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제안 방법
- 각 죽의 상대적인 점조도를 구하기 위하여 Line Spread Chart를 사용하여 죽의 퍼짐성 9)을 측정하였다. 측정방법은 동심원 위에 투명유리를 놓고 그 위에 PE(polyethylene) 원통(지름 30mm x 높이 53mm)을얹어서 제조 직후의 죽시료 15g을 넣어 1분이 지난 후 원통을 들어 올려 30초(퍼짐이 멈춰진 시간) 가지난 후 퍼진거리를 측정하였다.
- 현재까지 보고되어 있는 죽에 관한 연구는 주로 여러가지 식품소재를 첨가한 죽의 재료배합비에 따른 기호도 연구 3-9)와 죽에 관한 의식조사 10-12)가 대부분으로 죽의 품질 특성을 조사한 연구는 외국에서 발표된 연구 외에 이 등17)의 농도와 온도에 따른 흰죽의 리올로지 특성 변화 외에는 찾아보기 힘들다. 따라서 본 연구에서는 수입 쌀과 국산 쌀의 품질 특성 연구의 일환으로서 수입 쌀 2종류(1998년도 중국 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997 년도 산 및 1998년도 산 추청)를 사용하여 제조한 흰죽에 대하여 밥알의 팽윤도, 중량비, 텍스쳐, 죽의 낙하속도, 퍼짐성, 색도, 환원당, 등을 조사하고, 관능검사를 실시하였다.
- 낙하소요시간을 측정 14)하였다. 방법은 5 ml 의 메스피 펫을 이용하여 액 체 3 ml 의 낙하 소요시간을 측정하였다. 측정시 액체의 온도 저하를 최소한으로 하기 위하여 죽에서 액체를 분리한 즉시 5회 측정하였고, 위의 조작을 3회 반복하였다.
- 시료 쌀 80g을 수세 후, 물과 쌀의 합계량이 580g 이 되 도록 가수하여 25℃ 에서 30분 침 지 후, 용량 0.27 I , 전력 650W의 죽 제조용 자동밥솥(NS-JCH10K-CH, Zojirushi, Japan)을 이용하여 죽을 제조하였다.
- 시료를 소정의 투명용기(직경 3.5cm, 높이 2cm) 에넣어, 색차계(Tokyo Denshoku Digital Color MeterTC-3600)로 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 측정하였다. 표준색판으로는 백색판(L=90.
- 제조 직후의 죽에서 액체와 밥알을 분리하여, 1립법188)으로 밥알의 텍스쳐를 측정하였다. 측정기기는 Texture Analyzer(TX-XT2, Stable Micro System) 를이용하였으며, 밥알이 균일한 크기의 것을 골라서 한 번에 10회 측정하였으며, 이것을 3회 반복하였다.
- 제조직후(90℃)와 60℃ 및 40℃에서 밥과 액체를 분리하여, 밥의 중량을 측정하고 죽 전체중량에 대한 비율을 구하였다. 측정은 3회 행하였다.
- 측정방법은 동심원 위에 투명유리를 놓고 그 위에 PE(polyethylene) 원통(지름 30mm x 높이 53mm)을얹어서 제조 직후의 죽시료 15g을 넣어 1분이 지난 후 원통을 들어 올려 30초(퍼짐이 멈춰진 시간) 가지난 후 퍼진거리를 측정하였다. 죽의 퍼짐성은 60℃ 와 40℃로 냉각시 현저히 줄어들어 측정에 어려움이 있어 제조직후의 죽시료만 측정하였다.
- 밥알의 텍스쳐를 측정하였다. 측정기기는 Texture Analyzer(TX-XT2, Stable Micro System) 를이용하였으며, 밥알이 균일한 크기의 것을 골라서 한 번에 10회 측정하였으며, 이것을 3회 반복하였다.측정조건은 test type: texture profile analysis, measuring type: force in compression, deformation ratio: 80%, plunger type: cylindrical type p 50mm, probe speed: L0mm/s로 하였다.
- 측정방법은 동심원 위에 투명유리를 놓고 그 위에 PE(polyethylene) 원통(지름 30mm x 높이 53mm)을얹어서 제조 직후의 죽시료 15g을 넣어 1분이 지난 후 원통을 들어 올려 30초(퍼짐이 멈춰진 시간) 가지난 후 퍼진거리를 측정하였다. 죽의 퍼짐성은 60℃ 와 40℃로 냉각시 현저히 줄어들어 측정에 어려움이 있어 제조직후의 죽시료만 측정하였다.
- 방법은 5 ml 의 메스피 펫을 이용하여 액 체 3 ml 의 낙하 소요시간을 측정하였다. 측정시 액체의 온도 저하를 최소한으로 하기 위하여 죽에서 액체를 분리한 즉시 5회 측정하였고, 위의 조작을 3회 반복하였다.
- 비율을 구하였다. 측정은 3회 행하였다.
- 측정기기는 Texture Analyzer(TX-XT2, Stable Micro System) 를이용하였으며, 밥알이 균일한 크기의 것을 골라서 한 번에 10회 측정하였으며, 이것을 3회 반복하였다.측정조건은 test type: texture profile analysis, measuring type: force in compression, deformation ratio: 80%, plunger type: cylindrical type p 50mm, probe speed: L0mm/s로 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 국산 쌀은 1997년도 산(수확 후 실험에 제공되기전 1년간 실온에서 보관된 쌀로서 저장 중 고미화된 것으로 추정됨) 및 1998년도 산 추청품종(생산지: 안성, 백미)으로 농협에서 구입하였으며, 중국산 쌀 및 태국산 쌀(품종미상, 백미)은 농림부의 협조를 얻어 1998년도 산 쌀을 경기도 정부양곡 보관창고에서 인수하였다. 쌀은 전 실험 기간 동안 4℃에서 냉장 보관하면서 사용하였다.
- 죽시료에 관한 평가는 사전에 훈련된 식품영양학과 학부생과 대학원생 15인을 대상으로 실시하였다. 평 가항목은 색 (degree of white color), 윤기 (glossiness), 이취(off odor), 단맛(sweet taste), 밥알의 경도(hardness), 점조도(consistency), 매끄러운 정도 (smoothness in the mouth), 전반적인 바람직성 (acceptability) 등이었다.
- 5cm, 높이 2cm) 에넣어, 색차계(Tokyo Denshoku Digital Color MeterTC-3600)로 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 측정하였다. 표준색판으로는 백색판(L=90.4, a=0.8, b=3.0)을 사용하였다.
데이터처리
- Means with different superscript letters are significantly different(P < 0.05) by Duncan's multiple range test.
- 각각의 실험을 통해 얻은 자료들은 SAS package (version 6J2)를 이용하여 통계 처리하였으며, 분산분석과 Duncan의 다범위검정으로 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- )용액 1ml 를 가하고 37℃ 의 항온수조에 2시간 진탕하였다. 반응시킨 후 IN HC1 용액 2ml를 가하여 효소 반응을 정지시킨 후 반응액 0.5ml를 취하여 환원당량 (maltose로 환산)을 Somogyi-Neson법"으로 구하였다.
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