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제안 방법
- 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale(10 cm) 이용하여 해당되는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석 (ANOVA)를 실시하여 Duncan 의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test) 으로시료간의 유의성을 검정하였다,
- 유산균 수).관능적 특성의 변화를 멸치액젓, 새우젓 및 젓갈을 첨가하지 않은 깍두기와 비교하였다.
- 환원당, 색도, Texture, 유산규 수).관능적 특성의 변화를 젓갈을 첨가하지 않은 대조군과 비교하였다. 깍두기의 염도는 1.
- 깍두기 국물을 무균적으로 1 ml 취하여 멸균수로 단계희석한 후, 유산균분리용 배지 (Lactobacillus MRS Agar,Difco Lab.)에 0.1 mZ씩 pouring culture method로 접종한 후 30℃의 배양기 (Incubator, VS-1203 P3, Vision Sci. Co.)에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 깍두기 여액의 염도 및 가용성 고형물 함량을 염도계(Pat Pend, SS-31A, Japan) 및 당도계 (Hand Refracto meter, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 깍두기무의 기계적 조직감 특성은 Texture analyser (TA XT2, EnglandX 사용하여 시료를 2회 연속적으로주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄 성 (fracturability), 씹힘 성 (chewiness)을측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 1과 같다.
- 깍두기에 까나리액젓, 멸치액젓, 새우젓을 각각 첨가하여 10℃에서 숙성시키면서 이화학적(pH, 총산도, 당도, 염도, 환원당, 색도, Texture, 유산규 수).관능적 특성의 변화를 젓갈을 첨가하지 않은 대조군과 비교하였다.
- 8%의 소금을 뿌려 1시간 30분 절인 후 1 시간 탈수시킨 후 양념을 넣어 잘 버무렸다. 깍두기에 들어가는 양념은 무 무게당, 고춧가루 3.5%, 마늘3.5%, 파 3.5%, 소금 3.8%, 설탕 0.8%, 생강 0.6% 이었으며 젓갈 첨가군은 소금 2.0%, 젓갈 4%를 첨가하였다. 부 재료 중에서 새우젓, 마늘, 생강은 분쇄기로 곱게 갈아 사용하였고, 까나리 액젓과 멸치액젓은 액상 태그대로 첨가하여 버무린 후 플라스틱 백에 각각 300 g 씩 담아 봉한 후 10°C의 항온기 (Low Temperature Incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에서 16일간 저장하면서 경시적으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.
- 깍두기의 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale(10 cm) 이용하여 해당되는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다.
- 따라서, 본 연구에서는 까나리 액젓 첨가 깍두기의 이화학적 (pH, 총산도, 가용성 고형분, 염도, 환원당, 색도, 조직감, 유산균 수).관능적 특성의 변화를 멸치액젓, 새우젓 및 젓갈을 첨가하지 않은 깍두기와 비교하였다.
- 0%, 젓갈 4%를 첨가하였다. 부 재료 중에서 새우젓, 마늘, 생강은 분쇄기로 곱게 갈아 사용하였고, 까나리 액젓과 멸치액젓은 액상 태그대로 첨가하여 버무린 후 플라스틱 백에 각각 300 g 씩 담아 봉한 후 10°C의 항온기 (Low Temperature Incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에서 16일간 저장하면서 경시적으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 까나리 액젓은 (주)삼원, 멸치액젓은 하선정, 새우젓은 광천산을 사용하였다. NaOH는 Junsei 사 제품이었고 dinitrosalicylic acid 는 Sigma사 제품이었고, 유산균분리용 배지 (Lactobacillus MRS Agar)는 Difcc사 제품이었으며, 그 외의 모든 시약은 GR급을 사용하였다.
- 쪽파, 마늘, 생강도 함께 구입하였다. 까나리 액젓은 (주)삼원, 멸치액젓은 하선정, 새우젓은 광천산을 사용하였다. NaOH는 Junsei 사 제품이었고 dinitrosalicylic acid 는 Sigma사 제품이었고, 유산균분리용 배지 (Lactobacillus MRS Agar)는 Difcc사 제품이었으며, 그 외의 모든 시약은 GR급을 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 재료중 무는 1999년 5월에 대전 오정동 농수산물 도매시장에서 봄 무를 구입하였고, 부재료인 쪽파, 마늘, 생강도 함께 구입하였다. 까나리 액젓은 (주)삼원, 멸치액젓은 하선정, 새우젓은 광천산을 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale(10 cm) 이용하여 해당되는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석 (ANOVA)를 실시하여 Duncan 의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test) 으로시료간의 유의성을 검정하였다,
이론/모형
- 깍두기를 블랜더로 2분간 곱게 마쇄하여 거즈로 짠여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(Hanna instruments 8521, Singapore)# 사용하여 측정하였고,산도는 AOAC법"에 의하여 시료의 여액 10m?를 중화시키는데 소요된 0.1N NaOH 용량(nV)을 lactic acid함량(%)으로 표시하였다.
- 환원당은 깍두기 여액을 시료로 dinitrosaHcyUc acid (DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계 (Model 80-2088- 64, Pharmacia Biotech. Co., Cambridge, England)를사용하여 파장 550nm에서 흡광도를 측정하여 포도당 함량으로 환산하였다.
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