깍두기의 숙성기간 중 봄무 품종에 따른 특성을 알아보기 위하여 5품종(‘백광’, ‘하우스 봄무’, ‘천하대형’, ‘91144’, ‘백봉’)의 신선한 봄무의 특성을 조사하고 깍두기를 담구어 저장(2$0^{\circ}C$, 11일)중의 pH, 총산도, 굴절 당도, TPA, 색도 및 관능적 특성i클 분석하였다. 무의 외형상 길이가 길고 두께가 굵고 무거운 품종은 ‘백광’, ‘천하대형’, ‘백봉’이었고, ‘91144’는 가늘고 길며 무게가 가장 적었다. 당도와 경도가 높은 품종은 ‘91144’와 ‘백봉’이었으며, 수분함량이 높은 품종은 ‘백광’과 ‘백봉’이었다 깍두기 숙성 중 모든 품종이 pH는 감소하고 산도는 증가하였는데. 숙성초기에는 ‘백광’과 ‘하우스 봄무’가 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았으나, 숙성 7일 이후에는 ‘91144’와 ‘백봉’이 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았다. 깍두기 무의 a값은 ‘91144’가 가장 높았고, ‘백광’이 가장 낮은 값을 보였다. ‘백봉’은 숙성기간이 경과되어도 경도가 크게 낮아지지 않았으나, ‘천하대형’은 감소 폭이 컸다. 파쇄성이 큰 품종으로는 ‘91144’와 ‘백봉’이었고, 파쇄성이 작은 품종은 ‘천하대형’이었다. 관능적 특성으로 ‘깍두기 무에 물든 붉은색 정도’가 높은 품종은 ‘91144’, ‘천하대형’이었고, ‘깍두기 무 표면의 수축정도’가 작은 품종은 ‘백봉’ 및 ‘천하대형’이었다. ‘단맛’은 ‘91144’와 ‘백봉’이 높았고, ‘무의 매운맛’은 숙성이 경과되면서 감소하여 유의적인 차이가 없었다 ‘다즙성’은 ‘백광’, '‘하우스 봄무’ 및 ‘백봉’(5.7점)이 가장 높은 점수를 나타내었다 ‘질감에 대한 전반적인 기호도’는 숙성 3일에 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 높았다. 전반적인 기호도는 숙성 3일에 가장 높은 점수를 보인 품종은 ‘백봉’으로 7.5점이었고 그 다음이 ‘하우스 봄무’, 6.3점이었으며, ‘91144’는 4.7점을 나타내어 가장 낮았다. ‘백봉’은 숙성 5일 및 7일에도 점수가 다른 품종에 비해 높았으며, ‘91144’는 낮았다. 이상의 결과로부터 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 깍두기 가공 적성에 가장 적합한 것으로 생각되었다.
깍두기의 숙성기간 중 봄무 품종에 따른 특성을 알아보기 위하여 5품종(‘백광’, ‘하우스 봄무’, ‘천하대형’, ‘91144’, ‘백봉’)의 신선한 봄무의 특성을 조사하고 깍두기를 담구어 저장(2$0^{\circ}C$, 11일)중의 pH, 총산도, 굴절 당도, TPA, 색도 및 관능적 특성i클 분석하였다. 무의 외형상 길이가 길고 두께가 굵고 무거운 품종은 ‘백광’, ‘천하대형’, ‘백봉’이었고, ‘91144’는 가늘고 길며 무게가 가장 적었다. 당도와 경도가 높은 품종은 ‘91144’와 ‘백봉’이었으며, 수분함량이 높은 품종은 ‘백광’과 ‘백봉’이었다 깍두기 숙성 중 모든 품종이 pH는 감소하고 산도는 증가하였는데. 숙성초기에는 ‘백광’과 ‘하우스 봄무’가 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았으나, 숙성 7일 이후에는 ‘91144’와 ‘백봉’이 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았다. 깍두기 무의 a값은 ‘91144’가 가장 높았고, ‘백광’이 가장 낮은 값을 보였다. ‘백봉’은 숙성기간이 경과되어도 경도가 크게 낮아지지 않았으나, ‘천하대형’은 감소 폭이 컸다. 파쇄성이 큰 품종으로는 ‘91144’와 ‘백봉’이었고, 파쇄성이 작은 품종은 ‘천하대형’이었다. 관능적 특성으로 ‘깍두기 무에 물든 붉은색 정도’가 높은 품종은 ‘91144’, ‘천하대형’이었고, ‘깍두기 무 표면의 수축정도’가 작은 품종은 ‘백봉’ 및 ‘천하대형’이었다. ‘단맛’은 ‘91144’와 ‘백봉’이 높았고, ‘무의 매운맛’은 숙성이 경과되면서 감소하여 유의적인 차이가 없었다 ‘다즙성’은 ‘백광’, '‘하우스 봄무’ 및 ‘백봉’(5.7점)이 가장 높은 점수를 나타내었다 ‘질감에 대한 전반적인 기호도’는 숙성 3일에 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 높았다. 전반적인 기호도는 숙성 3일에 가장 높은 점수를 보인 품종은 ‘백봉’으로 7.5점이었고 그 다음이 ‘하우스 봄무’, 6.3점이었으며, ‘91144’는 4.7점을 나타내어 가장 낮았다. ‘백봉’은 숙성 5일 및 7일에도 점수가 다른 품종에 비해 높았으며, ‘91144’는 낮았다. 이상의 결과로부터 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 깍두기 가공 적성에 가장 적합한 것으로 생각되었다.
Physicochemical and sensory properties of Kakdugi prepared with spring cultivars of radish were compared during fermentation. Among 5 cultivars,` ‘Bagkwang’‘Chunhadaehyung’and ‘Bakbong’ were heavier in average weight and longer in length than others. Sugar content and hardness were the highest in ‘9...
Physicochemical and sensory properties of Kakdugi prepared with spring cultivars of radish were compared during fermentation. Among 5 cultivars,` ‘Bagkwang’‘Chunhadaehyung’and ‘Bakbong’ were heavier in average weight and longer in length than others. Sugar content and hardness were the highest in ‘91144’and ‘Bakbong’, while moisture content, in ‘Bagkwang’ and ‘Bakbong’, During fermentation at 20$\^{C}$ for 11 days, a great decrease in pH and great increase of acidity were observed in five Kakdugi samples after day 2. The acidity of ‘Bagkwang’ and ‘Housebommoo’ increased rapidly after day 2 until day 5 and then reached around 1.04-1.08% (lactic acid) at day 11, while those of ‘91144’ and ‘Bakbong’ increased slowly until day 5, but after day 7 increased rapidly up to 1.2-1.3%(lactic acid). ‘91144’ showed the highest ‘a’ value(redness), but ‘Bagkwang’, the lowest. Decrease in hardness during fermentation was the least in ‘Bakbong’, while ‘Chunhadaehyung’, the greatest. The result of sensory evaluation suggested that ‘Bakbong’and ‘Housebommoo’ were the best among spring cultivars of radish for Kakdugi preparation.
Physicochemical and sensory properties of Kakdugi prepared with spring cultivars of radish were compared during fermentation. Among 5 cultivars,` ‘Bagkwang’‘Chunhadaehyung’and ‘Bakbong’ were heavier in average weight and longer in length than others. Sugar content and hardness were the highest in ‘91144’and ‘Bakbong’, while moisture content, in ‘Bagkwang’ and ‘Bakbong’, During fermentation at 20$\^{C}$ for 11 days, a great decrease in pH and great increase of acidity were observed in five Kakdugi samples after day 2. The acidity of ‘Bagkwang’ and ‘Housebommoo’ increased rapidly after day 2 until day 5 and then reached around 1.04-1.08% (lactic acid) at day 11, while those of ‘91144’ and ‘Bakbong’ increased slowly until day 5, but after day 7 increased rapidly up to 1.2-1.3%(lactic acid). ‘91144’ showed the highest ‘a’ value(redness), but ‘Bagkwang’, the lowest. Decrease in hardness during fermentation was the least in ‘Bakbong’, while ‘Chunhadaehyung’, the greatest. The result of sensory evaluation suggested that ‘Bakbong’and ‘Housebommoo’ were the best among spring cultivars of radish for Kakdugi preparation.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서, 본 연구에서는 일차적으로 봄 무의 품종별 특성을 조사하고, 품종별로 깍두기를 담그어 저장 중의 발효특성과 관능적 특성을 비교하여 깍두기 가공 적성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
깍두기의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품 영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 unstructured scale(lOcm)을 이용하여 해당되는 곳에 V 표로 표시하도록 하였고 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 계산하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)를 실시하여 Duncan 의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정하였다20).
깍두기 무는 증류수로 씻어 물기를 제거한 후에, 깍두기 액은 가아제로 걸러 고추 가루와 양념을 제 거한 후에 일정량을 취하여 색차계(Model ND-1001 DP. Nippon Denshoku Kogyo Co. Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter L, a 및 b값을 측정하였다.
깍두기 무의 기계적 조직감 특성은 Texture Analyser(TA XT2, Micro Stable Systems, England) 를 사용하여 시료를 2회 연속적으로 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄성(fracturability), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 1과 같다.
깍두기의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품 영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 unstructured scale(lOcm)을 이용하여 해당되는 곳에 V 표로 표시하도록 하였고 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 계산하였다.
무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 제거한 후 밑부분과 머리부분을 제외한 가운데 부분 중에서 무심 부분 을 제외한 부분을 2x2x2cm 크기로 썰어 50g씩 나누어 고추 가루 1.17g, 파 1.67g, 마늘 0.84g, 생강 0.25g, 설탕 1.17g, 소금 1g, 물 10ml를 모두 플라스틱 백에 넣고 버무려 잘 혼합한 후 공기를 제거하고 밀봉하여 20±0.1℃의 저온배양기 (LTI-1000SD. Eyela, Japan)에 11일간 저장하면서 경시적으로 실험에 사용하였다
대상 데이터
주재료인 무는 흥농종묘(조치원)에서 분양받은 대형 무로서, 봄무는 1997년 1월 13일 비닐 하우스에서 파종하여 4월 9일에 수확한 '백광, , '하우스 봄 무', '천하대형', *91144', , 백봉, 의 5품종이었다. 파, 마늘, 생강, 고추 가루는 대전시내에서 구입하였고, 소금은 천일염(꽃소금, 해표)을 사용하였다.
주재료인 무는 흥농종묘(조치원)에서 분양받은 대형 무로서, 봄무는 1997년 1월 13일 비닐 하우스에서 파종하여 4월 9일에 수확한 '백광, , '하우스 봄 무', '천하대형', *91144', , 백봉, 의 5품종이었다. 파, 마늘, 생강, 고추 가루는 대전시내에서 구입하였고, 소금은 천일염(꽃소금, 해표)을 사용하였다.
데이터처리
관능검사 요원은 충남대학교 식품 영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 unstructured scale(lOcm)을 이용하여 해당되는 곳에 V 표로 표시하도록 하였고 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 계산하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)를 실시하여 Duncan 의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정하였다20).
05), 색도 측정결과와 유사하였다. '깍두기 무 표면의 수축정도'는 숙성기간이 경과됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 품종 별로는 '백광' 및 '천하대형'이 다른 품종에 비해 수축정도가 크게 나타났다. 이 같은 결과는 '백광' 및 '천하대형'이 수분함량이 높고 경도가 높은데(Table 2) 기인된 것으로 생각된다.
05). '무의 매운맛'은 숙성이 경과되면서 감소하였으며, 숙성 0일에 품종 중에서 '하우스 봄무'가 가장 높았으며 그 다음이 '백광', '천하대형'이었고, '91144'와 '백봉'은 가장 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 숙성이 경과되면서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이같은 결과는 김 등16)이 무중의 매운맛 성분인 4-methylthio- 3-butenyl isothiocyanate를 정량하고 깍두기 숙성중 매운맛 성분을 정량한 결과 깍두기 숙성중에는 감소하였고 숙성 적기에는 매우 작은 양이 검출되었다는 결과와 일치하였다.
pH는 5 품종의 깍두기 모두 숙성 2일까지는 급격히 감소하였으나 그 이후부터는 완만하게 감소하여 숙성 3일에 pH 3.85-3.95, 숙성 7일에 pH 3.75-3.78정도를 나타내었다. 품종별로 깍두기 숙성중의 pH 변화를 살펴보면, 숙성 2일 및 3일에 '백봉'과 '백광'은 다른 품종에 비해 약간 높은 pH를 나타내었다 숙성 7일 이후에는 5 품종의 깍두기 모두 pH가 더 이상 낮아지지 않고 일정하였는데, '백광'과 '하우스 봄무,가 다른 품종에 비해 약간 높게 유지하였다.
3과 같다. 깍두 기 액의 당도는 숙성이 진행됨에 따라 전반적으로 약간 증가하는 경향이었으나 숙성 말기에는 감소하는 경향을 보였다. 깍두기가 숙성되는 동안 품종별 로 깍두기 액의 당도 변화를 살펴보면, 숙성 0일에 깍두기 액의 당도는 5 품종 모두 유사하여 5.
봄무 품종 5종 중에서 Table 2에서와 같이 무의 장경이 긴 품종은 '백광', '천하대형' 및 '91144, 로 42-43 cm이었으며, '하우스 봄무', '백봉'은 38 cm로 짧은 편이었다. 무의 직경이 큰 품종은 '백광', '천 하대형' 및 '백봉'으로 10.
2와 같다. 숙성이 진행됨에 따라 pH는 낮아졌으며, 산도는 증가하여 전형적인 김치 발효양상을 나타내었으며 기존에 보고3,5-18)된 깍두기의 발효 양상과 일치하였다.
'백봉'은 숙성 5일 및 7일에도 점수가 다른 품종에 비해 높았으며, '91144'는 낮았다. 이상의 결과를 종합해 볼때, '백봉' 과 '하우스 봄무'가 깍두기 가공 적성에 가장 적합한 것으로 생각되었다.
전반적인 기호도: 모든 품종의 깍두기는 숙성 5일 이후에는 점수가 낮아졌으며, 숙성 3일에 가장 높은 점수를 보인 품종은 '백봉'으로 7.5점이었고 그 다음이 '하우스 봄무', 6.3점이었으며, ,'91144'는 4.7점을 나타내어 가장 낮았다(p<0.05). '백봉'은 숙성 5일 및 7일에도 점수가 다른 품종에 비해 높았으며, '91144'는 낮았다.
봄무 품종 중에서 '백봉'은 숙성 기간이 경과되어도 경도가 크게 낮아지지 않았으나, '천하대형'은 감소 폭이 컸다. 파쇄성은 신선한 봄무는 3,000 ~5,000g이었으며, 파쇄성이 큰 품종으로는 9144, 와 '백봉, 이었고, 파쇄성이 작은 품종은 '천하대형'이었다. 깍두기 숙성기간 중 파쇄성은 감소하는 경향을 보이는데 이것은 정 등25)의 실험에서 파쇄성이 숙성이 진행될수록 감소하였다는 보고와 유사하였다.
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