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발효차의 향기(II) - 동방미인차의 향기성분 및 발현 유전자 -
Aroma of Fermented Tea(II) - Aroma and Gene Expression Profiling during Manufacturing Process of Oriental Beauty - 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.40 no.4, 2007년, pp.49 - 54  

조정용 (목포대학교 식품공학과) ,  문제학 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터) ,  박근형 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터) ,  마승진 (목포대학교 식품공학과)

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문제 정의

  • 따라서 본 총설에서는 다양한 스트레스를 가하여 제조하는 대표적인 우롱차인 동방미인차(Oriental Beauty) 의향기성분 및 이에 관련된 발현 유전자를 소개함으로서 발효차의 향기생성 메커니즘에 대한 이해를 돕고자 하였다.
  • 전보(1) 에서 우롱차 및 홍차와 같은 효소발효차의 주요향기는 linalool, linalool oxides, geraniol, benzylalcohol, 2-phenylethanol 등의 알코올계 성분들이며, 이들 성분은 차 잎에서 주로 배당체 형태로 존재하고 있다가 위조 공정 중에 Qprimeverosidase 와 같은 당가수분해효소에 의해 분해됨으로서 향기가 형성된다는 내용을 소개하였다. 한편, 식물의 향기성분은 외부의 위협에 대한 자기방어 기작 및 동종 또는 이종개체간의 통신수단으로 작용한다고 알려져 있다(2), 이러한 의미에서 우롱차, 홍차 등의 효소발효차는 제조과정을 통해 잎에 여러가지 스트레스를 인위적으로 가함으로써 여기에 대응하여 발현되는 식물의 자기 방어 기작을 이용한 대표적인 예라고 할 수 있다.
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