[논문]유탕처리된 쌀엿강정용 팽화쌀의 조직학적 연구

김명애

문제 정의

없는 실정이다. 따라서, 본 연구는 유탕처리된 쌀엿강정용 팽화쌀의 품질에 있어서, 호화과정 중 가열기구의 종류나 호화처리 방법의 차이가 팽화정도나 외관, 내부조직의 형성에 어떠한 영향을 미치는가에 대하여 조사함으로써. 전통식품생산의 과학적 기초자료를 제시하고저 하였다.
따라서, 본 연구는 유탕처리된 쌀엿강정용 팽화쌀의 품질에 있어서, 호화과정 중 가열기구의 종류나 호화처리 방법의 차이가 팽화정도나 외관, 내부조직의 형성에 어떠한 영향을 미치는가에 대하여 조사함으로써. 전통식품생산의 과학적 기초자료를 제시하고저 하였다.

제안 방법

5가지 방법으로 호화시킨 쌀은 쌀의 4배 분량의 물(30℃)로 5회 세정하여 0.9% 소금물에 2분간 담근 후 물기를 빼고 25℃±1℃ 의 방에서 36시간 자연 건조하였다. 건조된 쌀은 방망이로 살짝 밀어서 낱알을 분리시킨 다음 체로 쳐서 부스러기를 분리하였다.
가열기구별 팽화쌀의 제조에서는 먼저 쌀(3컵)을 1 회 씻어 물을 버리고 12회 문질러 비벼준 다음 4배 분량의 물(30℃)로 5회 세정하였다. 세정한 쌀은 가열기구별로 5가지의 방법을 택하여 호화시켰다.
즉 상기의 방법1과 같이 세정 후 상압에서 끓여서 호화시킨 것(세정후 최소호화), 세정과정은 같으나 호화시의 가열시간을 과도하게 한(총 가열 시간 18 분) 것(세정 후 과도호화), 세정한 쌀을 22℃의 물로 80분간 팽윤한 후 가열을 최소한으로 한(총 가열시간 9분) 것(수침 후 최소호화), 팽윤 후 가열을 적절하게한(총 가열시간 10분) 것(수침 후 중도호화), 팽윤 후가열을 과도하게 한(총 가열시간 15분) 것(수침 후 과도호화)로 각각 제조하였다. 가열의 정도가 최소일 경우는 쌀알이 단지 익었으나 심이 있는 날알이 상당히 많은 상태이며, 적절한 경우는 심이 거의 없이 부풀게 익은 정도이며, 과도한 경우는 쌀알의 표면이 심하게 터진 경우를 기준으로 하였다. 이렇게 호화시킨 쌀은상기의 방법대로 세정하여 건조시킨 후 220℃의 유탕에서 약 8초간 튀겨내어 조직관찰의 시료로서 각각 사용하였다.
또 가열기구가 다른 조건에서 호화되어 제조된 팽화쌀의 전체적인 외관을 사진촬영을 통해 관찰 비교하였다.
방법1은 세정한 쌀에 2000ml 물(3℃)을 붓고 상압에서 센불로 가열하여 6-7분 후 끓기 시작하면 불을 줄여 끓는 상태를 유지하면서 쌀알이 익을 때 까지만 최소호화 상태로 가열하였으며, 총가열 시간은 15분이었다.
건조하여 유탕처리하거나 가압 등으로 팽화시켜서 제조한다. 이때 호화과정에서 가열기구나 호화의 정도가 쌀의 팽화에 영향을 미칠것으로 판단되어 이들 처리에 따라 팽화량(크기, 비중), 사진촬영, 주사형 전자현미경 (SEM)으로 관찰 . 비교하였다.
풍건하여 알콜성분을 제거한 후 시료대에 고정시켰다. 준비된 시료를 sputter coater에 넣고 gold를 약 20nm 두께로 코팅한 다음 scanning electron microscope(LEO 440)로 표면과 단면을 비교 .검경하였다.
즉 상기의 방법1과 같이 세정 후 상압에서 끓여서 호화시킨 것(세정후 최소호화), 세정과정은 같으나 호화시의 가열시간을 과도하게 한(총 가열 시간 18 분) 것(세정 후 과도호화), 세정한 쌀을 22℃의 물로 80분간 팽윤한 후 가열을 최소한으로 한(총 가열시간 9분) 것(수침 후 최소호화), 팽윤 후 가열을 적절하게한(총 가열시간 10분) 것(수침 후 중도호화), 팽윤 후가열을 과도하게 한(총 가열시간 15분) 것(수침 후 과도호화)로 각각 제조하였다. 가열의 정도가 최소일 경우는 쌀알이 단지 익었으나 심이 있는 날알이 상당히 많은 상태이며, 적절한 경우는 심이 거의 없이 부풀게 익은 정도이며, 과도한 경우는 쌀알의 표면이 심하게 터진 경우를 기준으로 하였다.
팽화된 쌀알 시료는 팽화 정도를 비교하기 위하여 caiper로 최장 길이와 평균직경을 측정하였다. 또 일정용량의 물의 무게에 대한 동일 용량의 쌀강정 시료의 무게의 비(比)를 구하여 비중으로 나타내었다 17).
표면과 단면의 미세구조를 관찰하기 위하여 온전한 팽화쌀과 횡단면으로 중심부를 자른 팽화쌀을absolute ethanol에 하룻밤 담근 후, 새로운 absolute etharH로 1시간 간격으로 5회 교환 . 탈지시켜 유분을 완전히 제거하였다.
한편, 호화방법에 따른 팽화쌀의 구조를 관찰하기 위하여 쌀의 팽윤과 끓이는 정도에 차이를 두고 제조하였다. 즉 상기의 방법1과 같이 세정 후 상압에서 끓여서 호화시킨 것(세정후 최소호화), 세정과정은 같으나 호화시의 가열시간을 과도하게 한(총 가열 시간 18 분) 것(세정 후 과도호화), 세정한 쌀을 22℃의 물로 80분간 팽윤한 후 가열을 최소한으로 한(총 가열시간 9분) 것(수침 후 최소호화), 팽윤 후 가열을 적절하게한(총 가열시간 10분) 것(수침 후 중도호화), 팽윤 후가열을 과도하게 한(총 가열시간 15분) 것(수침 후 과도호화)로 각각 제조하였다.

대상 데이터

쌀엿강정용의 쌀은 2000년도산 일반미(추청)를 사용하였다. 튀김용 유지는 콩기름(신동방)을 사용하였다.
튀김용 유지는 콩기름(신동방)을 사용하였다.
건조된 쌀은 방망이로 살짝 밀어서 낱알을 분리시킨 다음 체로 쳐서 부스러기를 분리하였다. 호화 건조된 쌀은 220'C의 유탕(油湯)에서 8초간 튀겨서 시료로서 사용하였다.

성능/효과

1. 전기밥솥이나 압력솥 혹은 증기로 찌는 등 밥의 형태로 쌀을 호화시킨 것은 팽화쌀이 서로 부착된 것이 많아 좋지 않았다. 전기밥솥이나 압력솥의 경우는 팽화쌀의 표면에 파괴된 부분이 나타났다.
2. 쌀을 세정하여 바로 많은 양의 물로 끓이는 방법이 좋았으며, 쌀을 불려서 끓이는 방법과 팽화량에 차이를 보이지 않았다. 쌀을 불리더라도 익을 정도로만 단시간에 끓일 경우에는 오히려 팽화량이 작았다.
3. 쌀을 끓이는 시간이 길수록 팽화는 컸으나 너무 지나칠 정도로 끓일 경우에는 쌀의 표면이 파괴되거나 균열이 생겨서 외관이 좋지 않고 팽화량도 작았다.
따라서 충분한 흡수로 호화가 잘 되어 쌀의 팽화가 우수했던 것은 세정후 최소호화한 것이었으며 전기밥솥은 팽화는 비교적 우수하지만 미립이 서로 부착하여 외관이 좋지 않았다.
많은 양의 물에 끓이는 것이 취반형태로 하는 것보다 낱알의 분리를 위해 좋을 것으로 판단된다. 또, 쌀을 하룻밤 침지시켜 충분히 팽윤시키더라도 끓이는 시간이 짧은 경우에는 바로 쌀을 씻어서 끓인 것보다 팽화쌀의 크기가 훨씬 작았다. 이것은<Table 1>의 결과에서도 알 수 있다.
수침후 중도호화한 것과 수침후 과도 호화한 것은 중심부위에 큰 공동(空洞)을 형성하고 있었으며, 쌀을 끓이는 정도가 과도할수록(수침후 과도호화) cell의 배열이 불규칙해지고 형태가 파괴되는 경향이 나타났다. 또미립은 끓일수록 표층부의 막이 점차 얇아지고 단면의크기가 커졌는데, 단면의 세로방향보다는 가로방향이 길어졌다.

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