사찰을 중심으로 극히 일부 제조되고 있는 반발효차를 시료로 하여 기호면에서 무엇보다 중요한 향기성분을 중심으로 분석하여 우리 입맛에 맞는 다양한 제품개발을 하여 상품화하는데 그 기초 자료로 삼고자 하였다. 시료로는 수확시기 및 장소가 다르고 제조방법이 약간 다른 3종의 반발효차와 비교시료로서 1종의 녹차를 이용하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고 분리 및 동정에는 GC 및 GC-MSD를 사용하였다. 국내산 찻잎으로 만든 반발효차의 경우 수확시기가 아주 늦지 않고 솥에서 건조한 시료1(S1)과 시료3(S3)의 경우 특히 관능적으로도 향미나 색택이 매우 우수하였다. 반발효차의 향기성분으로는 총 47종의 화합물이 동정되었다. 공통적으로 동정된 주요 화합물은 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, (E)-2-hexenal, phenylacetaldehyde, 2-phenyl ethanol, geraniol, ${\beta}-ionone$ 및 nerolidol 등이었다. 녹차와 비교하면 특히 phenylacetaldehyde, 2-methylbutanal등의 함량이 많은 것이 특징이었다. 향기성분의 조성으로 볼 때 3 종류와 시료 모두 비교적 우수한 편이었다. 반발효차는 녹차에 비해 수확시기가 늦은 찻잎을 이용해도 좋으며 보관기간이 녹차보다 긴 장점을 살려 다양하게 상품화하는 것이 바람직하다고 생각되어진다.
사찰을 중심으로 극히 일부 제조되고 있는 반발효차를 시료로 하여 기호면에서 무엇보다 중요한 향기성분을 중심으로 분석하여 우리 입맛에 맞는 다양한 제품개발을 하여 상품화하는데 그 기초 자료로 삼고자 하였다. 시료로는 수확시기 및 장소가 다르고 제조방법이 약간 다른 3종의 반발효차와 비교시료로서 1종의 녹차를 이용하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고 분리 및 동정에는 GC 및 GC-MSD를 사용하였다. 국내산 찻잎으로 만든 반발효차의 경우 수확시기가 아주 늦지 않고 솥에서 건조한 시료1(S1)과 시료3(S3)의 경우 특히 관능적으로도 향미나 색택이 매우 우수하였다. 반발효차의 향기성분으로는 총 47종의 화합물이 동정되었다. 공통적으로 동정된 주요 화합물은 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, (E)-2-hexenal, phenylacetaldehyde, 2-phenyl ethanol, geraniol, ${\beta}-ionone$ 및 nerolidol 등이었다. 녹차와 비교하면 특히 phenylacetaldehyde, 2-methylbutanal등의 함량이 많은 것이 특징이었다. 향기성분의 조성으로 볼 때 3 종류와 시료 모두 비교적 우수한 편이었다. 반발효차는 녹차에 비해 수확시기가 늦은 찻잎을 이용해도 좋으며 보관기간이 녹차보다 긴 장점을 살려 다양하게 상품화하는 것이 바람직하다고 생각되어진다.
This study was carried out to characterize aroma of semi-fermented teas made traditionally in Korea temple. These teas had favorable floral aroma. The extraction of aroma compounds was accomplished by a simultaneous distillation and extraction method using a Likens and Nickerson's extraction apparat...
This study was carried out to characterize aroma of semi-fermented teas made traditionally in Korea temple. These teas had favorable floral aroma. The extraction of aroma compounds was accomplished by a simultaneous distillation and extraction method using a Likens and Nickerson's extraction apparatus. The concentrated extract was analyzed and identified by GC and GC-MSD. The main aroma components of these teas were 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, (E)-2-hexenal, phenylacetaldehyde, 2-phenyl ethanol, geraniol, ${\beta}-ionone$ and nerolidol. Particularly, the concentration of phenylacetaldehyde was much higher concentration in semi-fermented teas than in green tea prepared from same place. The GC patterns of the aroma components in the semi-fermented teas were slightly different, though they were prepared in same place.
This study was carried out to characterize aroma of semi-fermented teas made traditionally in Korea temple. These teas had favorable floral aroma. The extraction of aroma compounds was accomplished by a simultaneous distillation and extraction method using a Likens and Nickerson's extraction apparatus. The concentrated extract was analyzed and identified by GC and GC-MSD. The main aroma components of these teas were 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, (E)-2-hexenal, phenylacetaldehyde, 2-phenyl ethanol, geraniol, ${\beta}-ionone$ and nerolidol. Particularly, the concentration of phenylacetaldehyde was much higher concentration in semi-fermented teas than in green tea prepared from same place. The GC patterns of the aroma components in the semi-fermented teas were slightly different, though they were prepared in same place.
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문제 정의
사찰을 중심으로 극히 일부 제조되고 있는 반발효차를 시료로 하여 기호면에서 무엇보다 중요한 향기성분을 중심으로 분석하여 우리 입맛에 맞는 다양한 제품개발을 하여 상품화하는데 그 기초 자료로 삼고자 하였다. 시료로는 수확시기 및 장소가 다르고 제조방법이 약간 다른 3종의 반발효차와 비교시료로서 1종의 녹차를 이용하였다.
반면, 발효차는 수확 시기에 크게 영향을 받지 않는다는 점에서 5월 말 이후의 차를 이용 할 수 있으며, 그 이용가치가 높을 것으로 보여진다. 오(3)뿐만 아니라 국산차를 애호하는 많은 사람들이 수입개방에 따라 값싼 저질의 수입차가 밀려와 비싼차로 둔갑되는 것도 막고 국민 건강이나 기호에도 맞는 우리 찻잎으로 만든 다양한 국산차의 개발을 시급하게 생각하므로 본 연구에서는 사찰 등을 중심으로 극히 일부 제조되고 있는 반발효차를 시료로 하여 기호면에서 무엇보다 중요한 향기 성분을 중심으로 분석하여 우리 입맛에 맞는 다양한 제품개발을 하여 상품화하는데 그 기초 자료로 삼고자 한다. 지금까지 국내산 차의 향기 성분연구로는 개량품종을 이용한 시판 증제차와 덖음차의 향기성분(4)과 재래품종인 지리산 녹차의 향기 성분(5)에 관한 연구가 있으나 국내산 반발효차의 향기 성분에 관한 연구는 되어 있지 않다.
제안 방법
저자는 지금까지 차 향기성분 추출에 감압증류법(4,5)을 주로 사용하였으나 차류의 분석시 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치로 1시간만 추출한 경우 감압증류법으로 추출한 향기성분의 pattern과 큰 차이가 없었으므로(6) 휘발성 향기 성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시 증류 추출장치를 사용하였다. 즉, 분쇄한 차 시료 각 50 g과 증류수 500 mL를 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치의 시료 플라스크에 넣고 용매플라스크에는 diethyl ether 50 ml를 가한후 1시간 동안 가열 환류 하여 향기성분을 추출하였다.
사용하였다. 즉, 분쇄한 차 시료 각 50 g과 증류수 500 mL를 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치의 시료 플라스크에 넣고 용매플라스크에는 diethyl ether 50 ml를 가한후 1시간 동안 가열 환류 하여 향기성분을 추출하였다. 무수황산나트륨으로 탈수 후 diethyl ether를 상압에서 증류, 제거한 후 휘발성 향기성분 분석 시료로 사용하였다.
시료로는 수확시기 및 장소가 다르고 제조방법이 약간 다른 3종의 반발효차와 비교시료로서 1종의 녹차를 이용하였다. 휘발성 향기성분의 주줄에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고 분리 및 동정에는 GC 및 GC-MSD를 사용하였다. 국내산 찻잎으로 만든 반발효차의 경우 수확시기가 아주 늦지 않고 솥에서 건조한 시료 1(S1)과 시료3(S3)의 경우 특히 관능적으로도 향미나 색택이 매우 우수하였다.
대상 데이터
Carrier gas는 질소를 사용하였으며, 유량은 L2mL/min으로 조정하였다. GC-MSD는 HP 6890와 HP 5973 Mass Selective Detector가 연결된 것을 사용하였다. Carrier gas를 helium을 사용한 것을 제외하고는 column과 온도조건은 GC의 조건과 동일하게 하였다.
즉, 분쇄한 차 시료 각 50 g과 증류수 500 mL를 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치의 시료 플라스크에 넣고 용매플라스크에는 diethyl ether 50 ml를 가한후 1시간 동안 가열 환류 하여 향기성분을 추출하였다. 무수황산나트륨으로 탈수 후 diethyl ether를 상압에서 증류, 제거한 후 휘발성 향기성분 분석 시료로 사용하였다.
반발효차에서 동정된 ester류로는 spring green tea의 특징이라 할수 있는(17) (Z)-3-hexenyl hexanoate는 동정되지 않고 시료2에서 특히 methyl hexadecanoate와 (Z)-3-hexenyl octanoate가많은 량 동정되었다. 본 연구에 사용한 반발효차와 같은 곳에서 제조한 녹차의 향기성분을 비교하기 위하여 5월에 D 암에서 수확한 차를 발효과정을 거치지 않고 덖음차로 제조한 녹차를 비교시료(G1)로 사용하였다. 반발효차 중에서 관능적으로 가장 향미가 좋았던 시료1과 비교시료 녹차의 향기 성분 중 중요하다고 생각되는 화합물을 상호 비교한 결과를 Fig.
본 연구에 사용한 차(Camellia Sinensis)시료는 부산 금정산 범어사 D암에서 제조된 반발효차 3종 및 비교 시료로서 녹차 1종을 이용하였다. 이곳의 제다법은 기계를 사용하지 않고 수작업으로 행하여지며 녹차는 채취한 생잎을 가마솥에 넣어 고온에서 덖어내는 덖음차이다.
비교시료(G1): 5월초순에 D암에서 수확한 차를 발효 과정을 거치지 않고 통상의 덖음차로 제조한 녹차.
그 기초 자료로 삼고자 하였다. 시료로는 수확시기 및 장소가 다르고 제조방법이 약간 다른 3종의 반발효차와 비교시료로서 1종의 녹차를 이용하였다. 휘발성 향기성분의 주줄에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고 분리 및 동정에는 GC 및 GC-MSD를 사용하였다.
이론/모형
GC는 Shimadzu model GC-17A형을 사용하였다. Columne HP-5 (50 mX 0.
성능/효과
또, 녹차 등에서 동정 된 찻잎이 본래 가지고 있는 성분인 풀 냄새를 띄는 cis- 3-hexenol과, 그것의 ester 화합물 등은 거의 동정되지 않았다. 이상의 결과로부터 국내산 찻잎으로 만든 반발효차의 경우 수확시기가 아주 늦지 않고 솥에서 건조한 시료 1(S1)과 시료 3(S3)의 경우 특히 관능적으로도 향미나 색택이 매우 우수하였으며 향기성분의 조성으로 볼 때 3종류의 시료 모두 비교적 우수한 편이었다. 반발효차는 녹차에 비해 수확 시기가 늦은 것도 상품으로 이용할 수 있으며 녹차보다 떫은맛이 적어 차를 처음 접하는 초보자에게도 좋으며 보관 기간이 녹차보다 긴 장점을 살려 다양하게 상품화하는 것이 바람직하다고 생각되어진다.
7월 중순에 화개에서 수확한 찻잎으로 제조한 반발효차인 시료3(S3)을 우린 액은 관능적으로 시료 1(S1)과 유사하였으나 달콤한 향은 부족하였다. 중요 향기성분으로는 지리산 녹차G)에 많은 꽃향기 성분인 geraniol 및 benzyl alcohol 등의 함량이 시료1과 시료2에 비해 많았으며 phenylacetaldehyde함량은 현저하게 높았다. (E)-2-hexenal 및hexanal의 함량도 높았다.
또, 녹차 등에서 동정 된 찻잎이 본래 가지고 있는 성분인 풀 냄새를 띄는 cis- 3-hexenol과, 그것의 ester 화합물 등은 거의 동정되지 않았다. 이상의 결과로부터 국내산 찻잎으로 만든 반발효차의 경우 수확시기가 아주 늦지 않고 솥에서 건조한 시료 1(S1)과 시료 3(S3)의 경우 특히 관능적으로도 향미나 색택이 매우 우수하였으며 향기성분의 조성으로 볼 때 3종류의 시료 모두 비교적 우수한 편이었다. 반발효차는 녹차에 비해 수확 시기가 늦은 것도 상품으로 이용할 수 있으며 녹차보다 떫은맛이 적어 차를 처음 접하는 초보자에게도 좋으며 보관 기간이 녹차보다 긴 장점을 살려 다양하게 상품화하는 것이 바람직하다고 생각되어진다.
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