발효온도과 포장방법이 깍두기의 저장기간, 젖산균수 및 깍두기 포장물의 부피변화에 미치는 영향을 측정하였다. 발효온도가 높을수록 pH가 급격히 감소하였으며, 적숙기인 산도0.6%에 도달하는데 걸리는 시간은 $0^{\circ}C$에서 30일로 15$^{\circ}C$에서의 6일에 비해 5배 정도 저장성이 높았다. 발효온도에 따른 Leuconostoc sp. 젖산균의 수는 큰 차이가 없었으나 Lactobacillus sp. 젖산균의 수는 $0^{\circ}C$에서 발효시킨 깍두기에서 가장 적었다. 또한 $0^{\circ}C$에서 발효시킨 깍두기에서 알루미늄 파우치 의 부피팽창이 가장 적었다. 플라스틱 병과 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 pH와 산도에서 차이가 없었으며, 가스흡수제(Ca(OH)$_2$)를 넣은 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 적색도가 낮고 황색도가 높아 깍두기의 색이 탈색되는 것으로 나타났다. 따라서 배추김치에 비해 저장성이 낮은 깍두기의 경우 $0^{\circ}C$에서 발효하는 것이 저장성을 높일 수 있으며 플라스틱 병에서 저장할 경우 포장물의 부피팽창과 깍두기의 탈색을 억제할 수 있어 깍두기의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보인다.
발효온도과 포장방법이 깍두기의 저장기간, 젖산균수 및 깍두기 포장물의 부피변화에 미치는 영향을 측정하였다. 발효온도가 높을수록 pH가 급격히 감소하였으며, 적숙기인 산도0.6%에 도달하는데 걸리는 시간은 $0^{\circ}C$에서 30일로 15$^{\circ}C$에서의 6일에 비해 5배 정도 저장성이 높았다. 발효온도에 따른 Leuconostoc sp. 젖산균의 수는 큰 차이가 없었으나 Lactobacillus sp. 젖산균의 수는 $0^{\circ}C$에서 발효시킨 깍두기에서 가장 적었다. 또한 $0^{\circ}C$에서 발효시킨 깍두기에서 알루미늄 파우치 의 부피팽창이 가장 적었다. 플라스틱 병과 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 pH와 산도에서 차이가 없었으며, 가스흡수제(Ca(OH)$_2$)를 넣은 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 적색도가 낮고 황색도가 높아 깍두기의 색이 탈색되는 것으로 나타났다. 따라서 배추김치에 비해 저장성이 낮은 깍두기의 경우 $0^{\circ}C$에서 발효하는 것이 저장성을 높일 수 있으며 플라스틱 병에서 저장할 경우 포장물의 부피팽창과 깍두기의 탈색을 억제할 수 있어 깍두기의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보인다.
Effect of storage temperature and packing method on the changes in pH, acidity, the levels of lactic acid bacteria, volume expansion of packages and the colorness during the fermentation of kakdugi (diced radish kimchi) were investigated. The fermentation characteristics were greatly influenced by t...
Effect of storage temperature and packing method on the changes in pH, acidity, the levels of lactic acid bacteria, volume expansion of packages and the colorness during the fermentation of kakdugi (diced radish kimchi) were investigated. The fermentation characteristics were greatly influenced by the temperature. The pH of kakdugi fermented at 15$^{\circ}C$ was 4.10 at 3 days, while the pH of kakdugi fermented at $0^{\circ}C$ was 4.03 at 18 days. The acidity of kakdugi fermented at $0^{\circ}C$ very slowly increased compared to that of the kakdugi fermented at 15$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$ or 5$^{\circ}C$. The required days to reach the acidity of 0.6% (optimally ripened state) were 6 days at 15$^{\circ}C$, 7 days at 1$0^{\circ}C$, 18 days at 5$^{\circ}C$ and 30 days at $0^{\circ}C$. Despite of different fermentation temperature, the numbers of Leuconostoc sp. in optimally ripened kakdugi were similar. However, Lactobacillus sp. in kakdugi fermented at $0^{\circ}C$ was the smallest in number. Also, the volume expansion of aluminum pack was the lowest in kakdugi fermented at $0^{\circ}C$. Both pH and acidity of the kakdugi fermented in different packing condition did not show any difference at 1$0^{\circ}C$ for 20 days, however, the color of the kakdugi was affected by a packing method. Aluminium laminate package in which Ca(OH)$_2$ Pack stuck inside resulted in decolorization of kakdugi compared with aluminum package without Ca(OH)$_2$ pack or plastic jar. It showed the lowest redness and the highest lightness and yellowness. These results indicated that fermentation at $0^{\circ}C$ could increase storage period of kakdugi with minimum growth of Lactobacillus sp., and plastic jar might relieve the problem of volume expansion and decolorization of kakdugi.
Effect of storage temperature and packing method on the changes in pH, acidity, the levels of lactic acid bacteria, volume expansion of packages and the colorness during the fermentation of kakdugi (diced radish kimchi) were investigated. The fermentation characteristics were greatly influenced by the temperature. The pH of kakdugi fermented at 15$^{\circ}C$ was 4.10 at 3 days, while the pH of kakdugi fermented at $0^{\circ}C$ was 4.03 at 18 days. The acidity of kakdugi fermented at $0^{\circ}C$ very slowly increased compared to that of the kakdugi fermented at 15$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$ or 5$^{\circ}C$. The required days to reach the acidity of 0.6% (optimally ripened state) were 6 days at 15$^{\circ}C$, 7 days at 1$0^{\circ}C$, 18 days at 5$^{\circ}C$ and 30 days at $0^{\circ}C$. Despite of different fermentation temperature, the numbers of Leuconostoc sp. in optimally ripened kakdugi were similar. However, Lactobacillus sp. in kakdugi fermented at $0^{\circ}C$ was the smallest in number. Also, the volume expansion of aluminum pack was the lowest in kakdugi fermented at $0^{\circ}C$. Both pH and acidity of the kakdugi fermented in different packing condition did not show any difference at 1$0^{\circ}C$ for 20 days, however, the color of the kakdugi was affected by a packing method. Aluminium laminate package in which Ca(OH)$_2$ Pack stuck inside resulted in decolorization of kakdugi compared with aluminum package without Ca(OH)$_2$ pack or plastic jar. It showed the lowest redness and the highest lightness and yellowness. These results indicated that fermentation at $0^{\circ}C$ could increase storage period of kakdugi with minimum growth of Lactobacillus sp., and plastic jar might relieve the problem of volume expansion and decolorization of kakdugi.
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제안 방법
이 용하였다. 시료액 1 mL를 멸균한 증규수로 단계 적으로희 석 하여 각 희 석 액 중 0.1 mL씩 을 미 리 가열 용해 하여 43 〜 45"C로 냉각한 MRS배 지 10 mL에 넣고 혼합한 후 petri dish 에 평 판을 만들고 37"0 incubator에 서 배 양하여 나타난 col- ony의 수를 세어 젖산균수로 측정하였다. Lactobacillus sp.
깍두기 에 사용한 양념 의 배합비는 무 1000에 대한 상대 비로 고춧가루 35, 쪽파 38, 마늘 23, 생강 6.8, 설탕 14, 새우젓 41, 찹쌀풀 100을 첨가하였다. 무를 잘 다듬어 씻은 후, 2X2 X2 cm로 깍둑썰기하여 무 무게의 4배 분량의 7% 염수에 무를 담궈 5°C에서 1시간 절였다.
담금한 깍두기를 aluminium pack(PET/AL/PE)을 사용하여 500 g 단위 로 포장한 후 15°C에서 10일간, 10°C에서 10일간, 5°C에서 20일간, 0°C에서 30일간 발효하였다.
또한 깍두기의 상품성을 향상시키기 위 해 포장방법에 따른 깍두기의 저장성과 색도변화를 측정하였다.
발효온도과 포장방법 이 깍두기 의 저 장기 간, 젖산균 수 및 깍두기 포장물의 부피변화에 미치는 영향을 측정하였다. 발효 온도가 높을수록 pH가 급격 히 감소하였으며, 적 숙기 인 산도 0.
본 연구에서는 동일한 조건에서 담근 깍두기를 알루미늄 파우치에 담아 저장온도만 달리하여 발효하면서 이화학적 변화와 젖산균 수의 변화 및 포장물의 부피변화를 측정하였다. 또한 깍두기의 상품성을 향상시키기 위 해 포장방법에 따른 깍두기의 저장성과 색도변화를 측정하였다.
포장 실험에 사용한 유연 포장지로는 가스흡수제가 처리안 된 알루미늄 포장지 (PET/AL/PE, 500 g 용량), 가스흡수제 (Ca(OH)2)가 부착된 알루미늄 포장지, PET/AL/PE, 500 g 용량)를 사용하였고, 포장용기 로는 투명 플라스틱 병 (PET)을사용하였匸" 포장된 깍두기는 10"C에서 20일 간 발효시 켰다.
구입하였다. 또한 사용한 양념류 중 고춧가루는 제천농협의 박달재 고춧가루를 사용하였고, 쪽파는 경 남 기장산 재래종 쪽파를, 새우젓은 목포산 새우젓으로 전체적으로 맑고 군덕 내나 비 린 내 가 나지 않는 것을 다져 서 사용하였다. 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물의 비율을 1 : 8로 하여 끓인 후 식혀서 사용하였고, 설탕은 정제당을 사용하였다.
본 실험에서 사용한 무는 계절별로 적합한 품질의 병충해를 입지 않은 것으로 바람이 들지 않고 근부의 내부가 깨끗한 흰색을 띠면서, 달고 매운맛이 약한 것을 사용하였으며, 남해산의 마늘, 충북 서산산 생강을 김치를 담그는 당일 부산의 부전시장에서 구입하였다. 또한 사용한 양념류 중 고춧가루는 제천농협의 박달재 고춧가루를 사용하였고, 쪽파는 경 남 기장산 재래종 쪽파를, 새우젓은 목포산 새우젓으로 전체적으로 맑고 군덕 내나 비 린 내 가 나지 않는 것을 다져 서 사용하였다.
찹쌀풀은 찹쌀가루와 물의 비율을 1 : 8로 하여 끓인 후 식혀서 사용하였고, 설탕은 정제당을 사용하였다. 소금은 간수를 제거한 천일염((주)우일염 업 )을 사용하였다.
이론/모형
측정하였다. 산도는 시료 20 mL를 20배 희석하여 이 중 10 mL을 취 하여 AOAC방법 (15)에 따라, 0.1% phenolphthak ein을 지 시약으로 1 mL 첨가하고 0.1、NaOH로 적정하여 분홍색을 띄는 점을 종말점으로 하였다. 적정값은 젖산으로 환산하여 함량 %로 나타내었다.
젖산균수의 측정 에는 평 판 계수법 (plate count technique) 을 이 용하였다. 시료액 1 mL를 멸균한 증규수로 단계 적으로희 석 하여 각 희 석 액 중 0.
성능/효과
1-B). 깍두기의 적숙기 산도인 0.6%가 되는데 걸린 시간이 15°C에서는 6일, 10°C에서는 7일, SC에서는 18일, 0"C에서는 30일로 나타나 pH를 지표로 했을 때보다 저장성이 높았으며, 0"C에서 발효한 깍두기는 15°C에서 발효한 깍두기보다 5배정도 저장성이 연장되었다.
5-C). 따라서 깍두기 를 가스흡수제를 부착한 알루미 늄 파우치 에서 발효할 경우 저장성은 다소 증진시킬 수 있으나 깍두기의 색을 탈색시키는 문제가 있는 것으로 나타났다. 또한 플라스틱병에서 발효시킨 깍두기는 개봉하였을 때 양념이 위로 올라와 구매욕구를 자극하는 효과가 있었다( 결과생략).
플라스틱 병 과 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 pH와 산도에서 차이가 없었으며, 가스흡수제 (Ca(OH)2)를 넣은 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기 는 적 색도가 낮고 황색도가 높아 깍두기 의 색이 탈색되는 것으로 나타났다. 따라서 배추김 치 에 비 해 저장성이 낮은 깍두기의 경우 0°C에서 발효하는 것이 저장성을 높일 수 있으며 플라스틱 병 에서 저장할 경우 포장물의 부피팽창과 깍두기의 탈색을 억제할 수 있어 깍두기의 품질을향상시킬 수 있을 것으로 보인다.
따라서 깍두기 를 가스흡수제를 부착한 알루미 늄 파우치 에서 발효할 경우 저장성은 다소 증진시킬 수 있으나 깍두기의 색을 탈색시키는 문제가 있는 것으로 나타났다. 또한 플라스틱병에서 발효시킨 깍두기는 개봉하였을 때 양념이 위로 올라와 구매욕구를 자극하는 효과가 있었다( 결과생략). Ku 등⑺ 은 배추김치의 경우 숙성되면서 투명도와 황색도가 증가되며 이는 김치의 숙성과정 중 착색물질의 분해와 pH 변화에 따른 천연색소의 변화 그리고 고형분의 분해로 인한 투명도의 증가 때문인 것으로 추정하였다.
발효 온도가 높을수록 pH가 급격 히 감소하였으며, 적 숙기 인 산도 0.6%에 도달하는데 걸리는 시간은 0°C에서 30일로 15°C 에서의 6일에 비해 5배 정도 저장성이 높았다. 발효 온도에 따른 Leuconostoc sp.
5는 깍두기의 포장방법을 달리하여 발효(10°C에서 20일간)하면서 색도의 변화를 측정한 결과를 보여주고 있다. 알루미늄 파우치에서 발효한 깍두기는 플라스틱 병에서 발효한 깍두기보다 투명도(L값)가 높았으며(Fig. 5-A) 가스 흡수제를 부착한 알루미늄 파우치 에서 발효한 깍두기가 가장 높은 투명도를 나타내었다. 가스흡수제를 넣지 않은 알루미늄 파우치 에서 발효한 깍두기와 플라스틱 병 에서 발효한 깍두기는 적 색도와 황색도가 거의 같았으나 가스흡수제를 넣은 알루미늄 파우치 에서 발효한 깍두기 는 이들 깍두기보다 적색 도가 낮고(Fig.
또한 0°C에서 발효시 킨 깍두기 에서 알루미 늄 파우치 의 부피 팽 창이 가장 적 었다. 플라스틱 병 과 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 pH와 산도에서 차이가 없었으며, 가스흡수제 (Ca(OH)2)를 넣은 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기 는 적 색도가 낮고 황색도가 높아 깍두기 의 색이 탈색되는 것으로 나타났다. 따라서 배추김 치 에 비 해 저장성이 낮은 깍두기의 경우 0°C에서 발효하는 것이 저장성을 높일 수 있으며 플라스틱 병 에서 저장할 경우 포장물의 부피팽창과 깍두기의 탈색을 억제할 수 있어 깍두기의 품질을향상시킬 수 있을 것으로 보인다.
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