선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 국한된 지역의 미식가들만이 먹는 향토음식이 아니라, 타 지역 사람들에게도 널리 알려 즐길 수 있는 식품으로 알리는 동시에 영양가가 풍부한 매생이로 기능성 제품을 개발하여 부가가치를 높이고, 다양한 제품 개발을 할 필요가 있다고 보아진다. 본 연구는 매생이의 첨가량을 달리한 매생이 식빵을 제조하여 제빵 적성을 알아보고, 관능검사를 실시하여 매생이 식빵의 품질을 비교 분석하였다.
제안 방법
- 10 으의 반죽을 100 mL mass cylinder0, ] 넣어 매 1시간마다 발효(30℃, R/H 80%)시킨 후, 팽창된 반죽의 윗부분을 눈금과 평행으로 하여 부피 (mL)를 측정하였다.
- 1)로 하였다. Crumbscan을 이용한 부피와 껍질의 두께는 식빵의 길이를 19.5 cm로 하여 각각 중앙에 있는 8번째 조각을 분석하였다.
- 매생이를 첨가하여 만든 식빵을 실온에서 1일간 보관한 후 관능검사에 이용하였다. 관능검사 요원은 경희대학교 대학원생 10명을 선정하여 관능검사의 방법 및 중요성에 대하여 인지시키고, 관능검사 패널의 임무와 검사 방법에 사용된 척도를 설명하였다.
- 매생이를 첨가하여 만든 식빵의 색도는 13 mm 두께로 절단한 식빵의 중앙 부위를 chromameter(Minolta CR-300, Japan) 를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백색판의 L, a, b값은 97.
- 밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%를 매생이로 대체한 식빵을 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 식빵의 발효율, 비용적, 영상 분석, 색도와 관능검사를 통해 품질 특성을 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소 시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 Ml과 M2의 발효율이 높았으며, Ml의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 밀가루의 일부를 매생이로 대체할 수 있는 적정량 첨가량을 알아보기 위하여 밀가루 양 대비 1%(M1), 2%(M2), 3%(M3), 4%(M4)의 매생이를 첨가하였다. 배합율은 Table 1과 같았고 직접 반죽법으로 제조하였다.
- 반죽의 발효율을 알아보기 위해서 반죽 직후의 대조구와 Ml, M2, M3, M4의 반죽 10 으씩을 채취하여 발효율을 측정하였다. 10 으의 반죽을 100 mL mass cylinder0, ] 넣어 매 1시간마다 발효(30℃, R/H 80%)시킨 후, 팽창된 반죽의 윗부분을 눈금과 평행으로 하여 부피 (mL)를 측정하였다.
- 식빵의 부피는 종자치환법으로 측정하였고, 식빵의 무게를 측정한 후 부피를 무게로 나눈 값을 비용적 (mL/g) 으로 나타내었다.
- 배합율은 Table 1과 같았고 직접 반죽법으로 제조하였다. 유지를 제외한 모든 재료를 1.5 마력의 수직 반죽기(대영공업사)를 이용하여 1단에서 2분간 혼합하고, 유지를 첨가하여 1단에서 1분, 2단에서 8분 동안 믹싱하였다. 1차 발효는 온도 30℃, 상대습도 80%의 발효기(대영공업사)에서 60분간 발효시켰다.
- 포장된 식빵은 24시간 후, Ml, M2, M3과 M4의 식빵 중에 부피가 가장 크거나 작은 것을 제외하고, 일정한 크기의 식빵을 각각 3개씩 총 15개를 식빵 절단기(대영공업사)를 사용하여 13 mm 두께로 절단하여 왼쪽부터 1번에서 15번까지 순서대로 번호를 부여한 후, 빵의 가장 중앙 부분인 8번째의 단면을 지퍼백에 넣어서 실온에 보관하여 실험에 사용하였다. 식빵 기공의 크기와 모양, 조밀도 그리고 껍질의 두께 및 껍질과 속질의 색상을 알아보기 위해서 사용할 영상 분석 프로그램은 CrumbScan(American Institute of Baking, Devore Systems, USA)이며, 먼저 보관해 뒀던 식빵 이미지는 HP PSC 1310 series(Hewlett Packard, USA)를 이용하여 얻었고, 프로그램의 운용에는 XNOTE 태블릿 노트북 컴퓨터 (LG, Korea) 를 사용하였다.
대상 데이터
- 내저리 384번지에서 구입하였다. 구입한 매생이를 24 시간 동안 물에 담궈 소금기를 제거하여 동결건조한 후 분쇄기(Hammer mill, 태성공업사)를 이용하여 눈금 크기가 500 /2m인 mesh를 통과시켜 실험에 사용하였다. 그 밖의 재료로는 강력밀가루(곰표, 대한제분), 생이스트(제니코), 제빵개량제(가림산업), 설탕(큐원, 삼양사), 마가린(콤파운드, 롯데삼강), 탈지분유(서울우유), 소금(꽃소금, 샘표)을 사용하였다.
- 구입한 매생이를 24 시간 동안 물에 담궈 소금기를 제거하여 동결건조한 후 분쇄기(Hammer mill, 태성공업사)를 이용하여 눈금 크기가 500 /2m인 mesh를 통과시켜 실험에 사용하였다. 그 밖의 재료로는 강력밀가루(곰표, 대한제분), 생이스트(제니코), 제빵개량제(가림산업), 설탕(큐원, 삼양사), 마가린(콤파운드, 롯데삼강), 탈지분유(서울우유), 소금(꽃소금, 샘표)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 매생이는 인터넷으로 전라남도 장흥군 대덕읍 내저리 384번지에서 구입하였다. 구입한 매생이를 24 시간 동안 물에 담궈 소금기를 제거하여 동결건조한 후 분쇄기(Hammer mill, 태성공업사)를 이용하여 눈금 크기가 500 /2m인 mesh를 통과시켜 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 식빵 기공의 크기와 모양, 조밀도 그리고 껍질의 두께 및 껍질과 속질의 색상을 알아보기 위해서 사용할 영상 분석 프로그램은 CrumbScan(American Institute of Baking, Devore Systems, USA)이며, 먼저 보관해 뒀던 식빵 이미지는 HP PSC 1310 series(Hewlett Packard, USA)를 이용하여 얻었고, 프로그램의 운용에는 XNOTE 태블릿 노트북 컴퓨터 (LG, Korea) 를 사용하였다. 분석 결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.
- 실험의 분석 결과는 SPSS 12.0 program을 이용하여 ANO- VA를 실시하였고 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 시료 간의 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 껍질의 색상은 굽는 온도와 잔여당에 영향을 받으며(Pyler 1988), 속질의 색상은 밀가루의 색상에 영향을 많이 받지만, 기공의 조밀도 및 분포에도 영향을 받는다(Pomeranz I960). Contrast는 껍질과 내상의 색상 대비 값으로 대조구 0.39에 비해 Mle 0.40, M2는 0.41, M3은 0.44, M4는 0.49로 유의적인 차이를 보였으며, 매생이의 첨가량이 많아질수록 껍질과 속질의 색상대비가 높게 나타났다.
- 해조류의 색은 주로 엽록소와 카로티노이드에서 비롯되며, 녹조류에서는 글로로필, 잔토필, 카로틴계 색소에 의해서 독특한 색을 나타낸다(Lim et al 2007). L값은 대조구가 매생이를 첨가한 식빵에 비하여 높았으며, 매생이 3%를 첨가한 M3의 명도가 가장 낮은 것으로 나타났다. a값은 대조구에 비하여 매생이를 첨가한 식빵이 감소하는 경향을 보였다.
- 식빵의 전반적인 기호도는 Ml 이 유의적으로 가장 좋게 나타났고, 그 다음이 M2, M3, M4였으며, 매생이를 첨가하지 않은 대조구가 가장 선호되지 않았다. 가장 선호하였던 Mle 다른 식빵에 비하여 맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 식빵의 풍미는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 유의적으로 가장 강한 것으로 나타나 매생이 첨가가 매생이 식빵의 풍미를 좋게 해준다는 것을 알 수 있었다.
- Table 6의 식별검사에서는 속질색은 대조구에 비해 매생이를 첨가한 식빵이 진한 것으로 나타났고, 그 중에서 M3과 M4가 가장 진하였으며, 매생이를 3%를 첨가한 것과 4%를 첨가한 것은 차이가 거의 없었다. 껍질색도 대조구에 비해 매생이를 첨가한 식빵이 진하였고, 매생이를 4% 첨가한 식빵보다 3%를 첨가한 식빵의 껍칠색이 더 진한 것으로 나타났다. 전반적인 기호도가 가장 높았던 Mle 대조구와 M2, M3, M4보다 부드럽고 촉촉한 특성을 나타내었으며, 시료들 간의 유의적인 차이를 보였다.
- 28로 가장 작게 나타났다. 껍질의 두께는 대조구 0.37 cm과 비교하였을 때, 매생이를 첨가한 식빵의 두께가 얇은 것으로 나타났고, 그 중에서 M4가 0.05 cm으로 가장 얇았고, Ml이 0.25 cm로 매생이를 첨가한 식빵 중에 가장 두꺼워 매생이 첨가량이 많을수록 껍질이 얇게 형성됨을 알 수 있었다. 껍질의 색상은 굽는 온도와 잔여당에 영향을 받으며(Pyler 1988), 속질의 색상은 밀가루의 색상에 영향을 많이 받지만, 기공의 조밀도 및 분포에도 영향을 받는다(Pomeranz I960).
- 35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.05 cm로 가장 얇았으며, 껍질 과속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다.
- 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 Mle 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 그러므로 기호도와 비용면에서 모두 매생이를 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.
- 이와 같은 결과는 Kang(2002)의 연구에서 민들레잎 분말 첨가시 식빵의 비용적이 대조구보다 컸다는 결과와 같은 경향을 나타내는데, 이는 밀가루같은 곡분가루보다 민들레잎이나 매생이 같은 식물의 가루가 더 비중이 가볍기 때문에 빵의 팽화시 증기압에 대한 반죽의 저항이 적기 때문인 것으로 추측된다. 매생이를 첨가한 식빵 중에서 매생이를 1% 첨가한 Ml의 비용적이 5.67 mL/g으로 가장 컸으며, 매생이 첨가량이 많아질수록 비용적은 줄어드는 경향을 나타내는데, 이는 매생이가 많이 첨가될수록 반죽의 글루텐 형성이 잘 되지 않기 때문인 것으로 보아진다.
- 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소 시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 Ml과 M2의 발효율이 높았으며, Ml의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다. 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조 구보다 컸는데, Ml의 비용적이 가장 컸다.
- 결과는 Table 2와 같았다. 모든 시료들이 1시간 후 발효율이 급격하게 증가하였고, 그 중에서 대조구와 매생이의 첨가량이 가장 적은 Ml의 발효율이 가장 높았다. 전체 발효율은 매생이를 첨가한 반죽에서 Ml을 제외하고 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였다.
- 본 연구의 매생이 첨가 빵반죽의 경우에도 첨가율이 3% 이상 증가할 때에는 발효율이 낮아졌으나 1 ~2%에서는 대조 구보다 높은 발효율을 나타내어 소량의 매생이 첨가는 빵 반죽 발효에 거의 영향을 주지 않는다는 것을 알 수 있었다.
- 식빵 기공의 크기와 모양, 조밀도 그리고 껍질의 두께 및 껍질과 속질의 색상을 알아보기 위해서 사용할 영상 분석 프로그램은 CrumbScan(American Institute of Baking, Devore Systems, USA)이며, 먼저 보관해 뒀던 식빵 이미지는 HP PSC 1310 series(Hewlett Packard, USA)를 이용하여 얻었고, 프로그램의 운용에는 XNOTE 태블릿 노트북 컴퓨터 (LG, Korea) 를 사용하였다. 분석 결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.1) 크기가 500 pi- xels(size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형 실수로 설정하였으며, 각 소 구획간의 중복율은 10%(overlap=0.1)로 하였다. Crumbscan을 이용한 부피와 껍질의 두께는 식빵의 길이를 19.
- 05 cm로 가장 얇았으며, 껍질 과속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 Mle 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다.
- 식빵의 전반적인 기호도는 Ml 이 유의적으로 가장 좋게 나타났고, 그 다음이 M2, M3, M4였으며, 매생이를 첨가하지 않은 대조구가 가장 선호되지 않았다. 가장 선호하였던 Mle 다른 식빵에 비하여 맛이 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 가장 선호하였던 Mle 다른 식빵에 비하여 맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 식빵의 풍미는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 유의적으로 가장 강한 것으로 나타나 매생이 첨가가 매생이 식빵의 풍미를 좋게 해준다는 것을 알 수 있었다. Table 6의 식별검사에서는 속질색은 대조구에 비해 매생이를 첨가한 식빵이 진한 것으로 나타났고, 그 중에서 M3과 M4가 가장 진하였으며, 매생이를 3%를 첨가한 것과 4%를 첨가한 것은 차이가 거의 없었다.
- 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조 구보다 컸는데, Ml의 비용적이 가장 컸다. 영상분석의 결과에서 기공의 조밀도는 M2가 987.07로 가장 높았고, 기공의 찌그러짐은 M4가 1.35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.
- 탄력성은 시료들 간의 유의적이 차이를 보이지 않았다. 이상으로 매생이를 1% 첨가한 식빵 Ml이 전반적인 기호도가 가장 높아 매생이의 적정 첨가량으로 1%가 가장 바람직한 것으로 생각되었다.
- 껍질색도 대조구에 비해 매생이를 첨가한 식빵이 진하였고, 매생이를 4% 첨가한 식빵보다 3%를 첨가한 식빵의 껍칠색이 더 진한 것으로 나타났다. 전반적인 기호도가 가장 높았던 Mle 대조구와 M2, M3, M4보다 부드럽고 촉촉한 특성을 나타내었으며, 시료들 간의 유의적인 차이를 보였다. 탄력성은 시료들 간의 유의적이 차이를 보이지 않았다.
- 모든 시료들이 1시간 후 발효율이 급격하게 증가하였고, 그 중에서 대조구와 매생이의 첨가량이 가장 적은 Ml의 발효율이 가장 높았다. 전체 발효율은 매생이를 첨가한 반죽에서 Ml을 제외하고 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 대조구 M2, M3는 4시간 후에 발효율이 같거나 감소하였지만, Ml과 M4는 오히려 발효율이 증가하였다.
후속연구
- 또한, 해조류의 식품 첨가와 관련된 연구로는 김 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질 연구(Kwon et al 2003), 톳 분말 첨가량을 달리한 생면의 품질 특성(Oh & Choi 2006), 그리고 파래 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성(Lee & Yoon 2008) 등 다양한데 비해 매생이를 첨가한 제품의 품질 특성에 관한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 국한된 지역의 미식가들만이 먹는 향토음식이 아니라, 타 지역 사람들에게도 널리 알려 즐길 수 있는 식품으로 알리는 동시에 영양가가 풍부한 매생이로 기능성 제품을 개발하여 부가가치를 높이고, 다양한 제품 개발을 할 필요가 있다고 보아진다. 본 연구는 매생이의 첨가량을 달리한 매생이 식빵을 제조하여 제빵 적성을 알아보고, 관능검사를 실시하여 매생이 식빵의 품질을 비교 분석하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.