선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 또한 감 생산량의 증가에 따라 부수적으로 얻어지는 감잎을 이용한 새로운 기능성 소재의 개발이 필요한 실정이다. 이에 본연구에서는 감잎분말을 첨가한 기능성식품의 제조 가능성을 모색하기 위한 일환으로 기능성 성분이 가장 많은 7월 30일에서 8월 15일 사이에 감잎을 수확하여 분말을 만들고, 그것을 첨가한 식빵을 제조한 후 물리적 관능적 특성에 관하여 조사하였다.
제안 방법
- 3139)을 표준판으로 이용하였다. 10회 반복 측정하였다.
- TPA (texture profile analysis)를 이용하여 compression test로 5회 반복 측정하여 견고성, 깨짐성, 탄력성, 응집성, 탄성, 점착성, 점성 등을 각각 산출하였다. Texture analyzer의 측정조건은 Table 2와 같다.
- 제조하였다. 가정용 제빵기(Automatic Home Bakery: SD-BT 102, National, Japan)에 밀가루와 감잎분말을 섞고 소금(5 g), 설탕(17 g), 물(210ml)을 각각 넣어 골고루 섞은 후 마지막으로 이스트총 가루 분량의 2%)를 넣고 4시간 제빵 프로그램 즉 반죽: 30분, 이스트 투입후 반죽: 5분, 1차 발효: 1시간 20분, 성형 후 발효: 1시간 20분, 굽기 : 45분 식빵을 제조한 후 실온에 1시간 방치한 후 시료로 사용하였다.
- 감잎분말의 첨가량을 달리한 빵의 물리적 특성을 알아보기 위하여 식빵의 중앙부위를 4×4×2cm의 크기로 전동칼로 잘라 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 이용하여 물성을 측정하였다. TPA (texture profile analysis)를 이용하여 compression test로 5회 반복 측정하여 견고성, 깨짐성, 탄력성, 응집성, 탄성, 점착성, 점성 등을 각각 산출하였다.
- 감잎분말의 함량을 달리하여 밀가루에 첨가하고, 부재료에 의한 영향을 줄이기 위해 필수적으로 첨가해야 할 소금, 설탕, 효모를 가하여 식빵을 제조한 후, 여러 가지 물리적, 관능적 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다.
- 구운 후 1시간 방냉시켜 무게를 측정하고 부피를 종자치환법으로 측정하여 비체적 (ml/g)은 부피를 무게로 나누어 산출하였다.
- 5%, 2% 첨가 구에서는 유의적으로 감소하는 경향이 보였다. 무게의 변화는 감잎분말을 0.5%, 1% 첨가구에서는 감잎분말 무첨가 식빵과 차이가 없었으나 1.5%, 2% 첨가.구에서는 유의적으로 증가하는 경향이 보였다.
- 색도는 시료 채취 후 색차계(CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 빵의 윗 부분과 속 부분의 Hunter값(L값, a값, 값)을 측정하고 백색판으로부터 ΔE를 나타내었다. 측정시 백색판(Y = 93.
- 대하여 평가하였다. 제빵의 외부특성으로는 부피 (loaf volume), 껍질 색(crust color), 외형균형(form symmetry), 껍질의 딱딱한 특성 (crus characteristics)을 그리고 내부특성으로는 기공(grain), 속색깔(crumb color), 냄새(smell), 맛(taste), 텍스쳐(texture) 및 종합적 기호도를 평가하였다.
- 항온기(20℃)에서 하루 동안 보관한 시료를 적외선 수분 측정계(FD-240, Kett, Japan)에 의해 3회 반복 측정하였고, 식빵의 수분 활성도는 수분활성도 측정기(LAB cx-2, Aqualand, U.S.A)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
대상 데이터
- 감잎은 경상북도 상주시 내서면 북장리 소재 둥시품종의 감잎을 수확 적기4,5)로 알려진 7월 30일에서 8월 15일 사이에 채취하여 동결 건조 후 분쇄기로 분쇄하여 100mesh 체를 통과시킨 후 그 분말을 -18℃에서 냉동 보관하면서 사용하였다.
- 밀가루는 대한제분 강력분(코끼리표, 무표백, 한국)을 사용하였다. 소금은 정제염(주식회사 한주, 한국)을 사용하였다.
- 상주대학교 식품영양학과 4학년 남, 여 학생 14명을 관능검사 요원으로 선정하여 교육시킨 후 다음과 같은 특성에 대하여 평가하였다. 제빵의 외부특성으로는 부피 (loaf volume), 껍질 색(crust color), 외형균형(form symmetry), 껍질의 딱딱한 특성 (crus characteristics)을 그리고 내부특성으로는 기공(grain), 속색깔(crumb color), 냄새(smell), 맛(taste), 텍스쳐(texture) 및 종합적 기호도를 평가하였다.
- 소금은 정제염(주식회사 한주, 한국)을 사용하였다. 설탕은 정백당(제일제당, 백설표, 한국)을 사용하였다. 효모는 건조 이스트(AKMAYA Canmaya, Turkey)를 사용하였다.
- 밀가루는 대한제분 강력분(코끼리표, 무표백, 한국)을 사용하였다. 소금은 정제염(주식회사 한주, 한국)을 사용하였다. 설탕은 정백당(제일제당, 백설표, 한국)을 사용하였다.
- 값)을 측정하고 백색판으로부터 ΔE를 나타내었다. 측정시 백색판(Y = 93.0, x = 0.3135, y = 0.3139)을 표준판으로 이용하였다. 10회 반복 측정하였다.
- 설탕은 정백당(제일제당, 백설표, 한국)을 사용하였다. 효모는 건조 이스트(AKMAYA Canmaya, Turkey)를 사용하였다.
데이터처리
- 결과는 SAS 통계 package를 이용하여 평균, 표준편차를 구하였으며, ANOVA를 실시하여 유의적인 차이가 있는 경우 Duncan's mtltiple range test를 실시하여 집단간의 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 1. 감잎분말을 0%에서 2%까지 첨가한 식빵의 수분함량 및 수분활성도는 그 첨가량에 관계없이 각각 45%, 0.97로 나타났다.
- 2. 감잎분말을 1%까지 첨가한 식빵에서는 무첨가 시료에 비교해서 비체적에 영향을 거의 미치지 않았다.
- 3. 빵껍질의 색은 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 L, a, b 및 ΔE 값이 감소하였으며 기호도 또한 감소하였고, 내부의 색도는 감잎분말을 1% 첨가할 때까지는 기호도가 증가하였다.
- 4. 물성적인 품질 특성인 텍스쳐 및 관능검사 결과를 종합해 볼 때 1%의 감잎분말을 첨가한 식빵의 기호도가 가장 뛰어남을 알 수 있었다.
- 17로 유의적으로 증가하였다. AE(Total color difference)는 감잎을 첨가하지 않은 감잎분말 무첨가 식빵은 62.46이며 그 첨가량이 증가힘에 따라 59.83, 56.36, 54.05, 51.98로 적어짐으로 감잎분말 무첨가 식빵과의 색차가 유의적으로 커졌다.
- 6과 같다. L값은 감잎분말 무첨가 식빵이 63.29로 감잎 분말을 첨가한 빵에 비하여 높았으며, 그 첨가량이 증가함에 따라 명도가 유의적으로 감소하였다. a값은 감잎 분말 무첨가 식빵이 -2.
- 감잎분말을 농도별로 첨가하였을 때 감잎식빵의 비체적, 빵의 속과 겉의 색도, 텍스쳐, 저장에 따른 노화도 및 관능적 기호도 등과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토한 결과(Table 9) 감잎의 첨가량이 증가할수록 비체적이 낮은 경향을 나타내 성형성이 좋지 읺은 경향을 보였다. 감잎분말의 첨가는 식빵의 표면과 속의 색에도 차이를 보이는데 식빵 표면의 색은 첨가량이 증가할수록 L, a, b값이 감소하는 것으로 보아 칙칙하고 어두운 경향을 보이는 반면 내부의 색은 첨가량이 증가할수록 황색 도가 증가하는 양상을 보였다.
- 감잎분말의 첨가는 식빵의 표면과 속의 색에도 차이를 보이는데 식빵 표면의 색은 첨가량이 증가할수록 L, a, b값이 감소하는 것으로 보아 칙칙하고 어두운 경향을 보이는 반면 내부의 색은 첨가량이 증가할수록 황색 도가 증가하는 양상을 보였다. 감잎분말을 첨가한 식빵 껍질의 L, a, b 및 ΔE 값이 그 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 관능검사 결과에서 나타나는 색에 대한 기호도에서도 감잎분말 첨가량이 증가함에 따른 기호도의 감소를 초래하는 결과를 나타내었다. 감잎분말의 첨가 정도는 빵의 응집성과 정의 상관관계를 보여 첨가량이 증가할수록 뭉치는 물성을 보였다.
- 84로 적어짐으로 감잎분말 무첨가 식빵과의 색차가 유의적으로 커졌다. 감잎분말을 첨가한 식빵 껍질의 명도, 적색도, 황색도, 색차 모든 값이 그 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
- Table 4와 같다. 감잎분말을 첨가함에 따른 빵의 부피의 변화는 감잎분말을 0.5%, 1% 첨가구에서는 감잎 분말 무첨가 식빵과 차이가 없었으나 1.5%, 2% 첨가 구에서는 유의적으로 감소하는 경향이 보였다. 무게의 변화는 감잎분말을 0.
- 감잎분말을 첨가한 식빵 껍질의 L, a, b 및 ΔE 값이 그 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 관능검사 결과에서 나타나는 색에 대한 기호도에서도 감잎분말 첨가량이 증가함에 따른 기호도의 감소를 초래하는 결과를 나타내었다. 감잎분말의 첨가 정도는 빵의 응집성과 정의 상관관계를 보여 첨가량이 증가할수록 뭉치는 물성을 보였다. 관능적 특성으로서 빵의 색은 감잎의 첨가량이 증가할수록 어두운 특성을 보였고 또한 빵의 모양과도 부의 상관관계를 보였다.
- 감잎분말의 첨가는 식빵의 표면과 속의 색에도 차이를 보이는데 식빵 표면의 색은 첨가량이 증가할수록 L, a, b값이 감소하는 것으로 보아 칙칙하고 어두운 경향을 보이는 반면 내부의 색은 첨가량이 증가할수록 황색 도가 증가하는 양상을 보였다. 감잎분말을 첨가한 식빵 껍질의 L, a, b 및 ΔE 값이 그 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 관능검사 결과에서 나타나는 색에 대한 기호도에서도 감잎분말 첨가량이 증가함에 따른 기호도의 감소를 초래하는 결과를 나타내었다.
- 견고성 (hardness)과 점착성(adhesiveness), 점성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 감잎분말을 1.5% 이상 첨가한 시료에서 점차 증가하는 경향이었으나 유의적인 차이가 없었다. 점성과 씹힘성은 그 산출에 있어 견고성이 큰 변수로 작용13)하므로 견고성이 높은 빵에서 높게 나타났다.
- 감잎분말의 첨가 정도는 빵의 응집성과 정의 상관관계를 보여 첨가량이 증가할수록 뭉치는 물성을 보였다. 관능적 특성으로서 빵의 색은 감잎의 첨가량이 증가할수록 어두운 특성을 보였고 또한 빵의 모양과도 부의 상관관계를 보였다. 빵 내부의 색도에 대한 관능 검사 결과는 감잎분말을 1%까지는 첨가량이 증가할수록 기호도가 증가하였으나 그 이상 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향이 있었다.
- 깨짐성(fracturability)과 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 탄성(elasticity)은 감잎분말 무첨가 식빵과 감잎분말을 첨가한 빵인 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 견고성 (hardness)과 점착성(adhesiveness), 점성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 감잎분말을 1.
- 5와 같다. 명도(Lightness:를 나타내는 L값은 감잎 분말 무첨가 식빵이 53.52로 감잎분말을 첨가한 빵에 비하여 높았으며, 감잎분말의 첨가량이 증가함에 따라 50.68에서 45.36 로 명도가 유의적으로 감소하였다. 적색 도(Redness)를 나타내는 a값은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
- 46 으로 점차 감소하였다. 백색판에 대한 색차를 나타내는 ΔE(Total color difference)는 감잎을 첨가하지 않은 감잎 분말 무첨가 식빵은 61.61 이며 그 첨가량이 증가함에 따라 58.16, 55.94, 54.27, 51.84로 적어짐으로 감잎분말 무첨가 식빵과의 색차가 유의적으로 커졌다. 감잎분말을 첨가한 식빵 껍질의 명도, 적색도, 황색도, 색차 모든 값이 그 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
- 모든 항목에서 유의적인 차이가 있었다. 부피와 외형 균형, 기공, 속색깔 및 항에서는 감잎분말을 0.5%, 1% 첨가했을 때 무첨가 식빵보다 기호도가 높게 나타나는 경향을 보이다가 1.5%, 2% 그 함량이 증가할수록 기호도가 유의적으로 점차 감소하였다. 껍질 색과 외형 균형은 감잎 분말 0.
- 구에서는 유의적으로 증가하는 경향이 보였다. 비체적은 감잎분말을 0.5%, 1% 첨가구에서는 감잎분말 무첨가 식빵과 차이가 없었으나 1.5%, 2% 첨가구에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이 보였다. 위의 결과로 볼 때 감잎 분말을 1%까지 첨가한 빵은 대조구와 비교할 때 비체적에 영향을 미치지 않는다고 생각된다.
- 5%, 2% 첨가구에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이 보였다. 위의 결과로 볼 때 감잎 분말을 1%까지 첨가한 빵은 대조구와 비교할 때 비체적에 영향을 미치지 않는다고 생각된다. 식빵에 기능성 첨가물의 첨가로 인한 비체적 감소를 방지하기 위하여 유화제, 효소, Trehalose와 이들 혼합제를 첨가하는 경우11)가 있다.
- 5%, 2%로 함량이 증가할수록 기호도가 유의적으로 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 1%의 감잎을 첨가한 식빵이 기호도나 물성적 품질 특성이 뛰어남을 알 수 있었다. 식이섬유인 쌀보리, 보리, 겉보리 가루를 밀가루에 혼합하여 빵을 제조할시 10%정도까지 첨가할 경우 크게 손색 없는 제품을 제조가능하다 한다.
- 5%, 2% 첨가시 약간 낮아졌으나 큰 차이는 없었다. 종합적인 기호도으 평가를 총점으로 나타내었을때 감잎분말을 0.5%, 1% 첨가하였은 때는 감잎분말 무첨가 식빵보다 기호도가 높았으며, 1.5%, 2%로 함량이 증가할수록 기호도가 유의적으로 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 1%의 감잎을 첨가한 식빵이 기호도나 물성적 품질 특성이 뛰어남을 알 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.