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문제 정의
- 본 연구에서는 굴통조림 가공부산물을 식품 가공 소재와 같이 효율적으로 이용하기 위하여 굴 세척수를 이용한 인스턴트 분말 수프의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 식품 성분 특성에 대하여도 살펴보았다.
가설 설정
- 1. 2)Reference is instant soups on the market.
- 1. 2)Reference is instant soups on the market.
- 2) Reference is instant soups on the market. 3) Means with different letters in same sensory item are significantly different(p<0.05). 4) Not determined
제안 방법
- 대조구인 굴 열수추출물 분말수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.
- 굴통조림 가공부산물인 세척수를 효율적으로 이용하기 위하여 굴세척액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 분말수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다.
- England)로 분석 및 정량하였다. 그리고 단백질의 화학가는 굴 유래 분말수프의 함황아미노산(methionine 및 cysteine) 함량에 대한 전란의 함황아미노산(methionine 및 cysteine) 함량의 상대 비율(%)로 하였다.
- 5 g을 각각 혼합하여 제조하였다. 그리고, 세척수 분말수프 제품(W)은 첨가물을 굴 열수 추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 대신에 세척액 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다. 그리고, 굴 유래 분말수프의 품질 특성을 비교하기 위한 시판 분말수프(reference)는 소고기 분말수프를 이용하였다.
- 대조구인 굴 열수추출물 분말수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다.
- 색조는 직시 색차계(日本電色 ND-1001DP, Japan)를 이용하여 분말 및 조리한 수프에 대하여 Hunter L(명도), a(적색도) 및 b (황색도) 값을 측정 하였고, 백색 도 (white index = 100 - J(100 -1* +『 + 子 는 이들 Hunter L, a 및 b값을 이용하여 산출하였다. 이때 색차계의 표준백판은 L = 9L6, a = 0.
- 수분활성은 인스턴트 분말 수프를 원료로 하여 thermocon- stanter(Novasina RA/KA, Switzerland)로 즉정하였다. 색조는 직시 색차계(日本電色 ND-1001DP, Japan)를 이용하여 분말 및 조리한 수프에 대하여 Hunter L(명도), a(적색도) 및 b (황색도) 값을 측정 하였고, 백색 도 (white index = 100 - J(100 -1* +『 + 子 는 이들 Hunter L, a 및 b값을 이용하여 산출하였다.
- 구성아미노산은 인스턴트 분말수프 (50mg)를 ampoule에 넣고, 여기에 6 N 염산 2mL를 가한 후 밀봉 및 가수분해 (11*C, 24시간)한 다음 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 구연산 완충액(pH 2.2)으로 정용한 후, 이의 일정량을 아미노산 자동분석기 (LKB-4150a, LKB Biochrom. Ltd. England)로 분석 및 정량하였다. 그리고 단백질의 화학가는 굴 유래 분말수프의 함황아미노산(methionine 및 cysteine) 함량에 대한 전란의 함황아미노산(methionine 및 cysteine) 함량의 상대 비율(%)로 하였다.
- 즉, 시료의 10배에 해당하는 물을 서서히 가하면서 수프를 잘 풀어준 다음 가열하고, 가열하여 끓기 시작하면 3분간 더 가열한 후 관능검사용 수프를 제조하였고, 관능검사에는 온도가 약 55℃ 되도록 하여 사용하였다. 인스턴트 분말수프에 대한 관능검사는 열수 추출물 분말수프를 대조 구로 하여 잘 훈련된 panel을 구성하여 점도(5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함), 맛(5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함), 색조 (유백색의 정도에 따라 5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함0 및 냄새(굴 특유의 향에 따라 5점 : 강함, 3점 :유사, 1점 : 약함) 에 대하여 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA.
- 다음과 같이 제조하였다. 즉 굴 열수추출물 분말 수프 제품(E)는 열수 추출물 분말 15g, 식염 5g, 크림분말 19 g, 유장 분말 12 g, 밀가루 20 g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5 g, 포도당 7.5 g, 양파가루 1.5 g을 각각 혼합하여 제조하였다. 그리고, 세척수 분말수프 제품(W)은 첨가물을 굴 열수 추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 대신에 세척액 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다.
- 하였다. 즉, 시료의 10배에 해당하는 물을 서서히 가하면서 수프를 잘 풀어준 다음 가열하고, 가열하여 끓기 시작하면 3분간 더 가열한 후 관능검사용 수프를 제조하였고, 관능검사에는 온도가 약 55℃ 되도록 하여 사용하였다. 인스턴트 분말수프에 대한 관능검사는 열수 추출물 분말수프를 대조 구로 하여 잘 훈련된 panel을 구성하여 점도(5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함), 맛(5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함), 색조 (유백색의 정도에 따라 5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함0 및 냄새(굴 특유의 향에 따라 5점 : 강함, 3점 :유사, 1점 : 약함) 에 대하여 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 긱각 250℃로 하였고, column온도는 18UC에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cn?)을사용하였고, spHt ratio는 1: 50으로 하였다.
데이터처리
- 그리고 이들 값은 ANOVA. test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중 위 검정 S)으로 최소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
- 인스턴트 분말수프에 대한 관능검사는 열수 추출물 분말수프를 대조 구로 하여 잘 훈련된 panel을 구성하여 점도(5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함), 맛(5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함), 색조 (유백색의 정도에 따라 5점 : 강함, 3점 : 유사, 1점 : 약함0 및 냄새(굴 특유의 향에 따라 5점 : 강함, 3점 :유사, 1점 : 약함) 에 대하여 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA. test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중 위 검정 S)으로 최소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 25)를 이용하여 계산하였고, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며 , 탄수화물은 100에서 탄수화물을 제외한 기타 일반성분의 조성을 뺀 값으로 하였다. 그리고, 염도는 Mohr법(5)으로 측정하였고, pH는 인스턴트 분말 수프에 10배에 해당하는 순수를 가하고, 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 측정하였으며, 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(6)으로 측정하였다.
- 무기질 함량은 Tsutagawa 등의 방법(10)으로 유기질을 습식분해한 후 ICP(Inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, 이로 분석하였다. 구성아미노산은 인스턴트 분말수프 (50mg)를 ampoule에 넣고, 여기에 6 N 염산 2mL를 가한 후 밀봉 및 가수분해 (11*C, 24시간)한 다음 glass filter로 여과 및 감압건조하였다.
- 생균수의 경우는 APHA법⑺에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35土rc, 48시간)한 후 집락수를 계측하여 나타내었고, 대장균군의 경우도 APHA법(7)에 따라 5개 시험관법으로 실시하였으며, 추정시험의 경우 lauryl tryptose broth를, 확정시험의 경우 brilliant green lactose bile(2%) broth를 사용하여 배양(35±1℃, 24-48시간)한 후 최확수(most probable number, MPN/100g)로 나타내었다.
- 일반성분은 상법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 질소를 정량한 후 질소계수 (6.25)를 이용하여 계산하였고, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며 , 탄수화물은 100에서 탄수화물을 제외한 기타 일반성분의 조성을 뺀 값으로 하였다. 그리고, 염도는 Mohr법(5)으로 측정하였고, pH는 인스턴트 분말 수프에 10배에 해당하는 순수를 가하고, 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 측정하였으며, 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(6)으로 측정하였다.
- 지방산 조성은 Bligh와 Dyer법(3)으로 지질을 추출한 다음, AOCS법®1으로 methyl ester화 한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX 0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA)이 장착된 GC(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 긱각 250℃로 하였고, column온도는 18UC에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
성능/효과
- 4%이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능평가 결과 대조구인 열수 추출물 분말 수프에 대하여 세척수 분말 수프의 경우 점도, 색조, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 굴 통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.
- 이와 같은 결과는 인스턴트 분말 수프를 제조하기 위한 세척수 분말의 배합비가 전체 배합량의 20% 에 불과하여 기타 첨가물의 영향이 컸었기 때문이라 판단되었다. 굴 세척액 분말수프의 일반성분 및 염도는 대조 구인 열수 추출물 분말수프에 비하여는 차이가 없었고, 시판 인스턴트 분말 수프에 비하여는 지질의 경우 낮았으나, 기타 일반성분 및 염도의 경우 거의 차이가 없었다.
- 5%)의 순이었으며, 대조구인 열수 추출물 분말 수프와 차이가 없었다. 굴세척액 분말 수프는 휘발성 염기 질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성이 각각 29.4mg/100 g, 4.6X10* CFU/g, <18MPN/100g 및 0.246으로 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산물유래 분말수프의 주요 지방산은 16:0(31.
- 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.1% 로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질( 10.8%), 조회분(8.1%) 및 조지방(3.5%)의 순이었으며, 대조구인 열수 추출물 분말 수프와 차이가 없었다. 굴세척액 분말 수프는 휘발성 염기 질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성이 각각 29.
- 굴통조림 가공부산물인 세척수로 제조한 인스턴트 분말 수프의 일반성분, pH 및 염도는 Table 3과 같다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.1%로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질(10.8%), 조회분(8.1%) 및 조지방(3.5%)의 순으로 원료 분말과는 상당한 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 인스턴트 분말 수프를 제조하기 위한 세척수 분말의 배합비가 전체 배합량의 20% 에 불과하여 기타 첨가물의 영향이 컸었기 때문이라 판단되었다.
- 관능적 평가 결과 열수추출물 분말수프에 대하 여세 척수 분말수프의 경우 점도, 색깔, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 그리고, 이들 시제 분말수프의 경우 시판 수프에 비하여 점도의 경우 차이가 없었고, 색조의 경우 유지, 옥수수 분말 등과 같은 배합물의 첨가비 및 유무에 따라 약간 차이가 인정되었으며, 향의 경우 역시 굴 특유의 향을 가져 차이가 있었다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.
- 6%에 비하여 약간 높았다. 이상의 결과로 볼 때에 열수 추출물 분말에 비하여 굴통조림 부산물 유래 세척수 분말의 경우 성분 조성이 유사하여 열수 추출물 분말의 대용으로 사용 가능하리라 판단되었다. 한편, Kim 등0) 은 굴통조림 가공부산물의 효율적 이용을 위한 세척수 성분의 특성 조사에서 세척수의 경우 열수추출물과 같이 대부분이 굴 열수추출물로 구성되어 있어, 이의 대용으로 이용 가능하다고 보고한 바 있다.
- 그리고, 이들 시제 분말수프의 경우 시판 수프에 비하여 점도의 경우 차이가 없었고, 색조의 경우 유지, 옥수수 분말 등과 같은 배합물의 첨가비 및 유무에 따라 약간 차이가 인정되었으며, 향의 경우 역시 굴 특유의 향을 가져 차이가 있었다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.
- 관능평가 결과 대조구인 열수 추출물 분말 수프에 대하여 세척수 분말 수프의 경우 점도, 색조, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 굴 통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.
- 이들 굴 유래 분말수프 제품은 제품의 종류에 관계없이 모두 제 1 제한 아미노산은 함황아미노산이었다. 제 1제한 아미노산 함량과 FAO/WHO 위원회에서 제시한 아미노산 채점 패턴(13)을 이용하여 계산한 단백질의 화학가는 세척수 분말 수프가 57.6%로, 열수추출물 분말수프(66.8%) 및 시판 수프(71.2%)에 비하여는 확연히 낮았다. 그리고 굴 세척액 분말 수프의 단백질 화학가는 소고기(80%) 및 돼지고기 (90%) 등과 같은 축육단백질에 비하여는 훨씬 낮았고, 고등어(62%) 및 어묵(64%) 등과 같은 수산단백질에 비하여는 약간 낮았으며, 빵(44%) 등과 같은 곡류단백질에 비하여는 높았다(14).
- 그러나, 굴통조림 가공부산물 유래 세척수 분말 수프를 보다 효율적으로 이용하기 위하여는 저장 중 안전성에 대한 검토는 반드시 이루어져야 하리라 보아진다. 한편, 열수 추출물 분말수프 및 세척수 분말수프와 같은 굴 유래 분말 수프는 시판 분말 수프에 비하여 휘발성 염기 질소 함량의 경우 유사하였고, 수분활성의 경우 높았다.
- 234 에 비해 큰 차이가 없었다. 휘발성 염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성의 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물 유래 세척수 분말수프는 제조 직후의 경우 위생적으로 안전한 범위이었다. 그러나, 굴통조림 가공부산물 유래 세척수 분말 수프를 보다 효율적으로 이용하기 위하여는 저장 중 안전성에 대한 검토는 반드시 이루어져야 하리라 보아진다.
후속연구
- 휘발성 염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성의 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물 유래 세척수 분말수프는 제조 직후의 경우 위생적으로 안전한 범위이었다. 그러나, 굴통조림 가공부산물 유래 세척수 분말 수프를 보다 효율적으로 이용하기 위하여는 저장 중 안전성에 대한 검토는 반드시 이루어져야 하리라 보아진다. 한편, 열수 추출물 분말수프 및 세척수 분말수프와 같은 굴 유래 분말 수프는 시판 분말 수프에 비하여 휘발성 염기 질소 함량의 경우 유사하였고, 수분활성의 경우 높았다.
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