초록 ▼

본 연구는 우리 나라의 대표적인 전통한과인 유과의 품질을 개선하고 저장성을 증진시키고자 시도된 것으로 1)유과 제조공정의 정립 및 설비검토, 2)공정별 제품의 물성측정, 3)미생물처리에 의한 품질향상 및 공정단축효과, 4)저장성 증진 시험 등을 조사하였다. 1) 유과 제조공정의 정립 및 설비검토 유과제조의 핵심공정인 꽈리치기 및 반데기 성형기 제작을 유도하기 위한 도면작업을 실시하였다. 2) 공정별 제품의 물성측정 반데기 수분함량은 15% 이하일 경우 높은 hardness치를 나타내어 바람직하지 못한 것으로 나타났으며, 콩물(2%)

본 연구는 우리 나라의 대표적인 전통한과인 유과의 품질을 개선하고 저장성을 증진시키고자 시도된 것으로 1)유과 제조공정의 정립 및 설비검토, 2)공정별 제품의 물성측정, 3)미생물처리에 의한 품질향상 및 공정단축효과, 4)저장성 증진 시험 등을 조사하였다. 1) 유과 제조공정의 정립 및 설비검토 유과제조의 핵심공정인 꽈리치기 및 반데기 성형기 제작을 유도하기 위한 도면작업을 실시하였다. 2) 공정별 제품의 물성측정 반데기 수분함량은 15% 이하일 경우 높은 hardness치를 나타내어 바람직하지 못한 것으로 나타났으며, 콩물(2%)을 첨가할 경우 황색도는 증가하나 hardness치가 감소 하여 부드러운 조직감을 나타냈고 첨가하지 않은 것에 비해 기공의 분포가 고른 미세 구조를 나타내었다. 유과제조시 찹쌀침지액의 주 미생물은 젖산균이며 침지액의 flavor는 산 및 알콜류로 나타났다. 또한 Gel permeation chromatography (GPC)를 수행한 결과 전분의 가수분해는 일어나지 않는 것으로 나타났다. 식품가공시 이용 되는 대표적인 검(gum)류인 methyl cellulose을 0.5%첨가시 제품의 팽창도 및 조직감 개선 효과를 나타내었다. 멥쌀을 대체할 경우 외관, 조직감, 맛 및 종합적 품질 등 관능품질이 열악해지는 것으로 나타났고, 물성의 경우 멥쌀 대치율이 높을수록 hardness치가 높아져 바람직하지 못한 것으로 나타났다. 3) 미생물처리에 의한 품질향상 및 공정단축 효과 Yeast 처리군은 전통재래식 방법과 비교했을 때 2-3일 정도만 침지하여도 외관, 조직감, 맛 및 종합적 품질등 관능특성과 색도, 팽화도 및 조직감등의 물질적 특성 에서도 우수한 것으로 나타났다. 반면 젖산균 처리에 의한 침지단축 효과를 없었다. 4) 저장성 증진 시험 유과의 저장성을 증진시키기 위해서 산소차단성이 있는 포장재를 이용하고, 포장내 공기를 질소가스로 대체, 산소흡착제를 투입하여 저장하면서 유과의 산패정도를 살펴 보았다. 그 결과 상온저장(20℃)의 경우 6주까지는 94 식품공전 튀김식품의 성분규격 에 나타난 과산화물가 (POV) 60.0이하의 규정치를 벗어나지 않았으며, 40℃저장시 바구니 포장처리구는 4주째 이미 규정치를 벗어났고 질소치환 포장 시험구는 시험완료 시까지 규정치를 초과하지 않아 질소 치환에 의한 포장효과를 뚜렷이 관찰할 수 있었 다. 한산화제를 첨가한 효과의 경우 BHT 250ppm ＞ δ-tocopherol 500ppm, γ-oryzanol 1000ppm의 순으로 첨가효과가 우수한 것으로 나타났다. 검(Gum)종류의 하나인 methyl cellulose를 찹쌀가루에 첨가함에 따라 40℃, 5주 저장시에도 낮은 과산화물가 (특히 5%농도)를 나타내어 유과의 저장성 증진에 효과를 나타낼것으로 판단된다. 본 연구를 수행함에 의해 침지공정의 단축과 에너지를 절감할 수 있을 것이며, 현대 감각에 맞는 맛과 향 등의 품질개선으로 유과제품의 다양화 및 고급화를 이룰 수 있을 것이다. 또한 산패방지와 저장성 증가로 제품의 품질향상 및 수출증대에 이바지할 수 있을 것이고 현존 유과제조업체에 대한 기술지원으로 제품의 품질개선 및 대량생산 체제를 유도할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 1일 이내로 침지공정을 단축시키고 적어도 6개월 이상으로 저장성을 증진시키기 위해서는 1차년도의 결과들을 기초로 하여 깊이 있는 보완연구가 이루어져야 된다고 생각된다.

Abstract ▼

To improve quality of our traditional yukwa and its shelf-life, following four areas were investigated 1) Establishment of production process and evaluation of yukwa making machineries Drawings were prepared to lead the production of yukwa making machineries such as aeration and moulding system 2) M

To improve quality of our traditional yukwa and its shelf-life, following four areas were investigated 1) Establishment of production process and evaluation of yukwa making machineries Drawings were prepared to lead the production of yukwa making machineries such as aeration and moulding system 2) Measurement of physical properties of products by process When moisture content was below 15%, it showed a high hardness value. By adding water extract of soybean(2%), degree of yellowness was increased, but hardness value was decreased. So, it showed more soft(smooth) textural property and even micro-structure in air-cell distribution. Major micro-flora in soaking fluid of waxy rice was Lactobacillus and flavor components were acid and alcohol. Hydrolysis of starch was not found by analysis with Gel permeation chromatography. By adding 0.5% methyl cellulose used as a major gum in food processing industry, products showed improvement in expansion rate and texture. Substitution(0∼20%) of non-waxy rice showed undesirable effect on appearance, texture, taste and overall quality of product. In aspect of physical properties, hardness value was increased as substitution rate was increased. 3) Quality improvement and process curtailment by micro-organism treatment When treated with yeast, yukwa showed desirable results in sensory characteristics such as appearance, texture, taste and overall quality and physical properties such as color, expansion rate and texture. even if it was soaked for 2∼3days, in comparison with traditional method. On the other hand, no improvement was observed when treated with Lactobacillus. 4) Experiment to extend shelf-life of yukwa Oxidation of yukwa was observed by suing packing material protecting oxygen, substituting oxygen with nitrogen gas in package and injecting oxygen absorbent. When stored at 20℃ temperature, POV was below 60.0, until 6 weeds, that was prescribed in '94 food regulation for fried food. When stored at 40℃, POV was beyond the above prescribed level at 4 weeks in the open vessel. But, POV was below the above prescribed level until experiment period(8 weeks) in the package with nitrogen substitution. In case of injecting oxygen absorbent, desirable effects was observed in the order of BHT 250 ppm δ-tocopherol 500 ppm, γ- oryzanol 1000ppm. Adding methyl cellulose(expecially 0.5%) to waxy rice was supposed to increase shelf life of yukwa since POV showed relatively low level even if yukwa was stored at 40℃ for 5 weeks. This study will contribute curtailment of soaking process and reduction of energy, and will help diversification and upgrade of yukwa products by achicving quality improvement of taste and flavor to meet the current market needs. Additionally, protection of oxidation and extension of shelf-life will enhance product quality and export of yukwa. Technical data obtained from this study are provided to current yukwa manufacturers in order to achieve quality improvement and establish mass- production system of yukwa production A further in-depth study is required based on results of this study.

목차 Contents

• 제1장 서론...19
• 제1절 연구개발의 목적과 범위...19
• 제2절 기존의 연구개요...20
• 제2장 시험 수행내용...29
• 제1절 시험기간 및 수행일정...29
• 제2절 시험재료 및 방법...30
• 제3절 결과 및 고찰...43
• 참고 문헌...91
• 부록1...96
• 부록2...100