각된다.
전반적 바람직성은 1998년도산국산 쌀이 가장 높았고, 다음이 중국산 쌀, 1997년도산국산 쌀, 태국산 쌀의 순이었다. 이상의 결과로 각 쌀의관능적 특성은 1998년도산 국산 쌀이 가장 바람직하며, 다음이 중국산 쌀, 1997년도산 국산 쌀의 순이었으며, 태국산 쌀은 위의 세 쌀브다 현저하게 떨어져서, 장립종인 태국산 쌀은 취반 특성, 관능특성 등이 우리의 기호와 맞지 않는 것으로 나타났다. 태국산 쌀은 흡수 특성, amylose 함량과 점도 특성, 취반 특성 등이 단립종인 쌀과 차이가 나고, 이것이 넥스쳐 특성 및 관능 특성에 영향을 미친 것으로 생각된다.
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