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문제 정의
- 본 연구는 조리조건별, 염농도별, 조리시간별로 차이가 있는 염건양태를 관능검사를 실시하여 그 상관관계를 분석, 염건양태의 최적 조리조건을 찾아내고자 한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구에서는 남해안 지방에서 즐겨 섭취하는 염건 양태의 염장을 위한 염의 농도, 조리시간을 달리하여 준비한 염건 양태의 관능검사를 실시하여 최적합한 맛을 지니는 조리조건을 찾아내고자 하는데 목적이 있다.
제안 방법
- 각 시료를 제조하여 관능검사에 경험이 많은 대학원생 9명을 대상으로 예비실험을 실시한 후 Round table discussion을 통하여 공통되는 용어 중에 시료를 가장 정확히 묘사할 만한 용어 (terminology)를 결정하였다. 선정된 용어는 Fig.
- 관능검사의 방법은 먼저 증류수로 입안을 헹군 다음 시료의 색상과 냄새를 검사한 후 점수를 매기도록 하였고, 그 다음으로 맛을 보고 씹어 먹게 하여 그 관능적 느낌을 점수로 표시하도록 하였다. 후미는 삼킨 후 1Q초 후에 느껴지는 감각을 1~9점 사이의 점수로 질문지에 기 입하도록 하였다.
- 관능검사 실험은 6일간 3회 반복 실험을 실시하였고, panel의 연령분포는 만20세에서 26세으로 구성되었다. 관능검사의 시간은 오전 10에서 12시 사이로 하였고 시료는 제조 후 똑같은 용기 그릇에 담아서 바로 제공하였으며, 3회 반복 실험을 한 결과를 이용하여 통계처리를 하였다.
- 각 시료를 제조하여 관능검사에 경험이 많은 대학원생 9명을 대상으로 예비실험을 실시한 후 Round table discussion을 통하여 공통되는 용어 중에 시료를 가장 정확히 묘사할 만한 용어 (terminology)를 결정하였다. 선정된 용어는 Fig. 1에 나타내었으며 그 용어에 의거하여 묘사분석 질문지를 작성하였고, 방법은 항목척도법 (category scale)을 이용하여 양산대학 호텔조리과 학생 20명 가운데 패널로서 적합한 11명 (남학생 6명과 여학생 5명)을 묘사분석의 panel 요원으로 결정하였다. 관능검사 실험은 6일간 3회 반복 실험을 실시하였고, panel의 연령분포는 만20세에서 26세으로 구성되었다.
- 염건양태를 찌기 (steaming), 삶기 (boiling), 굽기 (baking) 등 3종류의 가열조리를 하였다. 찌기는 수증기찜의 방법으로 가로 5 cm, 세로 3 cm, 두께 2 cm로 잘라서 찜통에 가아제를 깔고 5, 10, 15분간 각각 쪘고, 삶기는 같은 크기로 잘라서 실험냄비의 물이 100℃에서 끓을 때 시료를 넣어 5, 10, 15분간 각각 삶았으며, 굽기 시료도 같은 크기를 250℃ oven(Magic Shef Co.
- 염건양태에 대한 관능검사 결과, 총 조사 항목 14개 요소 가운데 전반적인 기호도와 유의적인 차이가 존재하는 요소만을 선택하여 QDA로 표시하였다.
- 염건양태에 대한 전반적인 기호도실험은 57명의 panel로 하여금 전반적인 기호도 실험 (acceptamce test)을 실시하였다. 가장 좋다를 9점, 가장 나쁘다를 1점으로 하여 관능검사를 행하였다.
- 염건양태를 찌기 (steaming), 삶기 (boiling), 굽기 (baking) 등 3종류의 가열조리를 하였다. 찌기는 수증기찜의 방법으로 가로 5 cm, 세로 3 cm, 두께 2 cm로 잘라서 찜통에 가아제를 깔고 5, 10, 15분간 각각 쪘고, 삶기는 같은 크기로 잘라서 실험냄비의 물이 100℃에서 끓을 때 시료를 넣어 5, 10, 15분간 각각 삶았으며, 굽기 시료도 같은 크기를 250℃ oven(Magic Shef Co.)에서 5, 10, 15분간 각각 구웠다.
- 찌기한 시료를 관능검사한 결과 조리시간이 5분인 염 건양태가 기호도가 가장 좋은 것으로 나타나 각 염도별로 5분간 조리한 염건양Bfl의 기호도를 QDA로 표시하였다(Fig. 2). 이 그림에서 염도 6%인 것이 2%, 4%인 것에 비하여 8개의 긍정적인 요소중 갈색정도를 제외한 7개가 강도가 가장 높거나 같아 가장 균형있게 높은 점수를 나타내었다.
대상 데이터
- 경남 남해군 남해읍 시장에서 평균 300g-400g 정도 되는 생양태를 구입하여 2, 4, 6%의 염용액에 2시간동안 수침시켜 서늘한 그늘에서 2일간 말려 시료로 사용하였다.
- 1에 나타내었으며 그 용어에 의거하여 묘사분석 질문지를 작성하였고, 방법은 항목척도법 (category scale)을 이용하여 양산대학 호텔조리과 학생 20명 가운데 패널로서 적합한 11명 (남학생 6명과 여학생 5명)을 묘사분석의 panel 요원으로 결정하였다. 관능검사 실험은 6일간 3회 반복 실험을 실시하였고, panel의 연령분포는 만20세에서 26세으로 구성되었다. 관능검사의 시간은 오전 10에서 12시 사이로 하였고 시료는 제조 후 똑같은 용기 그릇에 담아서 바로 제공하였으며, 3회 반복 실험을 한 결과를 이용하여 통계처리를 하였다.
데이터처리
- 분석빙법은 SAS(Statistical analysis system) 통계 패 키지 program"'을 이용하여 평균, 표준편차, 분산분석 (Analysis of variance : ANOVA), Duncan의 디범위 검정 시험 (Duncan's multiple range test), Pearson의 상관관계 (Pearson's correlation) 등을 구하였다.
성능/효과
- 1. 찌기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 갈색정도, 익은 정도, 구수한 냄새와, 비린 맛은 비린내, 쓴맛과 양의 상관관계를 보여 비린맛이 강 할수록 익은정도, 구수한 냄새, 갈색 등에 좋지 않은 영향을 미쳤고, 구수한 맛은 갈색과 익은 정도 및 부드러운 정도에는 5%의 유의적인 상관관계를 보였다.
- 10분 조리시 염도가 증가함에 따라 대체로 4가지 조리 군이 비린맛의 점수가 일정하게 낮아져 염건양^를 10분 간 조리하면 4%, 6%의 염건양태는 3가지 조리시 비린 맛이 조금 약하다는 것을 알 수 있었다.
- 6이다. 2% 염건양태는 조리시간이 길어질수록 비린맛의 강도가 차츰 약해져 15분 조리시에는 삶기군>종합적인 조리평균 >찌기군>굽기군의 순으로 점수가 나타나 비린맛 또한 비린내와 같은 성질로 굽기군이 가장 강도가 약하였다.
- 2. 삶기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 익은 정도와 구수한 냄새와, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 익은 정도, 촉촉함, 구수한 냄새, 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 나타내고 있다.
- 3. 굽기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 구수한 냄새와 쫄깃한 조직감과, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 퍼석함, 비린 후미, 아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 비린내, 구수한 냄새 및 쓴맛과 1%의 유의적인 상관관계를 나타내었다.
- 4% 염건양태에서는 2% 염건양태와는 반대로 5분 조 리시 삶기군>찌기군>종합적인 조리평균>굽기군 순으로 비린맛이 강했던 것이 10분 조리시 굽기군을 제외한 나머지 군에서는 비린맛이 감소하였고, 15분 조리시에도 4가지 군이 모두 점수가 낮아 비슷하였다.
- 4. 표준조리법을 위한 정량적 묘사분석결과 찌기는 염도 6%의 염건양태를 5분, 삶기는 염도 6%의 염건양태를 10분간, 굽기는 6%의 염건양태를 10분 구운 것이 괸능검사 결과 가장 좋다고 평가되었다. 조리조건 중 가장 기호도가 좋은 조리법은 굽기조리인 것으로 나타났다.
- 5. 염도별, 조리시간별 관능검사의 종합적 평가에서 2% 염건양태는 15분 조리시 삶기군>종합적인 조리평균> 찌기군>굽기군의 순으로, 4% 염건양태는 5분 조리시 삶 기군>찌기군>종합적인 조리평균>굽기군의 순으로, 6% 염건양태는 조리방법에 따라 비슷한 점수대를 나타내었다.
- 7이다. 5분 조리시 2%, 6% 염건양태에서 는 점수대가 비슷하나 4% 염건양태에서는 삶기군>찌기 군>종합적인 조리평균>굽기군의 순으로 차이를 보여 역시 4% 염도에서 굽기군이 비린 맛이 가장 약하여 2%, 6% 염건양태와는 현격히 차이가 나므로 염도가 높다고 비린맛의 강도가 모두 약해지는 것은 아니었다.
- 6% 염건양태는 2% 염건양태와 비슷한 경향으로 5분 조리시 거의 비슷한 점수대였으나 10분 조리시 모든 군의 점수가 낮아져 비린맛의 강도가 낮았고, 15분 조리시 오히려 굽기군만 제외하고는 점수가 높아졌다. 조리시간이 증가하면 모든 조리방법에서 비린맛이 가셔지는 것이 아니라, 6% 염건양태의 삶기조리군과 찌기조리군에서는 비린내가 다른 조건에 비하여 크게 감소하지 않아 상대적으로 비린내가 강하게 느껴지는 것이다.
- 이것은 비린맛이 강할수록 익은 정도, 구수한 냄새, 갈색 등에는 좋지 않은 영향을 미치는 것을 의미한다. 구수한 맛은 갈색과 익은 정도 및 부드러운 정도에는 5%의 유의적인 상관관계를 보였다.
- 또한 비린맛 은 비린내, 쓴맛, 아린맛과는 양의 상관관계를 보인 반면, 구수한 냄새와는 음의 상관관계를 보였다. 그리고 구수한 맛은 익은 정도와 촉촉함 및 구수한 냄새와 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 보였다.
- 그리고 일부 건조생선에 대한 연구에서 생선을 건조하는 과정에서 이화학적 변화가 일어나는 것이 확인되었으며, 관능검사의 결과 외관과 맛, 향미 등에서 뚜렷한 변화를 보였다.
- 외양의 촉촉함, 비린내, 비린 후미와 아린맛과는 음의 상관관계를 보였다. 또한 비린맛 은 비린내, 쓴맛, 아린맛과는 양의 상관관계를 보인 반면, 구수한 냄새와는 음의 상관관계를 보였다. 그리고 구수한 맛은 익은 정도와 촉촉함 및 구수한 냄새와 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 보였다.
- 염농도 6%, 조리시간 10분을 조리조건으로 하여 제조한 시료에 대한 각 조리종류별로 관능적 특성을 QDA 그림으로 나타낸 결과(Fig. 5), 삶기보다 찌기와 굽기가 좋다고 평가되었고, 찌기와 굽기를 비교해보면 외양의 부드러움과 촉촉함의 요소를 제외한 6가지 요소에서 찌기를 했을 경우보다 굽기를 했을 때 그 강도가 더 높은 것으로 나타나 더 좋다고 평가되었다.
- 4에 나타내었다. 염도 6% 시료가 갈색, 익은정도, 고소한 냄새, 짠맛, 고소한 맛, 전반적인 기호도 등에서 2%, 4% 소금 농도에 비하여 높은 수치를 나타내어 좋다고 평가되었으나 반면 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 가장 낮은 점수를 나타내어 나쁘다고 평가되었다.
- 염도가 2%인 염건양태는 촉촉한 정도와 짠정도가 가장 좋다고 평가되었고, 염도 4%인 염건양태는 갈색정도와 퍼석함에서 높은 점수로 평가되었다. 염도 6%에 있어서는 생선의 특유한 구수한 냄새와 구수한 풍미, 그리고 전반적인 기호도가 가장 높은 점수를 받아 염도에 따라 크게 차이는 없으나 대체로 염도 6%일 때가 관능적으로 가장 적합한 것으로 확인되었다.
- 3이다. 염도가 2%인 염건양태는 촉촉한 정도와 짠정도가 가장 좋다고 평가되었고, 염도 4%인 염건양태는 갈색정도와 퍼석함에서 높은 점수로 평가되었다. 염도 6%에 있어서는 생선의 특유한 구수한 냄새와 구수한 풍미, 그리고 전반적인 기호도가 가장 높은 점수를 받아 염도에 따라 크게 차이는 없으나 대체로 염도 6%일 때가 관능적으로 가장 적합한 것으로 확인되었다.
- 표준조리법을 위한 정량적 묘사분석결과 찌기는 염도 6%의 염건양태를 5분, 삶기는 염도 6%의 염건양태를 10분간, 굽기는 6%의 염건양태를 10분 구운 것이 괸능검사 결과 가장 좋다고 평가되었다. 조리조건 중 가장 기호도가 좋은 조리법은 굽기조리인 것으로 나타났다.
- 비린맛의 경우 비린내, 쓴맛, 퍼석함, 비린후미, 아린 맛과는 양의 상관관계를 보여 비린내와 비린맛이 클수록 식품의 기호도에 나쁘게 영향을 미치는 관능검사 요소들이 함께 나쁜 영향을 미친다는 것을 의미한다. 특히 후미의 아린맛은 부드러움, 비린내, 쓴맛, 비린맛, 퍼석함 및 비린후미와는 양의 상관관계를 갖는 반면 외양의 익은 정도와 구수한 냄새, 구수한 맛, 쫄깃한 조직감과는 음의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 비린내, 구수한 냄새 및 쓴맛과 1%의 유의적인 차이를 나타내고 있었다.
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