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문제 정의
- 본 연구에서는 콩물 농도, Incubation time을 달리하여 제조한 유과의 저장성을 실험하기 위하여 유과를 대바구니 포장, 질소치환 진공포장, 냉동 등의 방법으로 3개월간 저장하면서 2주일에 한번씩 과산화물가, hardness, crispness의 변화를 살펴보고, 3개월의 저장 기간이 끝난 후 관능검사를 실시하여 콩물의 농도, incubation시간, 저장 방법 및 저장 기간의 각 요인이 유과의 관능적 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다.
가설 설정
- . 이 때 콩물을 넣어 바로 반죽하는 전통적인 제법 대신, 콩물 amylase 최대 활성 온도에 반죽을 0-24시간 정도 incubation 시켜 전분 분해 효소 작용을 늘려주면 장기간 수침 과정을 생략할 수 있을 있을것이라는 가정하에 시료를 제조하였다.
제안 방법
- 3개월간 저장 기간이 끝난 후 대바구니 포장, 질소치환 진공포장, 냉동 저장 유과 시료 각각에 대해 관능검사를 실시하였다. 각 시료에는 무작위로 추출한 세자리 숫자를 표시하였고 관능검사에 참여한 패널요원들은 9명의 식품영양 학과대학원생을 대상으로 실시하였다.
- 3 cm 두꺼], 6X6 cm 크기로 썰고 실온(23土2。0에서 건조시키면서 30분 간격으로 뒤집어서 수분함량이 11〜13%가 되도록 건조시켰다. 건조가 끝난 유과 반데기는 냉동 보관하였고 유과의 튀김 온도는 3단계로 정하여 3CTC에서 2분간 담그고 120℃ 에서 2분간 팽화시킨 후, 17(TC에서 20초간 튀겨내어 유과를 제조하였다.
- 5 sec, Sealing temperature 155℃와 같은 조건에서 실시하였다. 냉동 저장은 LDPE bag((주)크린랩)에 유과를 낱개 포장한 후 0℃ 냉동고(Riimai RIR-107 IC refrigerator, (주)린나이코리아)에 저장하였다.
- 제조하였다. 여러 번의 예비실험을 거쳐 유과제조를 위한 찹쌀가루와 부재료의 첨가량을 찹쌀가루 700 g, 청주 150mL, 콩물 또는 물 270 mL로 정하였으며 찹쌀가루에 각각 0%(증류수 사용), 7%, 14%의 콩물을 각 군별로 첨가하고 청주를 첨가하여 5 분간 반죽한 후 60℃의 B.O.D. incubator(K.M.C.- 1203PI, KMC Korea, Manhattan Co.) 에 각각 0, 3, 6, 9, 12시간 incubation시킨 후, 100<>C로 10분간 Convotherm(Geprutte Qualiat, Germany)으로 가열하였다. 찌는 과정이 끝나면 용기 (지 름 20 cm, 깊이 18 cm)에 옮겨 나무봉(지 름 7.
- 유과의 조직은 Texture Analyzer(TA): (Model TA-XT2, USA)를 사용하여 측정하였다. 유과의 중심점과 대각선 양 끝점에서 안으로 2cm 안을 측정부위로 하였고, 압착하였을 때 얻어지는 force-distamce로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness)와 peak 수를 측정하였다.
- 사용하여 측정하였다. 유과의 중심점과 대각선 양 끝점에서 안으로 2cm 안을 측정부위로 하였고, 압착하였을 때 얻어지는 force-distamce로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness)와 peak 수를 측정하였다. 유과의 경도(hardness) 는 Texture Analyzer의 force-distance curve의 젓 번째 bite에서 peak가 가장 높은 부위로 하였으며, peak수는 기록 chart 에서 peak수를 계산하여 아삭아삭한 정도를 나타내는 기준으로 하였다.
- 유과의 포장방법은 대바구니 포장(30℃), 질소치환 진공포장(30℃), 냉동 저장(0℃)의 3가지 방법을 이용하였으며, 3개월간 저장하면서 2주일에 한번씩 시료를 채취하여 과산화 물가와 hardness, peak number의 변화를 살펴보았다. 대바구니 포장은 뚜껑이 있는 25cmX25cmX 15 cm 크기의 대바구니에 유과를 포장한 후, 30℃ B.
- )에 저장하였다. 질소치환 진공포장은 30 cmX 20 cm 크기의 pouch bag(Ny 15/LDPE 65, Ceriano Laghetto, Italy)에 유과를 낱개 포장하고 질소 가스로 충진 하여 진공 포장(Tecnovac packaging machines, Ceri-ano Laghetto, Italy)한 후 30℃ B.O.D. incubator(K.M.C.- 1203PI, KMC Korea, Manhattan Co.)에 저장하였다. 질소 치환 진공포장은 Vacuum 70%, Gas 50%, Sealing time 3.
- 관능검사시 패널들의 둔화 현상이 발생하는 것을 줄이기 위하여 불완전 블록법#을 사용하여 실시하였고 각 시료는 3회 반복되어 평가되었다. 평가될 특성은 색(color), 용적증가율(volume), 산패취(off-flavor), 부드러운 정도(tenderness), 바삭바삭한 정도(crispness), 맛 (taste), 종합적 기호도(overall desirability)이다. QDA(Quantita- tive Descriptive Analysis) 중 그래프식 평가 척도로 묘사 결과를 양적으로 표시하는 방법을 사용하였다.
- 유과의 경도(hardness) 는 Texture Analyzer의 force-distance curve의 젓 번째 bite에서 peak가 가장 높은 부위로 하였으며, peak수는 기록 chart 에서 peak수를 계산하여 아삭아삭한 정도를 나타내는 기준으로 하였다. 한 시료당 8회 반복 측정하여 평균치로 표시하였으며, 이 측정시 사용된 조건은 mode를 measure force in compression으로 선택하고 force units는 Kg, distance format 는 mm, pre-test speed는 5.0 mm/s, test speed는 0.5 mm/s, post-test speed는 10.0 mm/s, distance는 5.0 mm, trigger type 은 auto, trigger force는 5 g, plunger type은 SMS P/6로 하여 측정하였다.
대상 데이터
- 각 시료에는 무작위로 추출한 세자리 숫자를 표시하였고 관능검사에 참여한 패널요원들은 9명의 식품영양 학과대학원생을 대상으로 실시하였다. 관능검사시 패널들의 둔화 현상이 발생하는 것을 줄이기 위하여 불완전 블록법#을 사용하여 실시하였고 각 시료는 3회 반복되어 평가되었다.
- 콩은 충북 괴산군에서 수확한 백태를 물에 불려 껍질을 제거한 후, 시료의 농도를 콩 건량 기준으로 7%, 14%(W/V) 농도로 증류수를 첨가하여 믹서로 갈고(7) 간 콩은 체에 걸러 콩물을 얻었다. 주류는 백화청주를 이용하였고 튀김용 기름은 동방유량 제품의 '해표 면실유'를 사용하였다.
- 찹쌀가루는 태안군에서 수확한 '추청 논찰'을 상온에서 2 시간 수침한 후 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 제분하여 얻었다. 콩은 충북 괴산군에서 수확한 백태를 물에 불려 껍질을 제거한 후, 시료의 농도를 콩 건량 기준으로 7%, 14%(W/V) 농도로 증류수를 첨가하여 믹서로 갈고(7) 간 콩은 체에 걸러 콩물을 얻었다.
- 2시간 동안 유지를 추출하였다. 추출한 유지는 Toyo No. 1필터를 이용하여 여과한 후 회전식 증발기를 이용하여 에테르를 날려보내고 남은 유지를 과산화물가 측정에 사용하였다. 즉 추출유지 1g을 200 mL 삼각플라스크에 정확히 취하여 chloroform 10mL를 가하고 용해한 후 다시 acetic acid 15mL를 가하여 혼합하였다.
데이터처리
- SAS package를 이용하여 반복 측정된 다요인 분산분석으로 유의성을 검증하였고, 평가 결과로부터 평균과 표준편차를 구하여 one way ANOVA를 가정하여 유의성 검증을 하였고 유의성이 인정되면 Duncan's Multiple Range Test를 하여 grouping하였다.
이론/모형
- 유과의 제조방법은 전 등。)의 방법에 준하여 제조하였다. 여러 번의 예비실험을 거쳐 유과제조를 위한 찹쌀가루와 부재료의 첨가량을 찹쌀가루 700 g, 청주 150mL, 콩물 또는 물 270 mL로 정하였으며 찹쌀가루에 각각 0%(증류수 사용), 7%, 14%의 콩물을 각 군별로 첨가하고 청주를 첨가하여 5 분간 반죽한 후 60℃의 B.
- 평가될 특성은 색(color), 용적증가율(volume), 산패취(off-flavor), 부드러운 정도(tenderness), 바삭바삭한 정도(crispness), 맛 (taste), 종합적 기호도(overall desirability)이다. QDA(Quantita- tive Descriptive Analysis) 중 그래프식 평가 척도로 묘사 결과를 양적으로 표시하는 방법을 사용하였다.
- 각 시료에는 무작위로 추출한 세자리 숫자를 표시하였고 관능검사에 참여한 패널요원들은 9명의 식품영양 학과대학원생을 대상으로 실시하였다. 관능검사시 패널들의 둔화 현상이 발생하는 것을 줄이기 위하여 불완전 블록법#을 사용하여 실시하였고 각 시료는 3회 반복되어 평가되었다. 평가될 특성은 색(color), 용적증가율(volume), 산패취(off-flavor), 부드러운 정도(tenderness), 바삭바삭한 정도(crispness), 맛 (taste), 종합적 기호도(overall desirability)이다.
성능/효과
- 001), 저장 12주에서는 이들 간의 차이가 없었다. 또한 peak number는 콩물 농도가 증가함에 따라 peak number가 감소하였고, incubation 시간이 증가함에 따라, 역시 감소하는 경향을 보였다.
- 001). 또한 저장 기간이 증가할수록 유과의 경도는 현저히 감소하는 경향을 나타냈다.
- 05)에의해 영향을 받았다. 맛과 종합적 기호도에서는 콩물 농도가 높을수록 맛과 종합적 기호도가 좋게 나타났으며, 특히 0% 콩물 첨가군과 7%, 14% 콩물 첨가군간에 차이가 현저하게 나타났다.
- 이는 위의 결과 중 과산화물가 측정치와 동일한 경향을 나타낸다고 할 수 있겠다. 부드러운 정도는 콩물 농도(p-value<0.001)에따라 부드러운 정도가 유의적으로 증가했으며, 바삭 바삭한 정도는 콩물의 농도(p-value<0.05), 저장 방법 (p-value<0.05)에의해 영향을 받았다. 맛과 종합적 기호도에서는 콩물 농도가 높을수록 맛과 종합적 기호도가 좋게 나타났으며, 특히 0% 콩물 첨가군과 7%, 14% 콩물 첨가군간에 차이가 현저하게 나타났다.
- 저장 3개월 후 관능 검사 결과, 유과의 색은 저장 방법과 콩물의 농도에 따라서 용적 증가율은 콩물 농도와 incubation 시간에 따라 유의적인 차이가 있었다. 산패취는 저장 방법에 따라서만 유의적인 차이가 있었으며, 부트러운 정도, 맛, 종합적 기호도는 콩물의 농도에 따라서만 유의적 차이가 있었다.
- 001)에 따라서 유의적인 차이를 나타내었으나, incubation 시간에 대해서는 큰 차이를 보이지 않았다. 용적 증가율은 콩물의 농도(p- value<0.05), incubation 시간(p-value<0.001)에 따라 유의적 차이를 보였으나 저장 방법에 따라서는 차이가 없었으며, 산패취는 저장 방법(p-value<0.001)에 따른 차이만이 유의적이었다. 즉, 대바구니 포장군에서 산패취가 가장 많이 났으며, 그 다음으로 질소치환 포장군, 냉동 저장군의 순서였다.
- Table 1에 나타내었다. 유과의 경도는 콩물 농도가 증가함에 유의적으로 감소하였으며(p-value<0.001), incubation 시간이 길어질수록 유의적으로 크게 감소하였다(p-value<0.001). 또한 저장 기간이 증가할수록 유과의 경도는 현저히 감소하는 경향을 나타냈다.
- 결과는 Table 2에 나타내었다. 유과의 색(color)은 저장 방법 (p-value<0.01), 콩물의 농도 (p-value<0.001)에 따라서 유의적인 차이를 나타내었으나, incubation 시간에 대해서는 큰 차이를 보이지 않았다. 용적 증가율은 콩물의 농도(p- value<0.
- Peak number는 저장 기간 10주까지는 냉동 저장군이 다른 군보다 높게 나타났으나, 12주에는 이러한 차이가 나타나지 않았고, 저장 기간 증가에 따라서 증가하였다. 저장 3개월 후 관능 검사 결과, 유과의 색은 저장 방법과 콩물의 농도에 따라서 용적 증가율은 콩물 농도와 incubation 시간에 따라 유의적인 차이가 있었다. 산패취는 저장 방법에 따라서만 유의적인 차이가 있었으며, 부트러운 정도, 맛, 종합적 기호도는 콩물의 농도에 따라서만 유의적 차이가 있었다.
- 1, 2, 3에 나타내었다. 저장 방법에 따른 과산화물가는 대바구니 포장시 가장 높았고, 냉동 저장의 경우 유의적으로 낮게 나타났으며 (p- value<0.001), 또한 저장 기간이 증가함에 따라 크게 증가하였다. 식품 공전에 제시되어 있는 튀김 식품의 성분 규격에서 과산화물가(POV)는 60.
- 저장 방법의 차이에 따른 유과의 과산화물가는 대바구니 포장이 가장 높았으며, 질소 치환 포장, 냉동 저장 순으로 나타났고, 저장 기간 증가에 따라 현저히 증가하였다. 콩물 농도가 증가함에 따라 과산화물가도 증가하였으나 incubation 시간 증가에 따른 차이는 유의적이지 않았다.
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