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학교급식에서 튀김유 사용방법이 튀김유의 이화학적 특성에 미치는 영향
Effect of application methods of frying oil on the physicochemical properties of frying oil in the school foodservice 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.16 no.4, 2000년, pp.328 - 335  

윤길숙 (면목초등학교) ,  김나영 (중부대학교 생명자원학부) ,  장명숙 (단국대학교 식품영양학과)

초록
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학교급식에서 대량튀김시 많이 이용되는 냉동식품중 선호도가 가장 높은 돈까스를 튀길 때 튀김유 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간에 따른 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 1. 산가는 방법 A의 강우 신선한 기름의 0.14에서 튀기는 횟수가 증가할수록 점차증가하여 5회 튀긴 후에는 0.24로 증가하였으며, 방빈 B, C도 모두 같은 경향이었다. 이 때 방법 B에서 신선한 기름을 첨가하여 다시 튀기기 시작할 때의 산가는 감소하다가 튀김횟수가 증가함에 따라 방법 C보다 오히려 큰 폭으로 증가하였다. 과산화물가는 신선한 기름에서 0.7이었고 A, B, C세 가지 방법 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 방법 B의 과산화물가도 산가와 같은 경향이었다. 한편 요드가와 검화가는 세 가지 방법에서 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 감소하였다. 지방산 조성의 변화를 보면 가열함에 따라 한 번 사용하는 튀김유의 저장기간이 증가할수록 포화지방산은 약간 증가한 반면 불포화지방산 중 특히 linoleic acid는 감소하였다. 2. 점도는 튀김횟수가 증가함에 따라 세 가지 방법에서 모두 약간 증가하는 경향을 보였는데, 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 색도도 튀김유의 사용횟수와 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 증가할수록 적색도와 황색도가 현저하게 증가하였다. 본 실험의 조건하에서는 학교급식에서 대량튀김시 주로 사용되는 튀김유의 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간은 튀김유의 이화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 물론 튀김유를 한번 쓰고 버리는 방법 A의 경우가 가장 바람직하겠지만 보관 후 한 번 더 사용하는 방법인 B와 C의 경우도 보건복지부에서 규정한 튀김유의 사용가능한 산가와 과산화물가의 기준보다는 훨씬 낮아 안전함을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was investigated the effect of application methods of frying oil on the physicochemical properties of frying oil in the school foodservice. Frozen pork cutlet was fried for this study. The most frequent application methods of frying oil in school foodservice and treatments of this paper w...

주제어

#application methods of frying oil   #frozen pork cutlet  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 학교급식에서 대량튀김시 튀김유의 사용방법을 토대로 하여 아동의 선호도가 가장 높은 것으로 나타난 시판 돈까스를 튀길 때 튀김유의 사용방법과 사용한 튀김유의 저장기간에 따른 이화학적 특성변화를 조사하여 학교급식에서의 튀김에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.

가설 설정

  • C : reuse the used oil(A method) once more after 3 or 5 or 7 days.
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